烹飪小常識 小炒出鍋氣， 摸准這四點
鍋氣是判定一碟粵式小炒的最高標準，小編也多次介紹過粵菜小炒鍋氣的不同表現方法。不過對於新手小廚來說，往往會把鍋氣當作「熱氣」，甚至誤以為鍋氣就是多油不健康。其實這是個大大的誤解，咱們再請廣州的陳國勛師傅給大家講講到底如何出鍋氣吧。
怎樣的小炒菜才叫有鍋氣？
作者回復
鍋氣也叫「鑊氣」，是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜肴出鍋要熱氣騰騰，霧氣瀰漫，讓人雙眼發亮。色則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣；口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為有鍋氣。
粵式小炒一般用油較少，如何炒才能讓小炒食材口感更清爽？
作者回復
氣鍋可說是粵式小炒的靈魂所在，也是一個粵菜廚師的基本功。
小炒鍋氣的標準主要有以下四點：
1、鍋氣小炒油不多
由於小炒看著油色鮮明，很多人都以為師傅們會下很多油。其實，真正做得好的粵式小炒，一個菜所用的花生油不會超過30克。為了讓食材口感清爽，在炒的時候還會不時地「拋鍋」，讓食材能短暫離火，使食材能均勻沾到油而不致「吃」油太多。
2、收尾淋個玻璃芡
做得好的小炒，也無需下包尾油，最多是淋一個「琉璃芡」（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出現出水。
3、刀功選料有講究
鍋氣小炒所用的調味料不多，只需油、鹽、糖與豉油，料頭也僅僅是蒜、姜、彩椒粒。由於小炒需要食材快速同熟，這就要求師傅的刀工要精湛，物料要切得長短劃一、厚薄一致。一般而言，小炒所用的食材形狀有粒、丁、絲、片、球五種。
3、小炒以原味為主
粵式小炒多以鄉土食材為主，食材品種略為單一，家禽類的雞鴨和四大家魚為主，蔬菜則多是絲瓜、涼瓜、黃瓜、菜心、芥菜等瓜類與葉菜。此外，師傅們選擇食材時會強調時令性。由於粵式小炒所用的調味料極少，除了油、鹽、糖、豉油外，有的菜最多加點老抽添色，連雞粉都少用，因此對於食材的新鮮度十分講究。
XO醬加孜然粒更香濃
孜香XO醬爆鮑魚菇
設計思路 杏鮑菇過油切片後會非常爽滑，XO醬中添加了孜然粒，醬香孜然味特別濃郁。
原料
杏鮑菇250克。
調料
色拉油1千克（約耗60克），干辣椒絲3克，孜然XO醬10克，A料（廚邦雞粉2克，廚邦蚝油、白糖各1克），香菜梗5克。
製作
1、杏鮑菇整根入七成熱油中炸至表面金黃，瀝油撈出後切成5厘米長、0.3厘米的片。
2、鍋底留油燒熱，放干辣椒絲、XO醬炒香，入炸好的杏鮑菇和A料快速翻炒均勻，加入香菜梗5克擺盤即可。
孜然XO醬
1、乾貝20克加蔥段15克、薑片10克、花雕酒25克，清水50克，上籠蒸15分鐘，晾涼後攥干水分，撕成細絲；熟雞胸肉120克也撕成細絲；干海米20克、海銀魚乾10克、孜然粒30克、鳳尾魚乾40克用料理機打碎。
2、鍋中倒入蔥油60克燒熱，入蔥段、薑片各15克小火炸至金黃色，揀出蔥姜不要，再倒入乾貝絲和雞肉絲，小火煸炒至發乾時，倒入海米碎和魚乾碎煸炒至乾爽，烹入紹酒25克，倒入蒸乾貝水150克，廚邦蚝油、白糖各20克，辣椒粉3克，胡椒粉1克，鹽、味精各2克調味，翻炒均勻即可。
猛火急炒出鍋氣 珍珠馬蹄炒三果
設計思路 此菜是將珍珠馬蹄與腰果、核桃仁、松子、蜜豆等相搭配，大大一勺放進嘴裡，珍珠馬蹄的韌而清甜、果仁的脆而香口，碰撞出一番獨特的滋味，是粵式小炒的創新代表菜。
原料
袋裝珍珠馬蹄200克，炸腰果、炸核桃仁、炸松子仁各25克，蜜豆100克，紅腰豆50克，炸雀巢1個。
調料
A料（蒜蓉15克，紅彩椒粒、黃彩椒粒各25克，姜米8克），B料（鹽、白糖、廚邦醬油各3克），花生油25克，濕澱粉10克。
製作
1、將珍珠馬蹄入開水鍋焯熟，撈出；蜜豆、紅腰豆飛水。
2、鍋上火，入花生油燒熱，下入A料爆香，加入珍珠馬蹄、蜜豆、紅腰豆快速翻炒，入B料調味，猛火急炒，用濕澱粉勾芡起鍋裝盤，將炸腰果擺入炸雀巢中，周圍點綴炸核桃仁和炸松子即可。
珍珠馬蹄 是廣東陽江的特有農產品，這種馬蹄與普通馬蹄的爽脆口感不同，個頭大小也只比腰果大一點點，每一粒吃起來都粉糯而有韌性、清新香甜。
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