有視頻有真相：八寶粥是海綿做的？到底是怎麼回事？
作者：阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員
中國食品闢謠聯盟專家團成員
2016、2017「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
本文字數：
1600字
閱讀時間：
4分鐘
臣妾很忙要速閱版
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視頻中八寶粥之所以看上去像海綿，其實是因為冷凍導致的穀物和水分分離過程。
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八寶粥冷凍變成「海綿」樣，跟平時我們吃的凍豆腐非常類似。
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八寶粥所用的穀物、豆類食材口感和海綿相差很大，而且，大家也不會每次都冷凍吃，用海綿做八寶粥太容易被人識別了。
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八寶粥變成海綿主要是因為冷凍所致，並不存在安全問題。
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食品安全類視頻很多都是造謠，你看到的不一定是真的，千萬不要被忽悠了。
八寶粥是中國傳統食物，現在市場上也有很多罐裝的八寶粥產品，實乃經常出差、旅遊人士必備佳品。
最近，很多朋友給我發來一個小視頻，視頻中一男子將八寶粥倒入碗中，並用手捏出其中鬆軟、凝結成塊的部分向鏡頭展示，稱這些都是海綿做的；還特意拿出八寶粥的包裝紙盒，指出生產企業名稱、聯繫電話，號召網友轉發視頻，曝光黑心商家，
看上去一副正氣凜然的樣子
。
不過，八寶粥真的是海綿做的嗎？這個視頻到底是怎麼回事？
其實，從視頻來看，男子捏出的鬆軟、凝結成塊的固體狀物質並不是海綿，而是八寶粥冷凍後升溫融化、冰化成水析出，剩下的空腔固體物，它只是外觀有點像「海綿」罷了。
八寶粥為什麼會變成「碎海綿」？
既然是八寶粥，大家都知道，做的時候要用到多種
豆類和粗糧穀物
，這些食材通常都含有豐富的澱粉和蛋白質
。在煮制過程中，經過高溫蒸煮這些食材中的
澱粉會充分吸水糊化
，蛋白質會受熱變性充分伸展開
，澱粉和蛋白質還會「手拉手」互相「牽」在一起，「凝聚力」也會更強，結果就導致整個溶液的粘度增大，得到了粘稠的「粥」。當溫度逐漸降低時，這些澱粉、蛋白質等大分子會進一步結合成更緊密的網路鏈接結構，
水分子
也會被它們包裹
在這個網路結構的縫隙中，也就形成了膠糊狀
的粥。這個過程叫做凝膠特性
。
這種現象其實在我們日常生活中非常常見。 比如我們
用豬皮熬豬皮凍、
用綠豆澱粉做涼粉，都是類似的原理。只是八寶粥的成膠能力（凝膠能力）沒有那麼強，並不會凝固成膠狀，只形成粘稠的膠糊狀。不過，當溫度降低到
冷凍溫度
，他們之間的鏈接會進一步加強。但冷凍會降低水分子與澱粉、蛋白質這些大分子之間的結合，水分子們會凝結成為冰
。等到溫度升高，澱粉和蛋白質形成的膠狀物會繼續保持著他們「手拉手」的交聯狀態，但其中的
冰會化成了水析出
。這就會造成水分子和澱粉、蛋白質的結合發生分離，從蛋白質、澱粉的縫隙中「溜走」，就會形成一些細小的「空腔」，讓他們看上去像「海綿」。
凍豆腐的形成其實和這個非常類似，外觀也更像海綿，那它是不是海綿做的呢?
所以，網路上瘋傳視頻中的八寶粥其實是一種很正常的穀類食物經過冷凍後水分子和穀物產生分離的現象，並不是用海綿做的。
變成「海綿」的八寶粥，吃了是否有危害？
根據分析，我們知道，這種「海綿八寶粥」的現象屬於穀物中澱粉與水遇冷後發生分離的一種正常反應，它只是因為低溫冷凍導致的而已。
而且，在冷凍條件下，微生物幾乎無法生長，並不會有什麼安全問題，食用這種八寶粥也不會對人體造成什麼危害。
很多人會擔心，萬一買到海綿做的八寶粥呢？其實，我覺得商家用海綿做粥的可能性微乎其微，因為實在是太容易區分了。
要知道，海綿跟豆類、穀物的差異實在是太大了，買回去開罐親自嘗一口就很容易分辨。而且，大家吃八寶粥又不會每次都冷凍了吃，基本上不會出現視頻中變成海綿樣的情況，如果用海綿做粥，開罐一看就知道了。
這麼容易區分，商家是腦子被門夾了才會做這種事兒吧。
爆料維權，還是敲詐企業？
通過分析，我們可以看出視頻中爆料人聲稱的「八寶粥里都是海綿」並非事實，而視頻中男子「正義凜然」地號召網友「趕緊轉發朋友圈」「舉報無良企業」，也實在讓人懷疑其動機。
畢竟，去年就有「塑料紫菜」視頻的前車之鑒，好在最後造謠者受到了法律的制裁。
延伸閱讀：撕不破的紫菜，就是垃圾袋做的？紫菜：冤枉啊！
實際上，朋友圈中很多有圖有視頻的食品安全「事件」都不一定是真的，比如
西瓜打針
、肉鬆棉花、塑料大米
、注膠蝦蟹
等，都是謠言。這些視頻給人的感覺是有視頻、有真相，都特別聳人聽聞，「趕緊轉給你愛的人」也是他們常用的伎倆，但它們都是謠言，很多還是惡意中傷企業、敲詐企業的不法行為。希望大家在看到類似的食品安全視頻時，一定要多留一個心眼，不要被惡意造謠者利用了，你的轉發只會增加他們敲詐的資本。
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