黃酒，故鄉的傳統年貨

釀黃酒，堪稱華池人的絕技之一。記憶里，每年進入臘月，家鄉的村子裡就瀰漫著黃酒的味道。如今，還有一些人堅持用傳統手藝製作年貨，黃酒便是其中之一。

小時候，大人們會引導孩子去認識柴胡、黃連、黃芪、野烏葯等中草藥，孩子們在打豬草、放羊、摘酸棗的時候，采一束藥草回來，放在窗台上晾曬，以備釀酒所需。小時候的我也很喜歡採藥，不僅喜歡聞那藥味兒十足的清香，還喜歡那藍色、黃色的、白色的小花兒，拼在一起拿回家，准能得一句「看我娃乖的」來自媽媽的誇獎。

華池人釀黃酒主要選用小米、紅酒谷等原料。釀黃酒之前，須提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在伏里天，用麥仁、酵子、草藥等經過裝填、發酵製成酒麴。而泡米是釀黃酒的關鍵步驟，在小米充分浸泡後，反覆淘洗幾次後，撈起放在柳條筐中瀝干水分，小米既要熟透還不能糊爛。備曲亦尤為重要，把小麥大麴切碎，大

小適中即可，可以方便地拌在煮好的小米之中。「在切大麴的時候不能沾染鹽、水、油，要不黃酒就會發酸。」這句話是媽媽釀酒時說得最多的一句話。

煮酒時，媽媽神情莊重，叮囑爸爸先對著灶神爺上香，然後自己會把鍋台周圍清洗得乾乾淨淨。鍋內水燒開之後邊下小米邊給我講方法：「小米和水的比例要掌握好，水太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。」小米放入鍋內之後要不停地用擀杖攪拌，有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越黏稠，這時媽媽會加快攪拌的速度，仔細地觀察鍋中的小米顏色變化，當鍋內的小米變成深褐色，就預示著煮好了，也就停止燒火了。

拌曲則是把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由於高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標誌。把煮好的小米攤平，以便於散熱，待溫度冷卻之後拌進大麴，放在缸底部的可以多拌一點大麴，放在上面的可以適當少放一點大麴，這樣有利於黃酒的發酵。同時，也可以利用往年的老酒酒糟來幫助發酵，一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米，當然也不盡相同。

發酵是釀黃酒的一個重要的環節，家鄉的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由於土窯洞內溫度低，發酵時間長，黃酒的營養就更加豐富，一般發酵室溫控制在10攝氏度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。冬釀黃酒經過三到六個月後就可以篦酒了，通過缸底小眼兒篦入盆中，入壇封存。

說起來，在村裡年味最濃、飯菜準備得最豐盛、黃酒準備得最多的，就是正月初一拜老影的那一天。族人都會拎著自家的黃酒壺，大家聚在一起吃著，喝著……整個山村便全醉了。

如今，離開家鄉多年，珍藏在心靈深處的依舊是沁人心脾的黃酒，苦而樂的故鄉年味。

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