用發霉葡萄釀酒？好好好，就你們歐洲皇室會玩兒！

探索 03-08

喜歡感官享受的法蘭西民族，早在17世紀就已開始他們對美食的享受，當時稱為太陽王的路易十四，在飲食上就非常講究。深受路易十四喜愛、被他評為「王者之酒，酒中之王」的貴腐酒，也逐漸在歐洲皇室流行起來，連英國女王也對它青睞有加。

而最近沉迷於法蘭西歷史無法自拔的小姐姐們，強烈要求嘗一嘗貴腐到底有多好喝。於是所長精挑細選了一批優質的貴腐酒，請小姐姐們如神農嘗百草般逐個品嘗。喝下第一口貴腐，小姐姐們臉上就洋溢著幸福的微笑，伴隨著「這也太好喝了吧！」的讚美，一不留神就喝了7口8口9、10口。

最後，小姐姐們晃晃悠悠、互相攙扶著離開品酒室，只留下了她們最喜歡的2款貴腐酒......的空瓶。

小姐姐最喜歡的貴腐酒帶回家

酒如其名

/ 獨特的香氣歸功於真菌 /

「貴腐」聽起來可怕，其實是一個葡萄酒相關的專有名詞，是英語「Noble rot」的直譯。貴腐指的是葡萄（尤其是賽美蓉Semillon、雷司令Riesling等皮薄的白葡萄品種）被灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）侵染後，產生的一種病變狀態。這時果皮上的蠟質被菌破壞，菌絲穿過果皮，形成無數細小的孔洞，使得果汁中的水分被吸收或者蒸發，糖分高度濃縮，葡萄外表看起來像樹皮一般乾枯皺縮，裡面卻蘊含著獨特的香氣，這是由於真菌產生的代謝產物，將葡萄中的糖分和酸味物質分解，進而產生了層次複雜的風味，這種獨一無二的香味被稱為「貴腐香」。而這種狀態下的葡萄被稱為「貴腐葡萄」。

這種「貴腐菌」，並非是什麼罕見厲害的角色，它們在世界各地的果園，菜地都能被發現。遭受侵染的水果蔬菜得上灰霉病，嚴重時會潰爛而「亡」，有時候也會造成減產，是令人頭疼的一種經濟植物病害。當然，葡萄也是被害者之一，並非所有的葡萄都會被灰葡萄孢菌溫柔以待，化腐朽為神奇。還沒成熟的葡萄、或者收穫期遇上連續降水的葡萄，如果感染上灰葡萄孢菌，就會變成真正的腐爛葡萄，毫無任何價值可言。所以一般只有在極好的年份，才能出產品質極好的貴腐葡萄。

呈現貴腐狀態的葡萄 | oyal-tokaji.com

釀造最好的貴腐酒，對貴腐葡萄的要求極其嚴格。首先，貴腐菌很「挑剔」，一株葡萄藤上的葡萄未必全部被感染，所以貴腐葡萄只能用人工摘選。嚴苛的標準，使得有時候一串葡萄連一顆都不能被選中。

由於貴腐葡萄的果汁如蜜般粘稠，而且含量極少，所以壓榨時間就相應增多；加上貴腐葡萄的糖分極高，就會抑制酵母的活性，使得發酵過程極其緩慢，往往需要耗時數個月甚至好幾年。如果遇上不好的年份，甚至會顆粒無收，連一瓶酒都無法釀造，所以貴腐酒是大自然偶然的惡作劇，在時間的精心雕琢下，才能閃爍出琥珀色的耀眼光輝。

