韓式裱花必備——意式奶油霜的製作及解答

什麼情況下適合用奶油霜？

淡奶油（whipping cream）造型穩定性差，只適合抹面或者夾餡，也就是我們常說的鮮奶蛋糕，口感比較清爽；

奶油霜（butter cream）造型穩定性好，適合裱花，尤其是造型難度比較大的那種，但是口感偏甜膩，因為其中有黃油成分。

兩種都需要冷藏保存，淡奶油冷藏後取出可以直接食用，奶油霜冷藏後取出需要回溫變軟後才適合食用

蛋糕店裡裱花的淡奶油是植脂淡奶油，穩定性比較好，也可以裱花，但是屬於氫化植物油，從健康角度來說沒有動物淡奶油健康。

可是很多人會和小編做蛋糕時一樣，不想用植脂奶油裝飾蛋糕，不健康，可淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵，而翻糖製作煩瑣，且厚重，太甜膩，那麼只剩一個選擇了----奶油霜。

總的來講就是「意式奶油霜」既適合裱花，口味又相對清淡。由於蛋白霜的加入，使意式奶油霜顏色更淺，更容易調色，所以，如果想學裱花的，特別是想學韓式裱花的，就從這個基礎的入手吧。

意式奶油霜配方（約可為8個紙杯蛋糕裱花）

【意式奶油霜材料】發酵黃油125g/糖（1）25g/糖（2）25g/水15g/蛋白45g

【調味】香草精華適量（沒有可不放，或加幾滴檸檬也可，可選）

【做法步驟配圖】

1、黃油切小塊室溫軟化，用刮刀攪至順滑備用

2、蛋白分次加入糖（1）打發至約6、7分發，此時蛋白霜剛開始處於不能流動狀態，備用。

3、小奶鍋加入水和糖（2）小火煮開，用烘焙專用溫度計測量糖漿溫度至118度，注意糖漿量小，升溫很快，至接近118度需要關火，否則就做成焦糖了，也有達人分享說此時糖液表面是密集的小泡，我感覺這個標準不太容易掌握，還是需要溫度計來把握。

4、將做好的糖液迅速分次倒入打發好的蛋白內，注意不要倒在打蛋頭上，用電動打蛋器攪打降溫，直到手感打蛋盆微溫即可

5、將準備好的黃油移入蛋白霜當中用電動打蛋器中速攪打，剛開始會像豆腐渣的狀態，慢慢就會至融合順滑，紋路漸漸清晰。

6、最後加入香草精華略攪打，移入裝了花嘴的裱花袋即可開始裱花了 。

Tips:

1、那種奶油霜最常用？

英式的太厚了，完全就只是黃油和糖，口味清淡的人完全接受不了。

我在一些美食網站、博客上所見到的，一般是法式和意式的比較常用。

法式的奶油霜因為添加了蛋黃，口味十分濃郁，很香；意式奶油霜則口感輕盈，不太膩人。

2、奶油霜的分量：

我給出的配方，黃油都是250g，至於成品總量，具體我沒有稱量過，差不多是所有配料重量的總和。

如果是做玫瑰花，這個量可以做6--8朵大的玫瑰花，做小花就不太清楚了~~

如果是裱8寸的花籃蛋糕，做側面的花籃紋，可以裱兩個，還會剩一點兒。

如果覺得用不完，可以把配方中所有的分量減半，一次用完也不用費心保存的事了。

3、奶油霜的保存：

用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好儘早用完。

冷藏後的奶油霜會變得很硬，再用的時候，要提前拿出來自然回溫，然後用打蛋器攪打至順滑。

奶油霜也可以放冷凍室保存，不過用之前要提前拿出來自然回溫，回溫時間要很長。最好不用微波爐，因為稍微掌握不好，就化成水了。

其中意式蛋白霜重新回溫後攪打的時候，因為還是有些涼，會出現水油分離的狀態，尤其是天氣冷的時候，可能水油分離的情況更為嚴重，不要緊，繼續攪打，過一會就會變順滑了。

奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱里冷藏的時候，奶油霜裝飾的部分會變硬，不過不用擔心它的口感也會變不好，不會的，放在嘴裡仍是入口即化。

4、天氣太熱怎麼辦？

夏天30多度的高溫，即使開空調室溫也得25度左右，這時奶油霜很容易化，因為不管哪種奶油霜，都是以黃油為基底的，尤其是動物黃油，所以夏天我從來都不開酥，化得一塌糊塗。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度，但又不健康。那就準備一盆冰水，如果有冰塊就更好了，水不冰了，可以繼續添加冰塊，把奶油霜的碗坐在冰水中，會很大程度緩解奶油霜融化。

另外，裱花的手要戴上手套，不然手心的溫度也會是奶油霜變得稀稀的，不成形狀。

也可以不時地把手浸在冰水裡，給手降溫，但我覺得這樣對女孩子不好，所以還是戴手套吧。

如果裱花過程中，奶油霜變稀了，立不起來了，那就放回冰箱，冷藏10分鐘左右，等稍硬了點再拿出來繼續裱。

5、做的奶油霜太軟

多半是因為你所添加的蛋白、蛋黃溶液、融化的巧克力等等，沒有完全放涼，倒入攪打順滑的黃油中，它的熱度就把黃油變得融化了，所以才會變得很稀。沒關係，放進冰箱冷藏一會兒，變硬了之後在打順滑，就可以了。

做意式蛋白霜的時候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計就嚴格按照溫度執行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會偏軟，握著裱花袋的時候，裡面的奶油霜會融化得快。

6、奶油霜用途：

裱花：亞洲人的口味偏向，一般是不會用厚重的奶油霜來給蛋糕抹面的。大多數人都是用淡奶油抹面，但因為淡奶油不夠堅挺，沒辦法裱花，所以才選擇用奶油霜裝飾。

奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了，既容易裱花，又不會讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人，也可以適當剝掉奶油霜裝飾的部分，十分方便。

堅果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重，搭配奶油霜的質地很合適，用來裝飾這些蛋糕也是很不錯的。

也可以用來裝飾紙杯蛋糕，做泡芙夾心，餅乾夾心。

7、奶油霜染色：

如果不想用人工色素，可以用抹茶粉調成綠色，用草莓粉調成紅色。

抹茶粉要用顆粒極細的、質量好的抹茶粉，這樣奶油霜不會有小顆粒。

如果是好的色素，調一點色也沒關係，但盡量不要調深色，比如正紅色、黑色、墨綠等等，因為要想調出深色，需要用很多很多色素，介意色素的人恐怕接受不了。不過，奶油霜本身顏色會有一點偏黃，所以調色的時候，會出現顏色不正的情況，可以在調色之前，放白色色素調一下，降低奶油霜的黃色，提高它的亮度，然後再調自己想要的顏色。

相反，如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色，則只需要牙籤尖尖上的一點點色素膏就可以搞定了，那麼一小點兒色素，即使是介意色素的人，也不會太在意了。

本期文章作品由王森國際咖啡西點西餐學院工藝系老師提供，部分圖片轉自網路。如有疑問，歡迎您批評指正。謝謝大家的關注和支持，轉載請標明出處。

編輯：JML

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