吃酸菜致癌嗎？不一定，但這樣吃能吃出高血壓和結石！

翠花，上~酸~菜！說起酸菜，很多人都要流下嘴饞的口水，酸菜可謂是上佳的佐餐食品，很多人都要來點酸菜才好下飯。

可是，很多人又說，酸菜是腌制食品，吃了酸菜容易致癌，到底酸菜可不可以吃呢，要怎麼吃才最健康？

酸菜到底會不會致癌？

說到酸菜疑似致癌，罪魁禍首還是指向大家熟知的亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽進入人體，會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。

沒錯沒錯，原理是這樣沒錯，但酸菜所含的亞硝酸鹽跟它的腌制工藝密切相關。我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不超過20毫克/公斤。只要腌制的時長足夠長，酸菜所含的亞硝酸鹽對人體沒有什麼影響。

那酸菜腌制的時長多久合適呢？

哈爾濱商業大學食品工程學院食品質量與安全教研室師生曾進行實驗，對腌制的酸菜亞硝酸鹽含量、乳酸菌和pH值(酸鹼判斷指標)進行每日監測。從實驗結果發現，腌制酸菜一個月左右食用相對更安全、酸度最爽口。

你要擔心的是這種酸菜！

以上總的來說，酸菜的製作工藝不同，發酵方式不同，風險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。

但只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜確實存在致癌的問題。

因而大家需要擔心的是，路邊攤小作坊售賣的酸菜，腌制時間不夠以及菌種不純，就可能導致亞硝酸鹽未被完全分解及利用。還有酸菜的製作過程中，用腳踩的製作方式，用腳趾頭想想都知道那有多酸爽！

酸菜如何製作及食用才更安全？

最適宜製作酸菜的氣候是比較涼爽時，腌制的基本步驟如下：

1、選用新鮮乾淨蔬菜（以白菜為例），摘去老葉子和腐敗的幫子，並減少它的水分含量。

2、將白菜從中間劈開成兩瓣，一層層轉圈擺實，每層適當放些鹽。

3、把白菜放入缸中，菜與菜之間不留空隙，壓緊壓實。

4、倒進含有維生素C（腌制過程維C會被破壞）的涼白開水（高溫會破壞維C），浸過菜面，把容器密封嚴實。

5、腌制時長為一個月左右。

最後，即使買到的或是自己製作的安全酸菜，也要注意的是，酸菜固然開胃可口，但也不能取代新鮮蔬菜，因為酸菜屬於高鹽食品，容易誘發高血壓，過分偏好酸菜亦容易引起結石，大家還是適可而止咯！

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