茶性之美，解碼配方之密

生命的常態不是如何去養生

而是在各種折騰中去成長

在成長中不斷的修正

在修正中不斷的成長

-茶道 | 禪修 | 琴韻 | 梵音-

普洱茶藝術創作基本元素的物質基礎是雲南茶區內的鮮葉。深入認識鮮葉，就會發現雲南茶區的鮮葉具有豐富的差異性，茶性有所不同。在雲南茶區，不同地區有不同的茶性，同地區不同山頭有不同的茶性，同一山頭不同品種有不同茶性，同一品種不同樹齡有不同茶性。改良種與本地種茶性區別更大，變異種茶性差別也很大，栽培型、過渡型與野生型之間的茶性特徵更是不盡相同。因此，鮮葉的這些差異性，是普洱茶藝術元素資源浩瀚無窮，不勝枚舉，但如何做到各內含成分「合理協調」，「充分發揮」，這將是普洱茶藝術家長期艱難的任務。首先必須對每一分子茶性有充分認識。其次，各茶性之間是否相溶，或是相互排斥。再次，它們之間能否互補而增加深度和層次。最後，是如何協調互不掩蓋，各行其責，就是它們之間的比例問題。所以研究配方即如何挑選品種搭配並準確計算它們之間的數量比例關係，這就是配方。

配方是普洱茶藝術大師最為重要的課題，也是其技藝水平的根本體現。這裡還需要說明普洱茶原料在實際工作中很難做到真正的古樹或絕對的純料（單株除外）。實際情況是茶農在鮮葉採摘中已「混」然天成，這就是事實，無法可控。所以,普洱茶產品在某種意義上來講，沒有絕對的古樹和絕對的純料。真實茶區的任何一個寨子，同一塊土地上，都有不同的茶樹品種，還包括變異品種或改良品種共生，且樹齡都不盡相同。人們時常講的純料，只代表某一寨子的平均值，代表本寨獨特山韻，所以大師對每一批毛茶必需親自嚴格把關，選擇適合的原料極為重要。

下面我對各種茶性作一概述。雲南普洱茶因緯度和海拔決定了不同地區的鮮葉茶性。即海拔符合要求，緯度高。即越靠北，茶滋味就越張揚，在口腔中表現越靠口腔前端，且上沖，致上顎，獃滯難散，靠近最北端時滋味漸漸平淡，苦味減弱，澀味增加明顯。反之，在西雙版納地區低緯度，海拔在(1300米-1800米)時，東面勐臘古六山的茶性特點，柔順平和，協調性好，溫文爾雅，中庸平和，力道略遜，古法製作湯香顯著。早春茶略帶油枯香。中部勐海南糯山、帕沙茶性居中，介於勐臘與勐海之間，氣候轉身的地方，東面景洪熱空氣與西面勐海冷空氣交匯處，雨水過度，茶葉滋味平柔，香甜為主略澀。勐海北段勐宋、曼糯茶，高香、滋味強烈，苦澀平衡，氣道明顯，水路細密。勐海西段西定巴達，滋味香甜，柔順平緩，氣道稍遜。西雙版納最南端，是緯度最低，海拔也非常符合要求的兩個區域。景洪大勐龍、勐宋和勐海布朗山這兩個區域茶性特點突出，滋味勁猛，氣道深邃，回甘悠長，苦盡甘來，澀稍偏輕，還有部分本地種苦茶類，更是苦若黃蓮。

現就雲南大葉種、中葉種、小葉種三種茶性闡述如下：這三種葉型很難絕對分開，它們常以大中型或中小型共生並存。

大葉種分布較廣，布朗山、大勐龍勐宋、巴達、南糯、易武、象明、帕沙等,茶多酚含量最高，氣道寬闊，苦底重，茶性粗獷，香氣略遜，水路較粗，滋味入喉靠後。

中葉種分布較少，主要集中在勐海勐宋，布朗山賀開，勐臘攸樂山，瀾滄景邁山等，茶多酚含量高，氣道中闊，苦底，澀味均衡，有時澀味會過於明顯，香氣好，水路中細，滋味靠口腔中後端。

小葉種主要分布在勐臘古六山中的倚邦和曼松，數量非常少，年產量不到十噸。曼松茶在清朝時就是進京貢茶，曾有「瑞貢天朝」之名。茶性特徵突出，湯水高香，滋味平和優雅，水路細柔如涓，妙不可言。

古樹大樹茶，祖先種植，以本地種為主，少部分變異，遭到大量砍伐破壞和矮化，資源越來越少。採摘成本高，產量不高，數量稀缺。茶性特點:香氣內斂，滋味平和深邃，氣道過喉入肺，體感明顯，回甘悠長。

小樹、台地茶，種植面積大，產量高，有部分地區使用殺草劑，對身體健康危害嚴重，需要特別關注。茶性特點：香氣高揚，滋味爆烈,氣道淺浮，苦澀靠口腔前端，茶葉不耐泡，十來泡後，滋味全無。

茶葉採摘分春、夏、秋三季，在這三季中，兩頭即春秋為乾季，夏6月份-9月份為雨季，乾季茶好過雨水茶，春茶好過秋茶。

栽培型、過渡型、野生型茶性特點各不相同，一般來說，她們是逐漸變「野」。「野」是由於缺少採摘管理，茶樹主要以生長生殖為主，營養生殖逐漸減少，甚至停止，茶的野性不斷增長。「野」的滋味可以從「家」的對比中見一斑，當較「野」的茶樹經過管理，採摘頻繁甚至採摘過度，茶葉的「野性」和質量便不斷下降，滋味越來越平淡。所以採摘型茶葉不能過度採摘。過渡型茶葉，要是長期停止採摘，這種荒野茶滋味特好，有奇異的花香且味道濃郁。野茶過於太「野」，降血糖特彆強烈，品飲幾杯就覺虛汗無力。但越野就越平和深邃，湯感厚實，香遠曠野，澀味減弱，回甘加深。

總之，各種茶性既相生又相剋，普洱茶藝術大師應對各種茶性認真研究，並對它們之間的相互關係了如指掌，應用自如，除具備全面的茶葉化學、物理、生物理論知識外，還要在實際品鑒上下大功夫，只有全面掌握茶性，又有藝術靈感，並加上豐富的人生歷練和來自於中國國學、哲學、美學等形象藝術思維的感悟和鍛煉，以及來自於基督、佛教、道教等信仰的精神洗禮，普洱茶藝術大師才能豐富、深刻、透徹、藝術地領悟和理解茶內質自然世界和人類世界的真相，才能創作出真正優秀的普洱茶藝術作品。

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