原來，老闆不是決定餐廳成敗的關鍵，店長才是

原來，老闆不是決定餐廳成敗的關鍵，店長才是

近2個月，我們接待了多名從事餐飲10年以上的老餐飲人，在談到經營企業的困惑問題時，大家普遍談到了一個崗位的重要，那就是店長（店總）。優秀的店長招不來，招來的店長不優秀；老闆指到哪裡，店長打到哪裡，個人工作無規劃；看好的店長卻因為績效問題鬧矛盾離職；親自培養的店長忘恩負義，帶團隊自立門戶…………

針對大家普遍頭疼的問題，智卓公司創始人探鹿餐飲諮詢董事長徐明剛老師專門做了解答。

一、酒店為什麼需要店長？

酒店之間的較量實際上是店長之間的較量。俗話說千軍易得，一將難求。店長作為一家酒店的領導者和靈魂人物，對於酒店的生存起到了至關重要的作用。每個企業中，店長都是賦予企業生命、注入活力的要素。如果沒有店長的領導，所有的資源始終只是資源，永遠不會轉化為產品。在競爭慘烈的當今社會，企業能否成功，是否生存，完全要視店長的素質與績效而定，因為店長的素質與績效是企業唯一擁有的優勢。

二、店長對什麼負責？

店長的工作就是管理；

檢驗管理好與壞的唯一指標就是產生績效；

所以店長只對績效負責，不對其他任何事情負責，比方說對老闆的態度或者說忠誠度。

三、在工作過程中，企業要看重店長什麼？

1、在工作過程中，是能力重要還是態度重要？

很多人可能會選擇態度，因為態度決定一切！態度好的人會讓我們溝通順暢，心情愉悅。

然而，

筆者認為，既然店長只對績效負責。如果我們選擇的店長雖然態度很好，可是能力不足，結果就是沒有績效，完不成企業制定的任務。這樣的店長難道是我們想要的嗎?

2、在工作過程中，是人品重要還是才幹重要？

這是一個比較難的選擇，大部分人會選擇人品是第一位的，如果一個人人品不好，會讓我們心力交瘁，給企業造成極大的破壞，對團隊產生不良的影響。

可是，

如果一名店長只是人品好，而缺少才幹，那一樣產生不了績效，這樣的店長真的是我們想要的嗎？！

當然一名店長要是能夠德才兼備，那真的太棒了！

3、在工作過程中，是功勞重要還是苦勞重要？

這個比較好選擇，只有苦勞沒有功勞，我們要這樣的店長何用？！

結論：在工作過程中，我們看重的是能力大於態度；才幹大於品德；功勞大於苦勞。管理所做的事情就是讓員工沒有機會犯錯誤，在招聘和選拔過程中招到合適的人才。

四、在店長的選拔和招聘方面，企業更看重的是什麼？

我們發現了一個非常有趣的現象，一般老闆在招聘店長的過程中最看重的是能力，而很少對人品方面進行考核，而在工作過程中強調的卻是態度和人品。

在招聘店長的時候，企業經常關注在哪裡工作過，擔任過什麼崗位，有什麼擅長，產生過什麼業績。

而在使用店長過程中，我們的標準卻變成了人品、態度大於能力。

我認為，這樣的做法正好反了。

正確的做法：我們在招聘店長的時候要重點考察人品，而對能力的考察排在第二位。

比方說我們多問幾個以下的問題：

辭職的原因是什麼？如果店長表現出對以前工作單位的牢騷、抱怨，對老闆的意見以及對其他同事的不滿，即使表現出一丁點的情緒出來，這樣的人我們是堅決不用的，無論簡歷多麼的誘人，能力多麼的超強。因為中國有一句老話，江山易改，本性難移！我們不要試圖去改變他或者包容他。

也可以問其他的問題。比如：未來有什麼樣的規劃？最近正在看什麼書？

五、在招聘和選拔店長的時候，有一個非常重要的前提，老闆一定要和店長溝通清楚，期望新店長會產生什麼樣的績效。

上級必須了解自己對下級的要求是什麼；

下級必須搞清楚自己對什麼成果負責任；

上級或下級如果不經過特別的努力，就不能知道和了解這些，而且他們的看法也就難以相互兼容或相互補充，當然更談不上一致了！

我們對店長的期望無外乎以下四個維度

財務的角度：營收，成本，費用，毛利率，利潤，增長率等；

客戶的角度：客戶滿意度，員工滿意度，營銷方面（客戶拜訪、營銷策略），客戶增長率（有時人氣指標要大於利潤指標）等；

管理的角度：流程，標準，制度的制定和優化，團隊的打造，員工的培訓等；

運營的角度：市場趨勢，定位的理解，產品研發等。

六、店長入職時，一定要花大量的時間把責權利講清楚。

店長崗位說明書是一個非常好的指導工具。包含對店長的崗位概述、專業素養、專業知識、做什麼樣的工作、花費多大的精力、有什麼樣的權力、完成業績後有什麼樣的收益等等。詳見文後附表。

七、店長的激勵

績效考核和薪酬對於任何一家企業都是一個非常頭疼的問題。我們現有的薪酬制度有二個弊端（我們假定基本工資是1萬）：

第一：從心理學上，員工就會認為這個錢就是我的，無論是否完成任務，你扣錢，心裡就不舒服；

第二：既然已經有1萬保底，干好乾壞一樣，干多干少一樣，反正我已有一萬能拿。

（一）薪酬包括以下幾類：

工資：固定工資、績效工資、補貼工資（職位補貼、工齡補貼、創新獎勵、委屈獎、優秀員工補貼、技能補貼等；

勞動所得：效益工資（業績提成、酒水提成等）；

合作的結果：分紅；

物資回報：福利（物質類：高溫補貼、取曖補貼、通信補貼、交通補貼、學歷補貼等；精神類：動聽的頭銜、寬大的辦公室、生日的祝福、配備專車等）。

（二）如何設計店長工資

1、與企業的整體目標實現掛鉤；

2、側重年薪，收入以提成或獎金為主；

3、固定月薪主要起保障作用；

4、考慮分紅，股票等中長期激勵；

5、對企業盈虧負責；

6、同級不一定同薪。

（三）

八、店長上崗後的幾個注意點：

如果不合適，第一時間辭退或者換崗。至於誰來擔任這個職位那是另外一個問題；

店長的選拔和招聘是老闆決定的，老闆要為自己這個決策承擔責任。

以上是對店長招聘管理的一點小小的經驗，歡迎來電或留言分享探討！

本文來自智卓公司創始人探鹿餐飲諮詢董事長徐明剛老師原創，如有轉載請註明出處

附表：

店長崗位說明書

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