五旬大媽小鎮賣熗鍋面,味道家常卻大受歡迎
在河南郟縣冢頭鎮一家老飯店裡,今年53歲的周大媽正在灶台前做熗鍋面,羊肉熗鍋面是她家店裡最簡單的一碗飯,從炒肉到面出鍋大概只要8分鐘的時間,就是這樣一碗家常又簡單的面,他們每天能賣出去300多碗,並且天冷的時候吃的人會更多。
熗鍋面是河南人偏愛的一種面,大多數地方也叫湯麵條,對於一些愛吃麵條的人家來說,一天吃上兩頓不算多。周大媽的丈夫是遠近聞名的老廚師,他家做燴饃的手藝是祖傳下來的,當然店裡也有羊肉湯、羊雜湯、燴面、糊湯麵、熗鍋面等品種。
做羊肉熗鍋面,配菜很簡單,就是羊肉和青菜,羊肉分生熟兩種,根據顧客的要求來下肉,青菜冬季多用菠菜,夏秋多用小白菜或者上海青。周大媽起初只是給丈夫打下手,日子長了也學會了掌勺,不過她一般就做做熗鍋面這種簡單的飯。
鐵鍋燒熱倒油,放入薑末和蒜末,然後周大媽把鮮羊肉倒入鍋中爆炒,和羊肉相關的很多種美食,羊肉的多少往往決定了這碗飯的價格,比如羊肉湯、羊肉燴饃、還有這碗羊肉熗鍋面,一般都有個起步價,然後根據肉的多少,以五塊錢為單位往上加錢。
熗鍋面的名字,大概跟往熱鍋里加湯這一環節有關,周大媽抄起大瓢從羊肉湯鍋里舀出一瓢湯倒進鍋里,只聽見「刺啦」幾聲響,煙氣從鍋里升騰起來。做一碗面只要七八分鐘,但熬湯他們可是要花不少功夫,每天五六點鐘就要起床忙碌了。
湯是滾湯,倒進鐵鍋里就翻花了,周大媽拿來一把麵條丟進鍋里,這個麵條是機器軋的,寬度就是和平常在家吃的一樣。
看麵條快熟的時候丟入菠菜,這鍋面就算做成了,自己在家做的往往是清湯下麵,周大媽用的是羊肉鮮湯,那味道自然是要好上不少。
一碗面十塊錢,這是一大碗分成了兩小份,可以供兩個小孩食用,一般面盛到碗里之後,大家都會來一勺羊油辣椒,這樣吃起來味道更香,羊油辣椒是周大媽家自己熬的,和羊肉相關的各種美食都離不了這個。
味道因為家常,才會百吃不厭,現在飯的種類很多,面的花樣更是數不勝數,熗鍋面可能是因為太家常了,一般也賣不上價格,所以飯店一般不做這樣的飯,周大媽家的食客多是老主顧,有些人把這碗面吃慣了,可以說幾天不吃就想。攝影記錄|張根棟 更多鄉土美食請關注公眾號「鄉土河南」。


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