鴨零件可以這樣吃：鴨腦殼到底怎麼啃？

愛吃鴨頭鴨脖的人，恐怕比愛吃鴨肉的要多，賣鴨頭、鴨脖的店遍街都有，賣整隻烤鴨、鹵鴨的店就少多了。吃鴨零件也比雞肉吃得細，稍大件的如頭、脖、腿、翅、掌，稍小件的如胗、腸、肝，更小件的還有鴨舌、胰臟，就連一副鴨架子，除了加上白菜豆腐熬湯，也還能把鎖骨部分的架拆出來單獨鹵著吃。

這些零件具體怎麼吃？會吃的人有一套方法，不會吃的人也有一套方法。

以鴨頭為例，不論鹵、煮、干鍋、熏，還是醬炒、麻辣，會吃的人先從腦殼啃起。知道哪個地方下嘴容易，哪個地方除了皮還有點瘦肉筋巴不能錯過，動作嫻熟幾乎可以說是行雲流水，啃剩的骨頭也有模有樣，規規整整，剔得乾乾淨淨。啃完了腦殼，把扁扁的鴨嘴掉個方向看看，馬上也能找到下嘴點，吃個清秀，動作甚至可以說是斯文。

不會吃的人呢，拿到鴨頭，傷腦筋了，比雞肋還雞肋。最常的吃法就是直接啃一塊下來，連骨頭一通亂嚼，咂摸咂摸，然後吐渣，相當於就吃個味道，實際內容啥也沒吃進去。不單鴨腦殼、就是雞腦殼，兔腦殼也是一樣，吃不到肉，還要費一通嚼，想不通世界上怎麼有這麼麻煩的食物。

鴨脖子也是同理，會吃的人，能吃到每一根細骨夾縫裡的肉，曉得哪些地方的皮連著骨頭嚼吃最香。不會吃的人，同樣只能啃一塊進去，硬生生嚼一堆渣出來，腮幫子都嚼酸了，也落不著好。

武漢人對鴨脖鴨頭比較有發言權，全國滿大街的招牌都借仗這裡出來的名號。製法先鹵後煮，滷汁都醬透到骨頭裡了，就算胡亂嚼一通，也滋味滿滿。

浙江衢州有三頭一掌，三頭之一指的就是鴨頭，另兩頭是魚頭和兔頭，一掌指的是鴨掌，分別用二三十種香料燜熬入味，想來也是入味到了骨頭裡。方便不會啃卻又愛啃鴨腦殼的人解饞。

再說鴨雜，鴨胗、鴨腸洗乾淨，干鍋爆炒，脆香無比。加上鴨心、鴨肝，一鍋燴，擱點料酒，該去的味去凈了，不該去的留得好好的，照四川湖南人炒雞雜的方法，多擱辣椒泡椒，湯湯水水一大碗炒出來，有紅有綠，聞見香味就耐不住了。鹵了也好吃，有嚼頭，下酒、解饞。

鴨胰臟，小小的，在其他地方被注意到都很難，到了南京，被做成一道民國名菜「美人肝」，不少名人散文里都提到過它。缺點是做起來太費鴨，一般得摻上雞胸肉湊數。

另一道金陵名菜鳳尾蝦（不是炸的那種），裡面雖然沒有鴨肉，但原初版本是用鴨油炒成的。至於為什麼這麼不挨邊的一道菜也要用鴨油而不是其他油炒呢？因為這裡是「沒有一隻鴨子能游出長江」的南京啊。

鴨血粉絲湯，不消說，到南京的必嘗項目，少數幾樣名聲在外，卻依然能保持水準的地方小吃。

鴨油燒餅，是以鴨油和面製成的，半空心，分數層，口感就是一個酥，酥酥的外皮上灑滿芝麻，剛出爐的時候，香得不行。也是南京特產，鄰近的安徽也產，這也是一個吃鴨肉很有研究的地方，後面會講到。

法國人對鴨油也有研究，有一道菜叫油封鴨，是將鴨肉先腌再烤，再用大量的鴨油封住保存製成的。存放半年一年都沒問題，有點像國內的豬油封肉，鹽放得都咸，同為冰箱還沒有發明年代的食物儲存辦法。現在不用儲存食物，鹽放少點，家常吃還挺香，很親切。

鴨腿，這可是鴨身上除了胸脯肉以外，肉最集中的部位，隨便怎麼做都香，烤吃、鹵吃、紅燒吃、煙熏著吃，好吃，沒什麼可說的。

鴨腿下面，鴨掌，紅掌撥清波，運動量大，口感好，就是蹼的樣子不止為什麼讓人看了有點害怕。一般紅燒、醬鹵，有點脆脆的，耐嚼，下酒。

安徽有一種吃法很有特色，叫鴨腳包，是把鴨心用鴨掌包住，再在鴨掌外面纏上鴨腸固定，鴨掌、鴨心、鴨腸都是經過滷製的。吃的時候蒸熟，香氣四溢。

廣西做酸筍鴨腳煲，用的是臭臭的那種酸筍，在鴨腳煮爛以後加入酸筍燜透，啃著超級爽，酸辣口的，倍兒下飯，一頭汗。

芥末鴨掌，成品清新得緊，有芥末，味道當然就不算清口，愛吃的人很多。

鴨翅，耐啃，一般是鹵著吃，五香大料給得足，盡著軟骨啃，連渣都可以不吐。

鴨舌，居然可以單獨做成一味小吃，量還不少，前提當然是要會啃，頂住中間的骨頭，順著把肉完整的剝下來吃。特別有韌勁，不像在吃舌頭。

鴨雜麵，先把鴨雜爆炒，再做湯麵的澆頭，撒蒜末蔥花，噴香。這種面做的人不多，所以不容易吃到，吃到也算賺到。

溫州豬臟粉，說的是豬臟，但血用的是口感更好的鴨血。風靡全國的毛血旺，也必須用鴨血口感才好。

關於鴨零件暫時想起來的就這麼多了，這期就此打住，留著點兒，下期再饞。

（圖片整理自網路）

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