用1000隻雞做上百次試驗，終破百年配方香滷雞！

香滷雞是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛，當地人非常喜歡。為了以較低成本在酒店批量供應此菜，李師傅決心攻克其製作的核心難題。他翻閱了各種烹制雞餚的資料，請教了老師傅、路邊小作坊攤主以及資深老中醫，歷時3個月，用一千隻雞做了近百次試驗後，他終於破解了配方中的秘密。

跑遍超市買料包

憑以往燉雞的經驗，李師傅推斷香料中必定會有香葉、小茴香和八角三樣，除此之外的香料他就沒有足夠把握了。這時候他想到了一個辦法——搜集配方、統計香料。李建輝跑遍了石家莊的大小超市，將見到的燉雞料包全都買回來，分別統計用料和比例。大約拆分了二十多種料包後，他發現燉雞時大多會用到十三種香料，各料包中香料的比例也有類似之處。這十三種香料分別是花椒、八角、香葉、小茴香、肉豆蔻、陳皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

要想燒雞香 八料加老湯

前期工作做好了，李師傅便憑個人經驗和統計數據，自信滿滿地試驗了。然而，他按十斤滷水的比例先後調了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。後來，李師傅有幸結識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的燒雞配方。讓李師傅吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，他從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。他將信將疑地按此配方做了一遍，發現口味確實不錯。這讓李建輝醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合後對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。

李師傅拿著這個結論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認同。同時，前輩們還透露給他這樣一句俗語：「要想燒雞香，八料加老湯。」傳統燒雞用到的香料就只有八種而已。香滷雞的配方流傳了近百年，理應遵循這句俗語。於是他徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關鍵的八味香料。

十個配方篩出八種香料

反覆品嘗香滷雞後，李師傅認為其跟德州扒雞和道口燒雞的味型有相似之處，於是著手尋找這兩種雞的製作方法，然後將找來的十種配方匯總到一起，尋找其中重合的香料，並最終確定了出現頻率最高的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

兩個原則一張表 挖出香料主次比

確定了香料種類，就要尋找最佳比例了，這也是最難的一步。李師傅拋開自己先入為主的搭配經驗，打算逐個分析香料的屬性及相互間微妙的制約關係，具體方法為：先將這八種香料分別加水上籠蒸透，然後加鹽調味，品嘗並記錄各香料的味型，製作出一套「香料味型表」。

之後，李師傅特意請教了老中醫，系統了解各類香料的特性，並學到了搭配香料的兩個原則：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為「君」；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為「臣」。第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。

憑藉「兩個原則一張表」，他找出了這八種香料的「君臣」關係：

「豆蔻和草果」、「砂仁和陳皮」兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關係，多會結伴出現。

肉桂、良姜和白芷 用量偏大稱君王

從搜集的配方中可以看出，肉桂、高良姜和白芷的用量通常比較大。翻開「香料味型表」逐個對照，李師傅發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香，是配方中的「君料」無疑。

首先是肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但並不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。

高良姜本身氣味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州滷水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功於高良姜。燉雞時加入它能為雞肉增加濃郁的回香，凸顯一種複合味型。

白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有衝突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回味。但白芷香味易揮發，放的數量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。

確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。

丁香

「要想骨里香，就得放丁香」，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過於濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬於所有香料中用量最少的一種。

草豆蔻和草果

兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食慾，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，李建輝搜集到的「雞料包」中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮

砂仁有較突出的草根香味，常用於搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。

通過對香料特性的分析，李建輝將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、高良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻用量第三，丁香用量最少。

小碗做試驗 測定精確值

很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶滷水因為味道不對，最後全都浪費了。這次試驗時李師傅一改往日的「大手筆」，用「小碗調料、兌湯嘗味」的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精準。

首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，一點鹽不放）調勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。

根據上面分析出的「君臣」搭配規律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內調好，加鹽調味品嘗。然後對比自調味汁與香滷雞口味上的差別，再參照「香料味型表」將各味汁的用量進行微調，得到相似口味後，稱一下剩餘的味汁，由此計算出所用味汁的分量。

此試驗方法的妙處是有個「微調」的步驟，逐步逼近、機動靈活，能迅速找到問題所在並加以驗證。比如李建輝最開始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良薑汁各45克、草果汁15克、陳皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初嘗後發現有點苦，因為草豆蔻和白芷均會產生苦味，於是他降低了兩者的用量，可苦味依然存在。之後他換了一個思路，略微增加了陳皮味汁的用量，發現苦味明顯減弱，於是繼續加大陳皮味汁的分量，最終找到了最接近的味型。

他用這個方法試驗了二十多次，就找到了與香滷雞味道近似的自調味汁，少走了很多彎路。

保定土醬油 解決上色難

小碗確定基本比例後，李師傅便換大桶調配，正式放入雞肉試製香滷雞。大批量試驗依然存在風險，為了避免引起投訴和浪費原料，他選擇婚宴時大批滷製，做出的「山寨雞」即使口味略有偏差也不會太難吃，放到婚宴上不會引起客人投訴。

香滷雞成品為醬紅色，類似德州扒雞，而他做出的滷雞顏色很淺。德州扒雞上色主要靠過油，出品後表皮會起皺，而香滷雞的表皮很光滑，因此不是靠過油上色，那麼就只有一個方法——煮制時加入上色調料。

香滷雞配方流行了近百年，那時候的調料種類並不多，近年流行的老抽等都不存在，上色應該只靠最原始的調料——醬油。因此，李師傅加大了滷汁中醬油的用量，之前滷製50隻雞時他只用1袋（約1斤）醬油，現在變為兩袋，沒有增加其他上色調料，但鹵出的雞肉顏色和口味依然不對。

難道自己的思路出錯了嗎？他只好嘗試增加其他調料，但味道卻越來越偏，這讓李師傅有點迷失方向。

後來，考慮到這隻雞是保定特產，用的醬油也該是保定當地的牌子，而自己一直選用的是石家莊生產的醬油。通過詢問同行，他發現保定當地確實有款特產醬油——槐茂醬油。於是李建輝改用槐茂醬油重新嘗試了一下，成品出來後，撲鼻的濃郁香味讓他感覺基本八九不離十。入口那一瞬間，連自己都吃驚不已——「我居然真的做出了味道一模一樣的香滷雞！」

李師傅把這道「山寨香滷雞」拿給不知情的老闆嘗過後，又請來保定、石家莊當地的廚師品嘗，結果大家都沒發現這是「山寨貨」。當他揭曉真相時，每個人都露出了驚訝的神色。歷時三個月，用了近千隻雞，繞了無數彎路，但聽到大家誇讚的一瞬間，他感到一切都是值得的。

香滷雞配方：

用料配比（以50隻雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：

君王級香料：肉桂90克、高良姜90克、白芷90克。

臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作流程：

1、取100斤用肘骨子等吊出的老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹箅壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

製作關鍵：

這是第一鍋鹵湯，此後滷雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

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