全國臭豆腐地圖
臭是一種惡趣味，諸如酸筍、豆汁兒、霉千張、臭鱖魚、螺螄粉……
那到底有沒有一種臭能抵得過臭豆腐？
說到臭豆腐，人們的站隊向來分明，愛吃臭的人，和愛吃甜、辣、酸、鹹的人不一樣。就像白天不懂夜的黑，你們永遠get不到臭餚的美——它的美和「香」是要在一口下咽的食道和腸胃裡綻放的。
捂著鼻子漸行漸遠的人們要問了：「臭豆腐它到底是什麼（屎）做的？」「臭豆腐是不是壞掉的食物？」「為什麼人們要吃壞掉的食物？」
答：「黃豆，滷水。」「不是。」「因為想證明自己到底會不會拉肚子。」
於是，在臭豆腐地界上插旗劃分板塊的北京、南京、徽州、浙江、湖南、雲南、香港、台灣紛紛來拉票。
傳說帝都的王致和臭豆腐緣起於一個美麗的意外——康熙年間，臭豆腐支撐起了一個進京趕考的舉人的全部生計。
本來是做多了賣剩下的豆腐被腌制起來，後來因為潛心苦讀而被遺忘。等到再次開壇，便發現豆腐已經變質發酵成了另一種惡臭但味道鮮美的品貌，也算是一個歪打正著的美談了。
王致和第一家店面
又依靠著近水樓台的地理優勢傳到宮中，受太后賜名青方，不僅成了宮廷御膳，也在皇城根兒下成了全國臭豆腐的開山鼻祖。
「聞著臭，吃著鮮」是一位在皇城根兒下長大的朋友給我介紹的。
我倆的相識也是源於在國外一起留學，而她送了我一瓶「珍藏」的王致和臭豆腐——真不知道她到底是如何將這種東西帶出國境，走向世界的。應該算是真愛粉。這也讓我意識到了一個問題，原來留學黨出國必備乾貨list里，不只有老乾媽！
從我打開臭豆腐罐子的瓶蓋到吃上第一口，都是在這位朋友熱切地注視下完成的，明顯眼神里還期盼著我讚歎的回應。那也是我第一次在日本的土地上品嘗著京城的臭豆腐……
「嗯，的確很鮮美，有家的味道！」
好奇去查了一下，原來那因為發酵後產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成的氨基酸所致。那一頓我吃了很多，因為王致和臭豆腐還很開胃。
臭味星級：★★★★
調味：黃漿水、涼水、鹽水等腌制，配合窩窩頭、玉米貼餅是老北京的傳統吃法
做法：腌制豆腐乳
到哪裡吃：毛家臭豆腐(地安門店)
地址：北京市東城區地安門小吃店旁
「惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口」，這是美國人（美國美食雜誌《Saveur》評論）對紹興臭豆腐的評價。
可我總在想，煙雨樓台、堪比西子的秀麗可餐才是浙江的正確打開方式吧，實在難以和臭豆腐這麼「油膩」的食物聯想到一起。
「紹興遍地都在賣油炸臭豆腐，只有吃過這裡的臭豆腐才算真的來過紹興。」
這一實錘般的解答來自「紹興土著」的閨蜜小青，她在錘醒我的同時還伴隨著些許傲嬌的眼神。據她說，與其他地方不同，紹興的臭豆腐屬於「醉、糟、霉、醬、腌」菜系中的「霉」，是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐製成的。而且不止豆腐可臭，千張、毛豆、冬瓜、乾菜皆可臭。
「紹興的臭豆腐縱然好吃到欲罷不能，但也絕對不會在約會的時候吃。」
據說這臭味、霉味讓人慾罷不能的原理在於發酵過程中會產生氨氣，使人吃得到霉中獨特的鮮味和清香。而這讓人遠遠的聞臭而來的臭豆腐，一口下肚也足以讓人「口齒留臭」，這是小青說不能在約會時吃的主要原因。
臭味星級：★★★★★
調味：青蒜、蒜末、酒、辣豆瓣、糖、醬油
做法：炸吃
到哪裡吃：倉橋直街臭豆腐
地址：浙江省紹興市倉橋直街72號(拾三人對面)
雲南人是鍾情於臭豆腐的，其中屬建水、石屏、硯山、呈貢的最為有名。在這裡，臭豆腐有臭的，也有不臭的，臭的其「渾然天成」的味道可以從街頭傳至巷尾；不臭的則是拿近了細聞還要不禁感嘆：怎麼很香啊！
在雲南的建水、石屏、硯山和呈貢，雲南十八怪不是特色，豆腐才是。
黃豆自然是臭豆腐不變的原材料。特別的是製作豆腐漿的水是井水，並且做好後還要用小塊紗布包精心地一塊一塊包起來，這樣製作的豆腐會更加潔白細嫩。如此精心製作的豆腐做出來的臭豆腐別有一番風味。
除了做法，吃法也別有講究——雲南臭豆腐要烤著吃。幾個人圍坐在架著鐵箅子的炭火盆邊，直至臭豆腐在上面烤得焦黃，蘸上用甜醬油、鹵腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面勾兌的醬汁，再放上芫荽末或薄荷末，邊燒邊吃，也就別有雲南風味了。
這裡只做臭豆腐的水是雲南的地下井水，而製作過程也是靠淳樸的工人一擔一擔地挑上來，這份精心與特別使得製成的臭豆腐有著寒中益氣的保健功效——更是讓人無法不為之鐘情排隊。
臭味星級：★～★★★★★
調味：鹵腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面、芫荽末、薄荷末
