舌尖上的中國：皺紋圓蹄，色香味俱全，屬於粵菜系！

皺紋圓蹄是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。圓蹄即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹制時，通常要切成圓形，寓合歡團圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝複雜，要先煮，後炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。

「圓蹄」即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹制時，通常要切成圓形，寓合歡團圓之意，為民間喜筵必用之品。工藝複雜，要先煮，後炸，再燉；色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。做法：1.將時肉切改成圓形，直徑約為18厘米。在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4厘米。置火上燎去細毛，刮洗至凈，入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上塗醬油10克。繼用鐵針扎小孔20—30個，使之經炸後能起皺紋。

2.炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出，隨即放入清水盆中，沖漂約半小時，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內，加二湯l000克、精鹽5克和紹酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸，再加醬油20克堡約1小時至軟爛，取出，覆放於盤中，用筷子在皮上戳孔數個，使易掛芡。將鍋內原湯倒出待用。 3炒鍋用中火燒熱，下花生油25克，繼下生菜膽、精鹽2.5克和二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。將鍋回放火上，下花生油10克，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕澱粉5克調勻勾芡，加花生油10克，炒勻取出，伴於豬蹄之四周。

4炒鍋用中火燒熱，下原湯400克燒至微沸，加醬油5克，用濕澱粉15克調稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推勻，淋在豬蹄上便成。豬蹄，是指豬的腳部（蹄）和小腿，在中國又叫元蹄。在華人世界中，豬蹄是豬常被人食用的部位之一，有多種不同的烹調作法。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。為此，人們把豬蹄稱為「美容食品」 和「類似於熊掌的美味佳肴」。

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