辣椒茄子蠶豆也能做蜜餞！來嘗嘗麗江人的「百般甜蜜」

新鮮的果蔬洗凈、瀝水、

腌、熬、出鍋，

雪桃、海棠果、聖女果、蘋果 、

香櫞、烏梅、山楂、酸木瓜、

金桔、蠶豆、辣椒、藕等等，

納西人都可以製作出

新鮮可口的傳統蜜餞。

有著果蔬的香 ，

甜中帶著酸，

酸中有點澀，

入口後直沁心脾的甜蜜味兒，

蜜餞成了納西人心裡

那抹對春節甜甜的記憶，

揮之不去的鄉愁，

就在四合院的水井旁，

奶奶守著鍋子，

添加柴火，

通宵熬制蜜餞的炊煙里，

甜甜蜜蜜，引人回味 。

蜜餞年味里的那抹甜

傳統納西人家一直都有做蜜餞的習俗，每到有結婚、蓋新房、擺滿月酒、 過年時，主人家都會親自採摘最新鮮的水果蔬菜，用麥芽糖精心製作美味可口傳統蜜餞，招待前來道賀的親朋好友。

在春節期間，納西四合院的堂屋前的四方桌上，都會擺上由蜜餞、瓜子、水果等拼成的糖桌，深受歡迎 。

納西族傳統蜜餞，採用純手工藝製作而成，新鮮水果、蔬菜與糖混合加工而成，它最大的特點是在不添加仁和防腐劑和色素的情況下、存放時間長 ，還能保持水果原有的鮮味。

以品種而異，保質期可長達1～3年，距今已有數百年的歷史，是納西族婚宴、小孩滿月、生日宴、喬遷新居，必不可少的一道美味甜食。

記憶里，奶奶總是在春節前，找個天氣晴好的日子，打掃好院子支好鍋， 洗好蘋果、冬瓜、胡蘿蔔，分批放進鍋子，加上從鄉街上買來的麥芽糖， 隨著色澤的變化時不時攪動下。

不少八零後的記憶中，小時候，從大年初一開始，爸爸媽媽總會幫孩子備好去長輩家拜年的禮品，幾個堂兄妹背上籃子，按照設定好的路線，挨家挨戶走親戚。當然，那時候的拜年動力，除了長輩給的壓歲錢，還有那些甜甜蜜蜜的蜜餞。

「把爸爸媽媽叔叔嬸嬸備好的禮物往長輩家堂屋前的石台階上一擺，喊一身來拜年了，等著長輩發完壓歲錢，如果沒有好吃的蜜餞，總會很迅速的到另一戶長輩家，每次大人都會囑咐我們不要貪吃，中午一定要回家吃飯， 不過很多時候都忘了回家的時間。」

小和生於上世紀八十年代，她說對於過年的味道，最難忘的就是那一盤盤色澤鮮滑、果味香純的蜜餞。「

蜜餞店甜蜜不怕巷子深

位於麗江古城普賢寺旁邊的麗江傳統蜜餞店，曾經日復一日的進行著這項關於果蔬的甜蜜事業。巷子雖深，但因鮮甜，應季果蔬製作的麗江納西傳統蜜餞，在這裡成了一麗江特有的味道。

蜜餞的品類因季節而變化著，總能在店裡發現應季的果蔬的身影，在這裡 ，聞著香味而行總是更好一些，小小的門面，不加留意總能錯過，這小店卻成了不少麗江人十幾年二十年的記憶。

已到中年的楊先生是地道的麗江人，他說，小時候能吃到蜜餞是幸福的事情， 去做喜客時，麗江人家總會在上菜前先給客人端上以瓜子、蜜餞、水果、糕點拼成的糖果桌，每次他們都將裡面的蜜餞吃完。

