吃喝老鼠上桌了

最新 03-07

夏天的時候，發小丘來電說，我們當年的美術老師，讓他幫忙買老鼠干。老師北京朋友的孩子「尿床」，試過很多偏方，吃了都不見長進。千里迢迢的，居然打探到閩贛邊城的寧化老鼠干對此有特效。我是曾經的當事人，發小丘想在我這裡討到理解：這要等到秋後呀。

長年蟄伏於記憶深處的一道菜，就這樣倉猝間被喚醒。

事情發生在40多年前，當時的情形時過境遷，如今也老油條了，完全可以裝做「事不關己，高高掛起」的樣子。小學高年級那一兩年，我患上一種毛病。其實，誰沒有過，只是身體長到一定時候還不見消失，就成了病症。

夜深人靜的夢裡，常常漫山遍野瘋玩，很快就如熱鍋上的螞蟻，急急找到一條水溝、或者一個瓦罐面盆，甚至是一隻空雨鞋，橫直呈得住水的都行。緊繃繃的身體瞬間鬆弛下來，愉悅無限，意識同時驚悚醒來，立馬感覺身上被子、身下棉墊的濕冷。這樣的事情，往往都發生於冬日，讓人感覺你是畏冷、懶惰了才不肯起床的。一整個冬天下來，母親的耐心消耗殆盡，屋裡數落不解氣，在晾曬被單的院子里也開始嘮叨。一次次羞愧無顏後，我甚至有了犯罪感。

父母親都是「土改」那年到閩贛邊城寧化縣參加工作的，聽了本地人的話，把當地特產老鼠幹當葯來治我的病。依稀記得這是專治小孩尿床之葯，民間有「老鼠干豬肉價」的說法。在那些「北風呼呼地吹」的天寒地凍之夜，當我再次夢遊到水溝邊時，居然能夠一次又一次撈到稻草似的猝醒過來。

二十世紀七十年代，整一個中國都在溫飽線上嗷嗷叫，腹空嘴饞，吃到米飯青菜之外的食物，總能刻骨銘心。治我毛病的「葯」，可是大名鼎鼎的古汀州八大幹之一，傳統的一道美味佳肴。節儉了一輩子的母親不恤血本，真把那道名菜當成了治病良藥，在縣城的趕墟日一次次買回來。多年以後，我曾經調動味蕾，竭力回想當年的滋味，記憶依稀，既無藥味的苦澀酸麻，亦無美食的鮮香酥爽，也許這便是葯滲兌混合進美食後的一種別樣感覺。

四十多年後的某天，隨省里一撥作家赴寧化採風，當地宣傳部門的領導在介紹地產時說：寧化老鼠干可以治小兒夜尿，有補腎強身功效。想起孩提時的親身經歷，這麼多年了，說法依舊。我竊笑。

告訴別人我吃過鼠肉，聽者好像想從椅子上跳將起來，一邊匪夷所思一邊作噁心狀。

人家的第一反應，這老鼠便是令人無比厭惡的家鼠。那可是個污穢齷齪的小賴皮，始終黏在人類生存環境的陰暗裡。它時而出現在垃圾堆，時而又鑽進陰溝，趁人不備還爬上了餐桌，壞事干盡。歷史上曾經攜帶致命病菌，用鼠疫重創過人類。對於毒蛇猛獸，中國人從來就有一種憎惡和畏懼相糾結的情緒。從「除四害破四舊」一路到了今天，吃蟬蛹螞蚱、吃毒蛇蠍子已經司空見慣，可是，一旦提及老鼠，很多人還是要驚悚起來。首先感情上接受不了，這不是丑和毒的問題，而是揮之不去的噁心，更遑論進嘴下肚了。

回想我們看過的影視劇，即使那些剽悍無敵的鐵漢，也只有在強烈求生欲驅動下，才敢迸出勇氣活剝生吞老鼠。

事情有點誤會，我們這裡說的是倉鼠科的田鼠，而且還經過特別的熏制。田鼠一輩子在稻田裡忙於偷盜和搬運，吃的穀物營養衛生。它似乎永不知疲倦，風風火火練體型，最後把一身精肉亮相在了餐桌上。

記得是上個世紀九十年代的一個秋天，打十六歲離開寧化後，我首次回了一趟出身地。發小丘告訴我，現在名副其實的田鼠干少見，怕遇上無良商販賣出冒名頂替的家鼠，他專門叮囑其弟從鄉鎮墟場買回兩串。我們扯著陳年舊事，一起溫習那種久違的味道。喝酒吃菜之時，在故鄉這個特定的磁場里，依稀的記憶在舌尖上一點點鮮活了起來。

