關於低度酒的誤解

坊間現在流傳著一種「低度酒不好、高度酒才是好酒」的傳言，那麼，事實到底是怎樣的呢？

我國將蒸餾酒（白酒）按酒度劃分為高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量(體積計數)計：50%以上為高度酒，40%~50%為降度酒，40%以下為低度酒。而在民間，一般對50%以下的白酒都叫低度酒。

1987年，國家經貿委在貴陽召開的釀酒工作會議上，提出必須堅持優質、低度、多品種、低消耗和高效益的發展方針，逐步實現高度酒向低度酒的轉變。隨後不久，全國食品工業「十五」規劃明確提出釀酒業貫徹「優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益」的方針，實施四個轉變「普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變」。2004年底,國家發改委、農業部等部門聯合出台了《全國食品標準2004—2005年發展計劃》，對白酒標準做了重新調整，把白酒行業各種香型、低度酒的兩個標準合併為一項標準，高度酒上限向下調整為60%，低度酒的下限則由原來的35%下調到25%，體現了國家提倡白酒低度化的產業政策，有利於與國際市場接軌。

世界上蒸餾酒的酒度一般多在40%左右，與我國相比酒度低得多。例如歐美人飲用較多的威士忌和白蘭地，酒度有43%、40%、37%三種，伏特加和金酒也以40%為多。日本燒酒與我國白酒釀造工藝相似，但卻以25%的酒度為基礎，有20%、25%和30%三種。世界上一些發達國家也對進口酒的酒度也做了嚴格的規定，日本要求進口酒酒度為35%以下，美國要求不超過50%，並規定酒度誤差範圍為0.3% ，這些低度酒在全世界的銷量非常大，可見酒度低了並不影響人們對酒的喜好，核心是如何生產出高質量的低度酒。

世界八大蒸餾酒（中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭、日本燒酒）中，目前只有中國白酒絕大多數暫時不能在飲用時加冰和加飲料降度，其他蒸餾酒在飲用時稀釋降度，對酒體和口感的影響都有限，而大多數白酒在飲用時如果臨時降度，就會對酒體影響很大，可能會產生渾濁，同時口感也會有較大的變化。究其原因，主要是因為白酒中微量成份的數量比較多，有的多達幾百種，而這些主要起著調味作用的微量成份，有些是沒有必要的，有些還甚至是有害的。由於我國現代食品化工行業起步較晚，在有效去除這些有害的和不必要的微量成份上，工藝還不是很純熟完備。當然，也有一些酒廠由於技術和成本的原因，而不能和不願意去做這些工作，於是就故意歪曲和炒作「純糧食酒」的概念，與國際主流趨勢和國家方針政策形成了對抗。

國際上提倡飲用低度酒既有安全考量，也有科學依據。全世界很多國家（包括我國）都對飲用低度酒和高度酒後的個人安全和公共安全做過統計分析，結果顯示，喝完高度酒後的安全事故發生率遠遠高於喝完低度酒後，酒度數的高低即酒精含量的高低，直接決定了人喝醉的速度和醉的程度。另外，喝酒的人都知道酒後會口渴，那是因為酒精（乙醇）在體內的代謝過程是先被轉化成乙醛，然後再由乙醛轉化成乙酸（醋酸），最後由乙酸分解成水和二氧化碳排出體外。整個代謝過程需要大量的水，所以如果喝酒時水的補充不夠的話就會感到口渴。同時，飲酒時如果不能及時的補充水分，酒精濃度高並快速進入血液，也會加快喝醉的速度。而其他蒸餾酒在飲用時加冰塊或其他飲料，即解決了降低酒精含量的問題，又解決了酒精代謝時水分補充的問題。而白酒在這方面還需進一步改善。因此，飲用低度酒或飲用時稀釋降度就成了全世界的安全與健康的倡導方向。但要讓人們接受這個倡導，必須要解決酒在降度後，對喝酒人的口感影響降到最低，這樣人們才能比較自然的接受，因為其實人們喝酒，絕大多數情況下，只是需要酒精對人的興奮作用，而這種興奮同時能在安全可控的範圍內。買醉是例外，不是我們討論的話題。

