煎和炒，哪個應該用大火？如果這都不知道，還開什麼餐廳？

上上期，咱們說到了濕性加熱法。本期，為大家介紹一下乾性加熱法的三名大匠——炒、煎、炸！

有油的菜就是比沒油的菜要香一些，這也是現代人的口味偏好。如何做好這3類菜肴呢？請接著往下看吧！

GIF

炒是指用少量的油快速烹制食物的方法

1.炒在法語中的意思是「跳」，指的是小塊食物在炒鍋中拋扔這一動作。然而像雞肉、肉片等塊稍大的食物在炒時，不必非得拋。

2.注意事項:

a.放入食物前，鍋要預熱，食物必須以高溫來烹制，否則就會產生汁而變成燉了。

b.鍋中不要放入過多的食物,這樣做會降低溫度而變成燉了。

3.炒的肉一般要滾一層麵粉以防粘鍋,還有助於均勻上色。

煎就是以中等溫度和油量烹制食物

1.煎與炒相似，只是油量大些，烹調時間長些。煎多用於烹制大塊食物，如肉塊、雞肉塊及不需像炒那樣的在炒鍋里翻來翻去的菜。

2.由於用煎方法烹制的食物塊較大，需要用比炒食物時溫度低的熱量。

3.油量根據烹制食物的多少而定，如煎蛋時，只需很少的油，而煎雞塊時要用稍多的油量。

GIF

炸是指用沒過食物的油量進行烹調的方法

1.溫度適宜多數食物在175℃~ 190℃的溫度範圍內炸制。

2.不要將炸鍋裝得過滿。炸鍋裝得過滿會大大降低油溫。

3.每天都要用新油換掉15%~ 20%的陳油，這樣會延長油的使用時間。

4.分開炸制，不要將味濃的食物與味淡的食物在同一鍋內炸。炸薯條不應和炸魚在同一鍋內炸，不然會串味。

5.儘可能在食用前炸

不要把食物放在炸槽上方的籃子內。不要將食物在紅外線燈下保存，否則食物的潮氣會使炸制食物的表皮發潮變軟，不脆。

6.炸過食物的油應注意以下不利因素:

熱量：不用時關掉炸爐或保持溫度在95℃~ 120℃之間。

水：炸制前要將食物中多餘的水分濾凈，炸槽和炸籃清洗後要徹底控干，保持炸籃乾燥，以防油溢濺。

鹽：不要在油上給食物撒鹽。

殘渣：殘渣放入油中之前，將用麵包渣或麵粉裹好的食物抖一抖，抖掉松的粉，要經常撇掉油上浮著的粉渣，濾掉鍋底的殘渣。

用本篇文章的內容考考自己大廚，看看能不能回答正確？

GIF

這是【烹飪科學】專欄的第六期，下周二將會帶來下一期內容哦~

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！