釀酒知識：為什麼只有中國白酒要加入酒麴？

現在可能大部分喝酒的人，對酒麴沒有一個明確的認識，認為酒麴對白酒釀造並沒有產生太大的影響，感覺有沒有酒麴的加入都可以，今天就來說一下白酒為什麼要加入酒麴？加入酒麴有什麼樣的好處？

其一：什麼是酒麴

酒麴，原本叫做酒粬，只不過現代人為了簡化，就把左半邊的「米」字給去掉了。

所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。

酒麴可以簡單分為大麴和小曲：

大麴：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，然後進行發酵，而製成的含有多種菌類的糖化發酵劑。

小曲：以大米為原料，接入曲母，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，由於小曲主要是呈現球狀，相比於大麴來說，小曲就比較小。

其二：為什麼要加入酒麴

其實，加入酒麴，這也算是國人釀酒的一大發明創造，像國外的那樣洋酒，不是發酵酒，就是配製酒，而中國白酒，因為加入酒麴，已經成為和洋酒相區分的重要環節。

加入酒麴，主要是因為酒麴上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，澱粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉變為澱粉，葡萄糖等物質。

簡單的說：加入酒麴就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過程。

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