做法：蒸吃／烤吃
到哪裡吃：老李正建水臭豆腐
地址：雲南省文山州硯山縣硯華西路附近
湖南人是沒有不吃臭豆腐的。
要說非得和其他地區打個擂台賽，也能爭個外地人叫好的榜首。本地人為什麼順位到二三四五？因為好吃的東西太多了。
在湖南，臭豆腐以前並不叫臭豆腐，叫油炸豆腐。和江蘇的臭豆腐比起來，光是辣度上就起跑領先，外殼酥脆內里鮮嫩，淋一勺辣汁舀一勺蘿蔔乾，再一起吃下肚，百粒園、鹵土豆、豬蹄、刮涼粉這些也別落下，如此搭配才是內行的吃法。
吃臭豆腐的店，名氣最大的那一家還是火宮殿。進火宮殿的人就沒有不吃臭豆腐的，早在1958年，毛爺爺到長沙視察時，還專門去吃了一頓臭豆腐咧。
臭味星級：★★★
調味：辣椒油、香油、滷水、蘿蔔乾、蔥
做法：炸吃
到哪裡吃：李小二臭豆腐
地址：湖南省株洲市鑽石路601社區
「南京」這個搜索條目一出來，下面緊跟著蹦出來「烤鴨」、「牛肉鍋貼」、「柴火餛飩」、「大包子」……一拉到底卻還是能找到臭豆腐的位置。
相傳是明太祖朱元璋在當乞丐的時候撿了腐壞的豆腐油炸之後食用，結果卻發現很美味，後來做了皇帝以後，對這個味道念念不忘，才有了南京臭豆腐。當然這個故事也被用在珍珠翡翠白玉湯的典故里。
南京臭豆腐分兩種，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黃就可以起鍋；還有一種灰黑的臭乾子，在油鍋里炸到浮起表面起泡即可撈出食用。
一個小貼士：在南京這座排隊大戶的城市裡，想吃的話請立刻站住腳。
臭味星級：★★★★
調味：辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、蔥
做法：炸吃
到哪裡吃：老緣記緣來坊
地址：南京市獅子橋大排檔對面
王致和先生的家鄉小吃——徽州臭毛腐，實屬最別緻的那一派。
毛豆腐，顧名思義是長毛的豆腐。要想新鮮的豆腐生出白毛，得在豆腐水裡先泡它幾個鐘頭，再撈起發酵，急不得。而長出的絨毛，顏色不同長短不一叫法也不一樣，有虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四種。
常規吃法，先切塊後油煎再紅燒，兩面齊刷刷裹上辣醬，出鍋。
徽州人有多愛吃這道菜呢？根據坊間傳聞，古時候便有一頭挑乾柴一頭挑毛豆腐的貨郎，走街串巷遇到買家，香油和辣椒糊糊一倒，別的都不誇。
臭味星級：★★★★★
調味：蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油、香油、辣椒糊糊
做法：燒吃
到哪裡吃：國足臭豆腐
地址：安徽省合肥市長江中路與九獅橋街交叉口往西一百米左右
別說沒想到，臭豆腐也傳到香港去了。
被食客形容的倒也有趣，「好吃的臭豆腐外表似芝士，皮脆內軟，隔著幾條街也能聞見。」
香港臭豆腐的滷水需要兩種食材，一是老薑連皮，二是海蝦連皮，一同泡製，做起來濕手濕腳。
成品是厚厚的四方型，一份只售一個，紙袋裝著，有甜醬、豆瓣醬可選，從頂部的中間挖開倒入，小心燙口。再來點兒炸大腸，走過路過不要錯過。
臭味星級：★★★★
調味：甜醬、豆瓣醬
做法：炸吃
到哪裡吃：佳記小食（旺角店）
地址：香港島旺角登打士街41號
臭豆腐傳到台灣後演變出一個新的功效——治癒想家。
因為據說是1949年湖南籍的老兵隨蔣介石到台灣後帶過去的，那時候的臭豆腐是這些被解編的老兵養家糊口的工具，自然也就融進了家的味道。
與其他地方臭豆腐不同的是，那時候台灣的臭豆腐都是用豆腐乾製成的，下油鍋炸好後再剪成入口的大小。後來又入鄉隨俗地增加了一些台式小清新的調味，不斷改良逐漸形成今天的台灣臭豆腐，還衍生出毛豆蒸臭豆腐這道菜。
如今在台灣，最有名的是巨無霸臭豆腐。其表面酥脆，而裡面有很多孔洞。通常會配上清脆酸甜的泡菜，增加了幾分台式小清新的趣味。經過了半個多世紀的演變，也不再專屬於當年那些想家的大陸人，成了遍地都有的平民小吃。
誰說臭豆腐上不了檯面？台灣臭豆腐要站出來為之正名！
臭豆腐火鍋作為臭豆腐的完美衍生物，被台北一家叫沸點的火鍋店帶入了大雅之堂，麻辣臭豆腐、臭臭鍋讓這家店門庭若市得很——「味之有餘美，玉食勿與傳」才是臭豆腐的優雅真諦。
臭味星級：★★★★★
調味：清脆酸甜的泡菜、蒜蓉、醬油
做法：炸吃/火鍋
到哪裡吃：沸點 鍋的盛焰
地址：台灣省台北市中正區懷寧街17號1樓
互動
你吃過最臭的東西是什麼？
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（本文圖片來自網路）
編輯| 旭旭子、天琪
攝影｜劉一緯 敢於胡亂
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