糖尿病患者醬吃對了嗎？
相比於西方的「醬」大多由新鮮蔬菜或水果製成，糖尿病患者重點需要關注的是糖的問題；中國的「醬」重點需要關注的是鈉（鹽）的問題。
醬 菜
我國各地都有特色的醬菜，大多是以蔬菜為主要原料，採用不同腌漬工藝製作而成。按照工藝及輔料，醬菜可分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜等。
腌菜的製作大多採用高鹽或高糖的高滲條件，這一方面是為了使其具有脆嫩的口感，另一方面是為了抑制蔬菜代謝和腐敗微生物的生長，防止腐爛、變質。想當初，蔬菜儲藏條件有限，也沒有反季蔬菜，醬菜的出現正是為了蔬菜的長期保藏，延長食用周期。現如今，由於醬菜的高鹽或高糖與健康飲食相悖，醬菜雖然是深受中國人民喜愛的佐餐食物，很多人開始對其心存擔憂，不知道還能不能吃。下面就讓我們去客觀地了解一下醬菜。
食用須知
醬菜不僅口感清脆，而且含有乳酸菌，開胃助消化，尤其適合小孩和老年人食用。大家的直覺就認為醬菜含鹽高，不健康，問題的關鍵是要看食用量。大家可以查看一下醬菜的營養成分表，每100克醬菜的鈉含量大多在2000毫克左右，因品種、產地、工藝不同，可能會有變化。《中國居民膳食指南(2016)》建議成人每天鹽攝入量不超過6克，相當於鈉攝入量不超過2300毫克；《中國糖尿病醫學營養治療指南(2013)》建議糖尿病及糖尿病合併高血壓的患者需限制每日鈉攝入量＜1700毫克。因此，醬菜對於糖尿病尤其是合併高血壓的患者來說確實不宜經常吃，而且每天食用量不要超過50克（小包裝醬菜一般30～80克/包），因為每日從其他食物中也會攝入鈉。
食用醬菜時，最好搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等，食用後適當多飲水。醬菜在開封后應儘快食用，未食用完的產品應密封、冷藏，因其含有較高鹽分，不適合存放在不鏽鋼容器中，宜存放於陶瓷、玻璃容器中，如表面出現霉斑、白膜、懸浮物等現象，則不要繼續食用。
購買須知
醬菜如果製作不當會導致亞硝酸鹽超標，所以應盡量在正規市場選購產品。合格的產品具有醬菜固有的色香味，無異味、雜質和霉變現象。通常，醬漬菜、醬油漬菜為紅褐色，有光澤，無酸味，醬漬菜具有醬香氣，醬油漬菜具有醬油香氣；糖漬菜為乳白或金黃色，有光澤，具有香氣，無酸味；糖醋漬菜為金黃或紅褐色，有光澤，具有香氣；糟漬菜具有酯香氣，無酸味等。此外，建議大家購買預包裝的醬腌菜產品，避免產品在運輸和銷售時受到二次污染，購買時留意商品有無脹袋、湯汁渾濁、油漬滲出等問題，如有此類問題切勿購買。如果去購買散裝醬菜，必須注意產品存放的衛生條件，不得有霉斑、白膜、懸浮物等。相對來說，相比於散裝或袋裝產品，瓶裝醬菜的殺菌工藝和包裝密封性更好，保質期較長。
自製須知
很多家庭習慣自製醬菜，在腌制過程中要注意衛生，避免雜菌污染。製作時應選用新鮮潔凈、成熟適度，無病蟲害及霉變現象的蔬菜，清洗乾淨後切塊、晾乾。根據個人口味加入適量食鹽、醬油、醋、糖、辣椒等調味料，在室溫條件下進行腌制，腌制過程注意避光，密封。醬菜製作過程會產生亞硝酸鹽，其含量最多的時候是開始腌漬以後的兩三天至兩周之間，隨後快速下降，一個月後即可放心食用。因此，盡量不吃腌制時間少於10天的醬菜。
豆醬/面醬