7旬老人執著的蜜餞達人

已有74歲的張秀先老人，就是許多麗江人記憶中「百歲坊賣蜜餞的奶奶」 ，作為麗江先鋒食品的創始人，退休後，閑不住的她開始鑽研起那味屬於奶奶的味道，製作出了麗江最為正宗的納西傳統蜜餞，品種已達百餘種， 成了名副其實的蜜餞達人。她做出的蜜餞，能滿足你對蜜餞的一切想像， 當然也可以顛覆你對蔬菜的認識。

「傳統的蜜餞種類少，而且是黑黑的，我就想著法子的提亮顏色，做多品種，經過幾百回的重複製作，終於開起了百歲坊的小鋪子，我和老頭一起做，剛開始只賣五六個品種，做了12年後，品種達30多種，現在能做成蜜餞的果蔬，不下百種。」

對於蜜餞，可以說是張秀先的副業，對比上個世紀60年代起三個人兩口鍋的創業史相比，不值得一提，可就是那麼一個退休後的副業，老人憑著一股韌勁將蜜餞深深的烙進了麗江人的鄉愁里。

做辣椒蜜餞，張秀先是第一人。張秀先研製出的蜜餞除了納西傳統人家用的水果外，多了蔬菜的影子：辣椒、茄子、蠶豆、生薑、蓮藕、胡蘿蔔、冬瓜等都被她搬上了蜜餞席，她說，水果和蔬菜做的蜜餞各有各的味道， 愛上辣椒蜜餞的人，吃了就忘不了那味。

張秀先的記憶中，曾經有位女客人，在店裡詢問了不少時間後，買了不少傳統的水果蜜餞和一點辣椒蜜餞，結果第二天，這位女士返回店裡一下子買了10多斤辣椒蜜餞，說味道很好、很特別，多買些回去送人。

隨著品種的增多，口碑的好傳，除了本地人的喜愛，百歲坊的傳統蜜餞店也成了不少遊客的必到地，曾經生意一度好到買蜜餞要排隊，晚上還得掛出「親愛的顧客，晚上8點後不要敲門，我們需要休息」的牌子， 可即便這樣，也有遊客敲響了小店晚上8點後的門。

「遊客在門外說，明早一早的飛機，今晚上買不到就沒有機會，爺爺奶奶你們就賣點給我們吧。想想人家也是因為喜歡所以才來，我們老兩口也就只有開門了。」張秀先說起，自己和老伴身體還硬朗，在百歲坊的店裡親自製作、售賣蜜餞時，生意最紅火在2005年左右，小小的店面流水有時就能達到8000多元。

如今的張秀先已經很少親手做蜜餞，不過她還得操心廠子里蜜餞這攤子事 ，除了考究的製作方法外，食材是製作每道美食最重要因素，給員工培訓 ，從果子上把關，再到出品時的質量，蜜餞達人張秀先的甜蜜事業一直在繼續。

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上得了雅宴 下得了尋常人家

「大希八十品，羅列甚遙，不能辯其孰為異味也！」明崇禎十二年早春的 一天，土司木增在解脫林設宴款待遠道而來的著名地理學家徐霞客。

宴席上，徐霞客對這異鄉的饕餮盛宴倍覺驚異的同時，尤其是對迎賓禮「三疊 水」中那一盤香味撲鼻，色澤鮮滑、酸甜可口的蜜餞讚不絕口。

「三疊水」是歷史上納西族木土司及大戶人家招待貴客或是在重大節慶活動時舉行的宴席,薈萃了納西族飲食文化、融合地域、中原飲食文化精髓 ，是納西人的「滿漢全席」，納西族最高規格的宴會。

一疊果碟類（13碟），即象徵玉龍山13峰，（迎賓禮）四乾果、四蜜餞、 五點心（代茶水（雪茶））可根據季節變化，原料也隨之改變。

其中的蜜餞，可根據時節找到當季最時鮮的水果或蔬菜來製作，如今也有辣子蜜餞加入了第一疊中。

每個人心目中都有那一抹鄉愁的味道，而傳統蜜餞的味道已瀰漫在麗江人對故鄉的記憶里了。

文圖：木曉雯

編輯：楊詠梅

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