眼前慢慢拼齊了一幅久違的隆冬小景，簡陋的廚房裡升著炭火爐。父親和他的朋友溫了一壺水酒，斟牙缸里各自抿上一口，夾塊菜碗里的田鼠干扔進嘴裡，閉嘴用牙輕咬，將結實的肉絲和細骨頭一點點分離開來。再細嚼韌性十足的田鼠肉，越嚼越香的樣子。然後彼此對飲一口米酒，有一搭沒一搭地說話。一種簡單日子的散淡與閑適，就這樣有滋有味在廚房裡瀰漫開來。

這道菜無法讓人大快朵頤，講究起來，連配飯都不合適，唯細咬慢嚼才是最出滋味的吃法，是絕好的下酒菜。

後來才搞清楚，那道菜是這樣做的：剪掉田鼠干嘴尖、耳朵、四爪和尾巴，剁成小塊，待切成細條的五花臘肉入鍋煎逼出油後，將鼠肉塊投入熱鍋武火油爆，然後加入冬筍、香菇翻炒，再佐以大蒜、薑絲、牛角椒。起鍋盛盤前，以水酒熗鍋，殺腥臊提鮮味。「嗤」的聲響中，隨著一股升騰而起的白汽，葷香四竄，令人舌津漲潮。端上桌的盤中，紅的椒、綠的蒜、鵝黃的筍絲，再壓上紅褐色田鼠肉和菇朵白底，色彩鮮明且紛呈，讓人胃口豁然大開。

這道古汀州客家的傳統名菜，地道的美味佳肴，堪稱當今世上極其罕見的菜品，卻從來沒有過正而八經的大名。正宗的「寧化老鼠干」這道菜也只此一種做法，當地的家庭主婦都能手到擒來。

這道讓人匪夷所思的菜，為何偏偏是寧化的客家人敢為天下先呢？

都說，古時寧化一帶的原住民叫山越，他們向來有吃田鼠的習慣，只不過是茹毛飲血的方式。唐朝以降，中原躲避戰亂的客家先民成批南遷，以山地丘陵著稱的閩西地域，群山環抱的寧化在石壁這個地方出現一片開闊地，其間土壤肥沃。如水流一般南遷的客家先民，紛紛於此匯聚，休養生息，慢慢形成客家人的祖地。遙想當年，石壁這個小地方可是人滿為患，食物緊缺匱乏。田疇廣闊的石壁村，歷來以種稻穀為主。三千年前的《詩經》就有「碩鼠碩鼠，無食我黍」，在石壁，以稻穀為食的田鼠自然富集成群，危害農作物。滅鼠增產，為保護莊稼而捕捉田鼠，是不是客家先民加入吃田鼠隊伍的肇始呢？當年的客家先民可是代表著中原的先進文化，改良一下田鼠的烹食方法那是舉手之勞。

但是，要吃到寧化老鼠干，必須等到秋收後。

寧化有句諺語叫：瞎眼秋，田鼠猖獗莊稼憂。古語道：立秋無日謂之瞎，立秋有雨謂之爛。瞎眼秋的年份，秋季雨水多，水稻成熟後一時難以收割歸倉，田裡都是老鼠豐盛的食物。

過去，倘若不屬於高山地塊，寧化縣境內基本種植雙季稻。立秋前後晚稻收割到冬至前的這段時間，正是捕捉田鼠的最佳時機。此時，秋高氣爽，艷陽燦爛。秋收結束的稻田裡穀粒四處散落，田鼠的食物充沛。無論落雨或出太陽，因為食物多，田鼠四下里活動頻繁，容易受誘惑被捉住。

像很多冬眠動物那樣，趁著萬物成熟，田鼠也日日飽餐。為儲存越冬食物，素以「深挖洞廣積糧」著稱的田鼠依然奔忙不休。一年裡，田鼠此季長得最為肥碩壯實，一身精肉。

秋收後便進入冬閑，天氣也漸漸涼爽下來，忙活了一整年，邀上幾個知心朋友，炒一盤田鼠干，溫一壺米酒，敘舊閑聊冬補，這是鏈接一個又一個日子的潤滑劑。

聽說越南人也對食用山鼠情有獨鍾。不記得了，是在哪本圖書里看到一張圖片，有個咧嘴傻笑著的越南人，挑著前後各一大摞的鐵籠子，就是現在店鋪賣的那種，抓家鼠的，方方正正，用鐵絲做成，很是搞笑。那情形，感覺即便做成了菜品，也是索然寡味。