豆醬和面醬是中國傳統食材，其製作歷史可追溯到西漢，南北方有各自特色的醬製品，比如北方的甜麵醬，南方的郫縣豆瓣醬，因其具有獨特的味道，深受人民喜愛。豆醬和面醬通常是以富含蛋白質的豆類和富含澱粉的穀類或其副產品為主要原料，經微生物發酵而成的糊狀調味品，多為稠糊狀，也有汁液狀的。醬料主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜麵醬）兩種，以及由豆瓣醬、面醬、豆醬為基礎醬加入其它各種輔料衍生製成的其他醬製品。
食用須知
相比於醬菜，豆醬/面醬的鈉含量更高，每100克含鈉通常在4000～6000毫克，所以，大家在食用時更加需要控制攝入量和頻率。大多數醬製品在發酵過程中因為添加了較多的食鹽，口味較咸，保質期也相對較長，一般放在陰涼通風的地方密閉保存即可；隨著公眾對鹽攝入量的重視度提高，部分醬製品在生產時會減少食鹽用量，因此保質期也會相對縮短，開封后應放入冰箱冷藏。
醬製品有腌制（誘發肉類鮮味）、烹煮（增加香味和色澤）、蘸點（令味覺層次更豐富）等多種吃法。（1）用醬來腌制肉類要注意時間，最好在3～4小時，時間太短不易入味，時間太久則鹽分會過多滲入，在烹制前還可以用清水衝去表面醬汁，以減少鈉的攝入。（2）烹制時，宜用中火、慢火，不可加熱過度，否則會燒焦醬體；製作炸醬麵用的炸醬時，不宜放過多調料，以免影響醬的醇香，且炸醬過程中要用小火不停翻炒，保證醬不會糊鍋底，否則會發苦。（3）因醬製品一般含鹽量較高，蘸食要特別注意量。
購買須知
因為糖尿病患者不宜經常食用醬製品，每次食用量又很少，所以大家最好購買小包裝的商品，以免變質。大家應從正規渠道購買豆醬、面醬產品，挑選醬製品時先觀其色，顏色自然，色澤新鮮無雜質者為優，質量較好的醬料粘稠適度，不幹不泄，無霉花，無雜質；再聞其味，直接嗅其氣味或稍加熱後再行嗅聞，發酵過的醬有自然的香氣，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味則說明已經變質；最後嘗其味，優質的醬料應在鹹味中帶有濃郁香氣和淡淡的甜，可取少量樣品於口中用舌頭細細品嘗其滋味，優質產品滋味鮮美，鹹淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，無其他不良滋味，如苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。
自製須知
有些人喜歡自製豆醬或面醬，這樣可以適當減少用鹽量。自製豆醬或面醬時要注意衛生，避免雜菌污染。製作黃豆醬時大豆需浸泡溶脹，入鍋蒸透但不爛，溫度降到40℃以下後，加入醬油曲精（米麴黴），加入標準粉，拌勻，於28℃培養2天得曲，然後移入潔凈的玻璃瓶中，加鹽水，日光下曬制1～2個月。製作面醬時，需先蒸面糕，打碎成小塊狀，降溫後加醬油曲精，然後同樣進行制曲、加鹽水和曬制。無論是黃豆醬還是面醬，制曲過程一般溫度不宜高於40℃，如過高，需翻曲降溫；曬制階段瓶口需用多層紗布蓋住以防蟲和透氣，2天左右攪動一次。制曲和曬制時間隨環境溫度而有所改變，低溫則周期長，高溫會縮短時間。鹽水濃度一般18％左右，不低於10％，鹽水用量一般是豆或面的1～2倍。發酵好的豆醬顏色呈暗紅色，醬香濃郁；面醬顏色紅亮，味道醇厚。自製或加工過的醬製品，應裝入乾淨玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然後滴入少量高度白酒或檸檬汁，並馬上擰緊瓶蓋，如瓶蓋密封效果不好，可先蒙上1～2層保鮮膜，然後再擰緊瓶蓋，根據鹽的含量選擇常溫保存或冰箱冷藏。
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