開水沖雞蛋 確實有風險

□ 科普作家 松鼠雲無心

雞蛋是比較容易被細菌污染的食物。除了沙門氏菌，雞蛋中還可能出現其他致病細菌。科學家研究發現，如果要把這些細菌充分地殺滅，需要把雞蛋加熱到71℃以上。這裡的71℃，是指雞蛋中的每一個部位都達到的溫度。如果是煮雞蛋，那麼就是指雞蛋中心的溫度。

雖然開水的溫度遠遠高於71℃，但是當它與生雞蛋混合，溫度會立刻降到這個溫度以下。也就是說，用開水沖雞蛋並不足以達到充分殺滅細菌的溫度。如果所沖的雞蛋正好被致病細菌感染，那麼喝了這樣的雞蛋水就可能中招。

現實生活中，我們一般不會去精確測量雞蛋的溫度。不過，雞蛋黃在68℃開始凝固，當雞蛋黃完全凝固，也就超過了殺菌溫度，可以放心食用。如果溫度稍微低一些，那麼通過延長加熱時間，也可以殺滅細菌。在烹飪中，有一些「低溫煮蛋」，就是通過在稍微低一些的溫度下長時間加熱來殺滅細菌，以保障安全。

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