貴腐酒

王者之酒，酒中之王

/ 一窺上流社會的紙醉金迷 /

最早的貴腐酒，相傳起源於匈牙利托卡伊（Tokaj）。關於貴腐酒的由來，流傳著一個有趣的故事。17世紀中葉，奧斯曼帝國大舉入侵匈牙利，托卡伊的鄉民們為了逃難，錯過了收穫成熟葡萄的最佳時機，等戰火平息後，回來卻發現葡萄都被黴菌侵染了，個個變得乾癟皺縮，有鄉民不願意放棄，便用這些葡萄去釀酒，結果發現誤打誤撞釀出的酒，卻有著濃厚的蜂蜜香味，濃稠的葡萄酒液，和舌尖繾綣難分，讓人慾罷不能。

TOKAJI靜物 | art-trade.de /Jules Derkovits

之後，這種新奇的葡萄酒還得到了帝王的賞識，路易十四留下了那句「王者之酒，酒中之王（Vinum Regum, Rex Vinorum）」，幾乎是對貴腐酒最好的廣告，俄國沙皇也很迷戀這種酒，還專門派遣軍隊駐守，將貴腐酒一路護送到聖彼得堡。從此，這種酒便在上流階層風靡開來，經久不衰。

如今，大多數時候，人們一聽到貴腐酒，就會想起匈牙利托卡伊「奧蘇」酒（Tokaji Aszú）。其實，「奧蘇」並非是產地名或者是某個人名，在匈牙利語中，奧蘇是「葡萄乾」的意思，只有手工摘選「完全貴腐化」的葡萄，才能製作成為「奧蘇」酒。沒有完全貴腐化，比如既有正常的，又有貴腐化的一串葡萄，可以釀造成為托卡伊「薩摩羅德尼」酒（Tokaji Szamorodni），比起奧蘇酒，多了幾分酸甜融合之感，口感更佳清爽。

人工挑選 | weingut-fritz-haag.de

你可能聽過老饕炫耀「上周剛喝了5簍的奧蘇，比上次3簍的不知道好到哪裡去」，你會納悶，5簍3簍，這位仁兄是直接拿盆子舀酒喝么？並不是。「簍」是國人對「Puttony」的譯稱（也有稱為「筐」），當初採摘貴腐葡萄是用一種特製的木簍（筐），容量大概有25公斤。

其實，奧蘇酒並非完全是用貴腐葡萄釀造的，其中還調配加入了用普通葡萄釀造而成的干白葡萄酒。托卡伊產地規定，一桶酒內至少要加入3簍的貴腐葡萄，才能稱為是奧蘇酒，現在簍已經成為了奧蘇酒的品級劃分標準，簍數從3~6不等，每遞增一級，酒中的貴腐葡萄含量越多，酒液就更加濃稠和香甜，當然，價格也就更高。

小鋪里賣的是5簍的貴腐酒

3 大黃金產區

/ 不是隨隨便便就能喝到的美味 /

小姐姐們最終選出來的貴腐酒，一款來自匈牙利的托卡伊（Tokaj）葡萄酒產區，一款來自法國波爾多蘇玳產區（Sauternes），而這兩個產區和萊茵河兩側的摩澤爾（Mosel）葡萄酒產區，是貴腐酒的世界三大產地。其中蘇玳產區的滴金莊園（Chateau d"Yquem），是公認的出產最好品級貴腐酒的酒庄。

滴金莊園 | yquem.fr

世界上好的葡萄酒產區那麼多，為何偏偏只有這幾個才能造就出品質優秀的貴腐酒？以托卡伊產區為例，每年從 9 月開始，托卡伊河谷的葡萄園進入熟成階段，清晨的河岸會被濃霧籠罩，潮濕的氣候有利於貴腐菌的滋生和蔓延；而中午時分，濃霧就會隨風散去，這時的陽光會抑制菌的活動，使得葡萄不會得上灰霉病，同時還會使得果粒中的水分蒸發，提高葡萄的甜度，如果能保持這樣一濕一乾的適度狀態，一兩個月後，飽滿碩大的葡萄，就會變成皺縮乾癟的貴腐葡萄。世界上能有這樣獨天得厚的氣候地理條件的葡萄酒產區，屈指可數。