致敬老手藝‖蔡三油饊子：八十年過去了，還是那個老味道
正月初三，人們還在走親訪友坐牌桌，蔡三油麵店已經忙碌起來。「就歇三天：年三十、正月初一、初二。每年都是初三開工……」油麵店女主人曹水萍一邊忙著手裡的活兒，一邊笑著說。
蔡雪琪站在一旁，看著老婆忙著。5個月前，突遭車禍，他暫時喪失了勞動能力。蔡雪琪家中排行老三，開一家專門炸油饊子的作坊，名曰「蔡三油麵店」。漸漸地，左右鄰居只知「蔡三」，而不知蔡雪琪。
中國的麵食花樣繁多。油饊子，一種常見的麵食，製作工藝也頗為簡單。可是，「蔡三油饊子」卻能吸引方圓百里，甚至上海、南京的食客聞香前來。
13歲開始，蔡三就跟著父親學炸油饊子。初中畢業那年，相信「荒年餓不死手藝人」，父親決定讓蔡三輟學回家，專門跟著自己炸油饊子。這一炸就是40年。
和面是第一道工序。「麵粉都是從銀河麵粉廠進的，質量必須要保證。」蔡三說的銀河麵粉廠是一家大型的老牌麵粉生產企業，「不同質量的麵粉，做出來的油饊子無論是色澤和口感都是不一樣的。」
麵粉無需發酵。但是，和面卻是一個苦差事。每天凌晨三點多就要起床，麵粉加水之後，雙手反覆抄、揉、攪、拌，直至均勻。每天用量在三百斤以上，攪拌至少2個小時，對於任何一個人來說，體力都是一個挑戰。過去，都是蔡三負責和面，現在就只能由曹水萍來做。
第二道工序：捶面。經過反覆捶打，麵粉才會筋道。以前，這道工序也是在麵缸里進行，由雙手來完成，費時費力。如今，機械替代了人工。
第三道工序：搓條。將捶打好的面放在案上，用刀切成一條條，在曹水萍雙手搓揉下，一條直徑約2公分的「銀蛇」在空中不斷飛舞。
第四道工序：盤條。另一端，曹水萍的大嫂喻建芳正將長條緊緊地盤在大缸里。盤條時，每隔幾層，就要往缸里加一次油。
第五道工序：油炸。油里浸泡半小時後，從油缸里扯起盤條，一手下拉，盤條就細細地繞在了另一隻手上。穿上兩根長筷，挑起，拉開，浸入油鍋，「滋啦——」青煙從油鍋里飄起，油饊子獨有的香氣在空氣里一層層漾開。
三兩分鐘，黃燦燦、脆嘣嘣、香噴噴的油饊子就可以出鍋了。掰一根，放入口中，細細品嘗，香氣醇厚，餘味悠長。
蔡三介紹，油饊子製作原料和方法有很多種，地域不同，風味也不一樣。他家的饊子只用麵粉、油、水等最基本的原料。「從祖父開始，我家就是一直這樣做的。很多客人來了，吃了我的油饊子，都說，哎呀，這個就是我們小時吃過的味道。」「還是那個老味道」，不僅是對於傳統的懷念，也是對於蔡三手藝的褒獎與敬意。蔡三笑著說，自己最有成就感開心的情況，就是客人進店說「哎呀，今天運氣好，你們正好在做！」。
「雖然簡單，但是絕大多數工序都是人工的，怎麼保證還是那個老味道？」楠哥問。「比如，我就從來不用上門推銷的油販子的東西，我們用的棉籽油原料是從新疆運輸過來的，幾乎沒有農藥殘留，而且品質很好。當然，每斤比市面上的油要貴上一塊多錢。」從每個環節每個工序開始，精心把控，這是很多傳統老手藝人能夠成功的不二法門。蔡三說，自家的油饊子可以放置一個月，不會回潮，吃起來仍然嘎嘣脆。
「記得我父親炸的油饊子，好幾把碼在一起，拿一枚銅錢，從最上面一把的縫隙里擱進去，一直漏到最底層。如果做不到這一點，那我父親要罵人的。」蔡三從父親那裡不僅繼承了手藝，還有一顆「匠心」，這恐怕才是蔡三油饊子香飄80多年的成功秘訣！