圖片來自瀘州老窖官網，這是進步的典範

欣喜的是，隨著國家宏觀政策指引和人們健康意識的提高，經過幾十年發展，我國白酒的低度化已成良好趨勢。據統計，目前低度白酒消費比例已上升到80%左右，優質低度、降度白酒已逐漸成為市場主流，與國際市場逐漸接軌。其中，各大名優酒廠也都相繼推出了自己的優質低度酒，尤其是瀘州老窖，這這方面有值得驕傲的成就。優秀的國家、組織和個人，起碼應該有一顆學習、包容的態度，而不是固步自封、夜郎自大。特別值得一提的是，目前市場上有一個小酒廠推出的白酒，也可以加冰塊和飲料飲用，對酒體和口感的影響都不是很大，因此在年輕人中受到了熱捧，當然也跟他們優秀的營銷有一定的關係。

35度五糧液。圖片來自五糧液官網

43度茅台。圖片來自茅台官網

40.8度洋河。圖片來自洋河官網

38度國窖1573,。圖片來自瀘州老窖官網，有特別值得稱讚的態度的企業

但總有人頑冥不化，說什麼白酒加了水後還是白酒嗎？其實在酒桌上喝酒時，幾乎每個人喝酒後都會喝水，這既是常識，也是人體的一種本能，原理前面已經講了。那麼問題來了，有時候喝酒與喝水前後就差了幾秒，進入的都是同一個胃裡，這時你不覺的有任何問題，怎麼喝水提前了幾秒與酒同時一起喝時，就成了問題呢？這顯然是意識的問題，而不是酒和水的問題。更滑稽的是，還有那種天天叫囂著白酒不能降度的人，緊接著在酒吧要了一杯加冰塊的白蘭地。所以，唯一能站得住腳的只是口感問題，因此我們需要解決的只是降度後與口感的協調問題。全世界的蒸餾酒都能解決這個問題，白酒沒有理由例外，而且上圖中的名優酒企已經做出了表率。更何況，日本燒酒釀造工藝幾乎跟我們相同，而在降度問題上已經得到了很好的解決，樹立了榜樣。還有人說：我就是喜歡喝高度酒，好吧，那是你的個人喜好，尊重你的個人選擇，但這跟白酒能不能優質低度化毫無關聯。

其實要解決以上的問題，核心就是解決最大化地去除不必要的微量成份後，還能保持酒的基本香味和良好的口感。在現代食品化工工業誕生以前，人們都是憑著大量的模糊實驗，不斷提高和總結出優質酒的釀造工藝的，但副產品的優化一直是個難題。這個過程艱難而漫長。而現代化學和現代食品化工工業誕生後，尤其是有了高級的色譜儀後，我們就知道了每一種酒之所以有什麼樣香味，主要是因為含有了對應的酯酸類等成份，同時也知道了有些酒的副作用是因為含有了哪些有害成份。於是，各科研機構就開始了研究實驗，研究怎樣去除有害的和不必要的成份後，同時還能保留基本的香味。不過值得欣慰的是，目前在這方面，我國的一些大酒企已有了長足的進步和發展，與世界名酒企在這方面的距離逐漸在縮小。相信以後會有更多的酒廠跟了上來。

目前我們已經掌握了一些技術，如在低度白酒生產中，經過對原酒的蒸餾、吸附、過濾等處理可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分。也能解決高級脂肪酸乙酯的去除，防止渾濁沉澱，等等。當然，還有一些難題有待繼續加強科研解決，如當原酒加漿降度到40度以下時，如何保留住隨乙醇濃度降低而析出的醇溶性香味物質；還有低度白酒可能產生的渾濁的原因、低度白酒酯類水解的問題、低度白酒貯存過程中的變化及質量問題，尤其是低溫狀態下，等等。

現今我國的科研實力已經大幅度提高，只要專註並加大財力，相信白酒的這些問題都能很快地得到解決，中國優質低度白酒必將暢銷海內外。

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