寧化老鼠干這道菜，從捕捉田鼠開始就有滋有味了。當地的捕鼠能手都會自製「竹筒捕鼠器」。記得有次放學去野地里撥兔草，回家路上已逼黃昏，在城邊的田埂上，看到一個背著一大摞捕鼠竹筒的人。他低頭查看田埂旁的草叢，不時從後背取來一個捕鼠器，朝竹筒里撒幾粒米，然後再插到草叢裡。等他走遠，我摸了一個回家，拆散研究。讀初一的那段時間裡，我酷愛手工製造。鑽進家裡的老鼠，干下罄竹難書的惡事，卻沒錢買老鼠籠或老鼠夾。竹筒捕鼠器土法製造，簡易明了。它基本由竹筒、竹片和苧麻線三大部件構成。選擇直徑五厘米左右的竹筒，大約就是老鼠身體的大小，鋸掉一節，保留另一個節。竹節外鑿開個口插入一根竹片，竹片頂端紮上苧麻線，像竹弓那樣按下，苧麻線另一頭拴塊小竹片，其凹槽鉤住鋸掉竹節那端開鑿好的小方洞，這就成了觸發器。同時，還得拴上個苧麻線套。竹節從底向上鋸開約四分之一的一道開口，把苧麻線套藏入口子里。田鼠吃到竹筒底的米粒前，必須先頂脫小竹片，竹弓沒了牽制迅速彈起，同時線套收緊，正好勒緊田鼠脖子。

中國的手工藝人確實巧手、智慧，放置捕鼠器之處總是雜草叢生，這樣豎起的裝置，只佔個拳頭大小的地盤，機關也不會因為旁邊枝枝杈杈的羈絆失靈。再把留竹節那端插入的竹片露出部分削尖，可以插入土裡固定捕鼠器，不至於因為老鼠垂死掙扎而倒覆移位。

辨識田埂邊的鼠道不難，田鼠在草叢底下拱出一條隱蔽小路來，顯然是為了躲避天敵老鷹。田鼠經常往返的路徑，通常被其腹毛磨得光滑細膩，天光一照，亮亮的。在這樣的必經之路上插個竹筒捕鼠器，翌晨收到貨是一定的。

捕獲到的田鼠，攤放於鐵鍋內的竹箅上隔水汽蒸，憑經驗控制好火候和時間，就可以用手把田鼠毛褪得乾乾淨淨。接下來，開膛剖腹摘除內臟，用水清洗乾淨並稍微晾乾。最後一道工序是熏烤，在鐵鍋底置米糠，把赤條條的田鼠平展於竹箅，扣緊鍋蓋，先燒旺火後改中火，最後小火熏烤，中途將田鼠翻個身。大約半小時後出鍋，以熏到半干為妙，如此，既逼出香味又能保留肉質細嫩。經過這道熏香除腥臊工序，出鍋的田鼠，一條條彷彿涅槃了一般，通體油亮紅褐、香氣撲鼻。再拿條金黃色的稻草束起，五隻一摞便上墟市了。舊時，有人用大米熏烤，使得老鼠乾的色澤更為金黃油亮，細嚼米香濃郁，無絲毫煙澀味。如今，也只有講究的捕捉者自食時，才可能捨得採用這種奢侈的製作方法。

還有一種更為原始的方法，勞作時捉到田鼠，就地取雜草燒堆草木灰，把田鼠煨於熱灰中，適時取出脫毛，去內臟後，架起干枝烤成鼠干再清清楚楚拎回家。

看過一份資料，說貓頭鷹在一個夏季可以捕食一千隻田鼠，換算下來，相當於保護了一噸重的糧食。客家人把田鼠變成一道人見人愛的傳統菜肴，成為招待稀客的特色美味。他們祖祖輩輩吃了千餘年，你說這為天下糧倉做出過多大的貢獻呢。

當地俗話道：月月兔月月鼠。田鼠幾乎一月一窩，繁殖力強盛，而且適應環境極快，其群落龐大，打不凈殺不絕。

然而，這個雷打不動的鐵律，隨著商品經濟的興盛土崩瓦解。寧化老鼠干出名了，市場需求擴大了，成了緊俏的特色食品，一些不良商販開始以家鼠頂替，除了利欲熏心，也暴露出另一個問題：寧化田鼠日漸稀少難求。在電視里看到的那些美食節目、地方文化特色欄目，拍攝古汀州的「八大幹」時，其中，捉鼠的現場不約而同都移到上了山。