與其他許多食物一樣，油饊子吃法也有「講究」，往往與風土人情緊密相連。史上最著名的吃貨之一、宋代大文豪蘇軾就專門寫過油饊子：
縴手搓來玉色勻，
碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡知輕重，
壓扁佳人纏臂金。
這首詩題為《寒具》。李時珍《本草綱目》記載：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形……入口即碎脆如凌雪」。其貌不揚的油饊子竟然也可登大雅之堂。
在南通，有一種習俗，產婦在月子里要吃紅糖茶泡饊子。在食物匱乏的年代，紅糖油饊子是一道難得的美味佳肴。倘若加上兩個雞蛋，就很奢侈了。產婦家在宴請親友的酒席之上，也會給每位客人上一碗油饊子。回禮也必須包括饊子、喜蛋。「一般是九個雞蛋和十把油饊子，寓意『久長富貴、十全十美』的意思。」蔡三介紹，有的地方在孩子生下來三天後，還會用油饊子祭祖，向先人禱告家族中增添了人丁。曾經就有客戶在蔡三這裡一次性定製了700多斤，裝了整整一個集裝箱。
蔡三說，過去，附近有八九家作坊做油饊子，如今就剩下自己三兄弟和姐姐以及堂兄等幾家了。 蔡三左右隔壁正是蔡大和蔡二的店面。
老手藝傳承大多面臨著後繼乏人的問題。蔡氏油饊子也不例外。蔡三有個女兒，在上海企業里上班，只有春節的時候，才回來幫忙。蔡三的兩個哥哥的子女都做別的工作。
「一年到頭不得歇。每天早上三點多起床，一直干到晚上十點左右。吃飯都是輪著來的，人很辛苦的。」曹水萍說。每年，蔡三家大約用去麵粉三萬公斤，油30多噸。「我女兒算過，油饊子每跟都拉直、展開，一年下來，可以圍繞地球一圈了。」
春節，蔡三油麵店也是一年中最忙碌的時候。這個時候，附近在外工作的人臨走時都要買一些帶上，或送人，或自己吃，甚至捎到國外去。大多情況下，人們希望生活在別處，但是品嘗「老味道」，還必須回到故鄉尋找。
弟媳羅娟每天早上六點左右到店裡。「很辛苦，很辛苦。不要說不停地做事，就是一天站上十幾個小時也吃不消啊。夏天高溫，在油鍋前，一會兒身上就濕透了。」不到40歲的羅娟明確表示，自己不會繼承這門老手藝。
楠哥以為，老手藝的傳承與保護不是一項孤立的工作。多數老手藝、老行當與當地民情風俗和社會生態有著千絲萬縷的聯繫。老手藝、老行當的衰落、消亡固然與受到現代工業大規模生產衝擊存在一定關係，但是，社會風俗的變遷才是很多老手藝消失的根本原因。
熊培雲在《西風東土》中說，在日本，有些家庭作坊存續上千年。楠哥在想，除了家族世代努力傳承外，那些堅如磐石的古老風俗民情才是老行當存在最豐厚的土壤。因此，保護老手藝要與弘揚傳統文化習俗相互作用，才能相得益彰。
儘管自己的手藝暫時沒有找到年輕人來傳承，但是蔡三似乎挺樂觀：「我現在還年輕，將來肯定會找到繼承手藝的人，「蔡三油饊子」要做成百年老店。」
忙碌了一天，曹水萍將第二天要用的麵粉全部倒進缸里，「這樣，我明天早上四點鐘起來，就不會太匆忙。」
明天，又將是忙碌、辛勞的一天……
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