味精和雞精加熱後真的會致癌？這裡告訴你真相

味精、雞精是家庭非常常見的調料品。但關於它們也流傳著一種說法：味精、雞精不僅加入後會產生有毒物質，而且還會致癌，並且吃多了容易口渴。

那麼以上關於味精、雞精的說法是否正確呢？怎樣烹飪，才能更好地發揮味精、雞精提鮮的作用？哪些人又不適合吃味精、雞精呢？

味精、雞精是什麼

味精的來源

我們常常吃的調料品味精，是以小麥、大豆等富含蛋白質的原料以微生物發酵、提取、精製而成的一種粉末狀或結晶狀的一種鈉鹽，即谷氨酸鈉。

味精除了谷氨酸鈉外，為了增加其風味，還加入少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

味精的作用

味精易溶於水，吸濕性強，提鮮作用佳。味精進入人體腸道被吸收後會分解成谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，在肝臟中參與糖代謝及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。因此，味精對人體健康有一定益處。

味精的最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦谷氨酸鈉；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也變得不明顯甚至消失。

雞精真的有雞嗎

實際上雞精裡面的主要成分並不是雞肉。它主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，其中40%左右成分是味精，鹽佔到10%以上，還有糖、香辛料、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質等。因此，雞精的提鮮作用更多源於味精的功勞。

味精雞精加熱後有沒有毒

早在1959年，美國FDA就把味精歸入了食品分類中最安全的「一般認為無害（GRAS）」一類了。1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入「最安全」類別。1991年，歐盟委員會食品科學委員會確認對於味精的「每日可攝入量」分類為歐盟體系最安全的類別「無定量」。

由此可見，世界普遍認可味精作為才要作料是安全的。

前面我們提到，味精的最佳溶解溫度為70℃-90℃，味精的主要成分谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，會產生焦谷氨酸鈉這種物質。但至今還沒有實驗論證過焦谷氨酸具有致癌性，國際癌症研究機構（IARC）也沒有把焦谷氨酸列入四級致癌物中，因此致癌說法也就無從談起，但此時味精原本的鮮味確實被破壞了。

味精應該這樣用

1. 溫度不宜太高

味精、雞精溶解的最佳溫度為70℃-90℃。所以，不管從安全形度抑或口感角度，最好在關火前十秒內放入鍋內。此時鍋內溫度會逐漸降低，剛好讓調料充分溶解又不至於過熱而失去鮮味。

倘若用味精來拌冷盤的話，可先用少量熱水把味精充分溶解後，再拌入冷盤中。因為冷盤的溫度偏低，味精或雞精直接放進去不能充分溶解，不能很好起到調味、提鮮效果。

2. 少量原則

因為味精、雞精本質上都屬於「鈉鹽」的一種，而且也包含一定量的食鹽，它就和我們普通食用鹽一樣，吃多了並不利於健康。而且高鈉飲食還會引發肥胖，增加2型糖尿病、高血壓和冠心病等疾病的患病風險。尤其當你吃完加入味精、雞精烹飪的菜肴後會覺得口乾、口渴，最大可能就是「味精」放多了。

根據歐洲食品安全局的建議，一個60公斤的成年人，每天吃味精最好不超過 1.8g，大約相當於少半啤酒瓶蓋的量。

另外，雞精里還含有核苷酸，其在人體內代謝產物是尿酸。因此，痛風患者應該少吃或不吃雞精。

3. 這三類人不建議吃

（1）嬰幼兒

由於谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被人體利用的谷氨酸鋅而被排出體外，導致人體缺鋅。而鋅又恰好是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。此時如果缺鋅，嬰兒不僅出現食慾差、厭食，而且還可能引起智力低下、生長發育障礙、貧血、生殖器官發育不全等不良後果。

（2）哺乳期產婦

產婦也需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，又食用過量的味精，味精內的谷氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內，過量的谷氨酸鈉對嬰兒（特別是12周內）的生長發育有嚴重影響。

（3）老年人

由於味精、雞精內含鈉鹽量高，60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，食用過量的鈉很容易引發水腫。所以老年人及高血壓、腎病、代謝綜合征患者應少吃或不吃味精。

總之，味精、雞精固然味道鮮美，但也要把握好烹飪時放的時機與量，才能健康地享受人間美味。

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