它被譽為「樹上蔬菜」，只有春季才能吃到，常吃能防癌抗癌、降三高，80元一斤值了

「門前一株椿，春菜常不斷，」這句諺語描述門前種一棵香椿樹，春天便有源源不絕的蔬菜可吃。

香椿有「樹上蔬菜」之稱，春天萌生的嫩芽、嫩葉顏色偏紫紅，適合拿來入菜。那股特殊的香氣，正是春天的味道，讓愛的人愛極，怕的人卻又避之唯恐不及。

香椿具有極佳的抗氧化能力，亞蔬—世界蔬菜中心（AVRDC）分析150種亞洲蔬菜的營養成分發現，香椿的抗氧化能力高居第一，是地瓜葉的3～10倍。

香椿具保護血管、預防慢性疾病、抗發炎、抗老化等功能。

穩定血糖、血壓並抑制癌細胞

香椿具有穩定血糖、血壓的效果，還能抑制肺癌、肝癌、直腸癌等腫瘤細胞。

研究指出，香椿萃取液能抑制卵巢癌細胞生長。

提升記憶力

餵食香椿的小鼠能提升學習記憶力及精子品質。香椿的多元保健功效，已吸引生技產業投入研發相關保健食品，如香椿茶、香椿膠囊等。

清熱解毒

香椿也屬於藥用植物，樹皮、樹榦汁液及果實都可作為中藥材。藥典記載，香椿具清熱解毒、健胃理氣、潤膚、明目、殺蟲功效。樹根、樹皮煮水飲用可止血、止瀉，但香椿屬於苦寒，不適用於體質虛寒的腹瀉病人。

香椿料理葷素皆宜，素食常以香椿代替蔥、蒜等辛香料調味，香椿拌面、香椿炒飯、香椿蛋餅、香椿餃子……的味道，令人難忘。

可惜的是，香椿的味道較重，很難像其他葉菜類一般炒整盤來吃，因此攝取量有限，各項研究也都是使用香椿萃取液，實難只靠鮮食香椿達到前述保健效果。趁著當季盛產，均衡飲食才是正確飲食之道。

不過，曾有研究發現，香椿的亞硝酸鹽含量較高，會在體內與含胺類食物（如：乾貝、鱈魚、秋刀魚等）經化學作用產生致癌物亞硝胺，令許多消費者心有疑慮。

幼葉安全無虞，但老葉可能要小心。

因為亞硝酸鹽含量與施肥、日照及採收時間有關，他曾進行毒性分析發現，香椿的幼嫩葉安全無虞，但老葉卻會增加糖尿病動物的死亡率。因此，千萬別食用香椿老葉或將老葉拿來制茶。

料理香椿時先汆燙過水，即可去除絕大部份的亞硝酸鹽。

【香椿牛柳】

材料：

牛肉 150克、青椒 20克、紅甜椒 20克、黃甜椒 20克、洋蔥 20克

調味料：

香椿醬 2大匙

腌料：

醬油 1小匙、白鬍椒 1/2小匙、太白粉 1大匙、香油 1大匙

做法：

Step1.牛肉切成條狀，加入腌料腌約10分鐘。

Step2.青椒、紅甜椒、黃甜椒洗凈，去籽後切條狀；洋蔥去皮切成條狀，再將前述材料加入作法1中拌勻。

Step3.將作法2放入蒸盤中，淋入調味料。

Step4.取一中華炒鍋，鍋中加入適量水，放上蒸架，將水煮至滾。

Step5.將作法3的蒸盤放在作法4的蒸架上，蓋上鍋蓋以大火蒸約7分鐘即可。

【香椿豆腐】

材料：

有機豆腐 1盒、紅蘿蔔 30克、金針菇 50克、香椿 適量、沙拉油 1大匙、薑絲 10克、高湯 50㏄

調味料：

鹽 1/4小匙、香菇粉 1/4小匙、香油 1小匙

做法：

Step1.有機豆腐切塊，浸泡在熱水中備用。

Step2.紅蘿蔔切絲；金針菇切段；香椿切細。

Step3.燒一鍋滾沸的水，放入作法2的紅蘿蔔絲和金針菇段汆燙一下，撈起瀝干備用。

Step4.熱鍋，放入1大匙沙拉油燒熱，再放入薑絲以中火爆香，再放入作法2切細的香椿約1/2，拌炒至香味四溢，續入作法1的有機豆腐塊、作法3的紅蘿蔔絲和金針菇段、鹽和香菇粉以及高湯，拌炒至入味，最後撒上剩餘的香椿並淋上香油即可。

【蒟蒻香椿蛋餅】

材料：

香椿餅皮 1張、蒟蒻（魔芋） 60克、鮮香菇 20克、西洋芹 40克、紅蘿蔔 30克、雞蛋 1又1/2顆

調味料：

鹽 少許、香菇精 少許、胡椒粉 少許

做法：

Step1.蒟蒻切小片，泡水洗凈後放入滾水中汆燙一下，撈出瀝干水份備用。

Step2.鮮香菇洗凈，去蒂切絲；西洋芹洗凈，撕除老筋後切片；紅蘿蔔洗凈去皮切片備用。

Step3.雞蛋打入碗中，加入少許鹽拌勻備用。

Step4.取鍋，倒入少許油燒熱，放入鮮香菇絲開小火炒出香味，再加入西洋芹片和紅蘿蔔片炒勻，最後加入作法1的蒟蒻片和全部調味料炒勻後盛出備用。

Step5.另取一鍋，倒入少許油燒熱，先倒入2/3份量的作法3蛋液攤平，再均勻鋪上作法4的餡料，倒入剩餘的蛋液，並蓋上香椿餅皮，以小火煎至定型後翻面續煎至餅皮略呈金黃色，即可盛出分切。

【香椿醬】

材料：

香椿 200克

調味料：

鹽 1小匙、薑汁 5克、橄欖油 100㏄

做法：

Step1.香椿洗凈瀝干水份，摘取嫩葉去除葉梗備用。

Step2.將作法1香椿嫩葉剁碎，放入盆中加入鹽和薑汁拌勻。

Step3.於作法2盆中加入橄欖油拌勻即可。

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