較真：買回家的蘑菇變黑了，還能不能吃？

歡迎將本文轉發朋友圈。廚房裡的事，來問較真。關注微信公號「全民較真」，點擊底部菜單「查真假」， 輸入關鍵詞，一秒鐘得到答案！

較真要點：

1、 蘑菇變黑，是因為蘑菇中含有豐富的多酚化合物和多酚氧化酶。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，產生許多褐色和黑色物質。變黑只是影響視覺效果，並不影響食用安全性。

2、 不過，「不好看」也能影響食慾，該如何防止蘑菇變黑？最簡單可行的辦法是：每次買回來儘快吃掉，不要等它們變色。

3、 如果蘑菇一時吃不完，該如何儲存？冷藏，盡量不要被其他食物摩擦擠壓；用吸水紙覆蓋蘑菇後，將其放在紙袋或者帶孔的塑料袋中；盡量避免跟其他味道大的食物放在一起。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

蘑菇是許多人喜愛的食品，味道鮮美，營養豐富。但我們經常遇到這樣的困擾：買回家的蘑菇，很快就變黑了。變黑不僅會影響食慾，更讓我們擔心：它們是變壞了嗎？還能吃嗎？

蘑菇變黑，多酚化合物惹的禍

蘑菇中含有豐富的多酚化合物和多酚氧化酶（酪氨酸酶）。多酚化合物在酪氨酸酶的催化下容易被氧化，氧化產物中有許多褐色和黑色物質，從而使得蘑菇「褐變」甚至變成黑色。

在蘑菇乾燥的過程中，這個變色反應會發生得更為充分。所以，白色的蘑菇，乾燥之後顏色往往會變得晦暗。在重新泡發的時候，水會變色褐色甚至黑色。

如何防止蘑菇變黑？

變黑只是影響視覺效果，並不影響食用安全性。不過吃本身就是一種感官體驗，「不好看」也能影響食慾。

既然蘑菇變黑是因為多酚被氧化，那麼抑制了這個反應的發生，是不是就能夠避免蘑菇變黑呢？

理論上確實如此，不過現實的困難是：如何抑制多酚被氧化？

化學知識告訴我們：如果缺少了一種反應物，化學反應就不會發生。多酚是蘑菇中天然存在的，而且有益於健康，自然不可能去除。通過真空包裝去除氧氣來避免褐變呢？從避免變色的角度或許有價值，但是蘑菇上可能存在肉毒桿菌，在無氧條件下會生成肉毒素，這是一種毒性極高的毒素。所以通過隔絕氧氣來避免褐變也不可行。

可行的方法只能是抑制多酚氧化酶的活性了。在食品研究中，谷胱甘肽、過氧化氫、檸檬酸、二氧化硫等等，都被嘗試過用來為蘑菇護色，在一些特定的實驗體系中也展示了明顯的效果。不過，這些畢竟都是「食品添加劑」，普通消費者大概也沒有興趣使用這些方法。

在日常生活中，最簡單可行的辦法還是：每次買回來儘快吃掉，不要等它們變色。

買回的蘑菇如何保存？

「隨買隨吃」畢竟只是一種理想，現實中難免有買多了一時吃不完的情況。那麼蘑菇該如何保存呢？

1、 冷藏，通過低溫減緩蘑菇的生命活動和多酚的氧化反應；

2、 用吸水紙覆蓋蘑菇，及時吸收釋放的水分；

3、 把吸水紙覆蓋的蘑菇放在紙袋或者帶孔的塑料袋中，這樣既能保持通風抑制肉毒桿菌的生長，又能避免失水太多變干；

4、 盡量放在冰箱的單獨格子中，不要被其他食物擠壓、摩擦，減少細胞被破壞而釋放出多酚氧化酶；

5、 盡量避免跟其他味道大的食物放在一起。蘑菇也有相當其吸附能力，容易吸附其他食物的風味物質，從而影響蘑菇本身風味。

版權聲明：本文系騰訊較真平台獨家版權，未經授權，禁止轉載。歡迎轉發給家人朋友。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！