老班章新茶很好喝，但越擺越淡，不適合做長期收藏的普洱茶

就如同熟茶的輕發酵與重發酵之爭一樣，每到一個重要的發展關口，普洱茶行業都會出現某種流行的全新概念，跟以前的主流概念形成對沖。

比如干倉對濕倉的否定，寓示著產業語話權由港台向滇粵轉移，從而東莞取代了香港成為藏茶之都。古樹對台地之否定，從而在2008年之後催生了古樹茶熱。而純料與拼配之爭，則開啟了山頭茶熱，甚至極小片區熱，因為純料最容易體現山頭與極小片區的品飲價值。而在2017年，輕發酵對重發酵的衝擊，則寓示著熟茶不僅是口糧茶，也可以擁有生茶那樣的品鑒審美價值以及投資收藏價值，故開啟熟茶的高端時代。

這就是普洱茶的好玩之處，產業每到山窮水盡之時，必然會有全新的概念出現，對舊體系進行揚棄，從而柳暗花明又一春，行業迎來全新的發展趨勢，從而百舸爭流，萬象俱新……

速成倉兩大代表：港倉與莞倉

如同前述的幾組對立概念一樣，慢養倉的對沖物是速成倉。速成倉的兩大代表，一是港倉，二是莞倉。

港倉是人工快速做舊茶之時代產物，因為2003年之前普洱茶以熟茶為主，才生產出來的生茶，也就是青餅，或者叫雲南青，不適合香港人的口感，他們喜歡喝老生茶。於是香港人對生茶進行做舊，一方面催生了熟茶的誕生，另一方面讓做舊的港倉大行天下。

需要強調的一點是，做舊不等於做假。做舊的本意，是將新茶通過技術倉做出老生茶的感覺。做假是有人發現做舊的商機，通過倉儲做舊技術製造假老茶。

90年代以前普洱茶不值錢，都是消耗品，沒有投資收藏的說法。為什麼要做舊，就是想減少倉儲轉化時間，達到快速品飲，降低成本的目的。當然，在做舊的同時，做假也慢慢成為一門非常賺錢的生意，甚至發展成產業。

如果說香港倉是做舊的速成倉，那麼東莞倉則是干倉的速成倉。普洱茶熱於2003年傳入大陸之後，由於市場突然放大，造成產品嚴重供不應求，從而出現追捧新茶的熱潮。茶葉從廠家生產出來，馬上拉到廣東快速倉儲，然後上市變現。在這個年代，時間不等人，時間就是金錢，為了儘快搞到茶，大廠做熟茶的輕發酵與適度發酵不要了，都來搞重發酵，讓發酵出來的茶，擺幾個月就能喝。於是，從2005年起，行業就告別輕發酵與適度發酵的傳統，進入了重發酵時代。至於倉儲也是求快，而廣東干倉轉化很快，加上東莞人都有自己的物業，倉儲費用低，以及全民喝熟茶，收藏投資生茶的習慣，於是天量的普洱茶藏於東莞，東莞也成了藏茶之都。

慢養是昆明倉的最大特點與傳統

在《「陳茶標本」開啟昆明倉大時代》一文中，筆者通過梳理昆明倉儲三十年歷史，發現昆明倉早在上世紀九十年代就興起，昆明有一批很早就從事普洱茶貿易的人，在推動昆明倉體系建設，他們不但留下了足夠多的老茶庫存，而且形成了涵蓋老茶、中期茶、新茶在內的完整年份茶譜系，經歷了三十年的倉儲實踐，交了許多學費，也取得了寶貴的倉儲經驗，從而擁有一套關於昆明倉較為成熟的倉儲體系。

老茶人江濤是雲南雲沐堂茶業有限公司掌門人，也是新近成立的「雲南普洱陳茶專業委員會」主任，他早在九十年代就開始了專業普洱茶倉儲探索，交了許多學費，取得了寶貴的倉儲經驗，是昆明倉三十年倉儲建設歷程最早的推動與踐行者之一。

江濤認為，普洱茶存放在昆明，轉化很慢。根據他的經驗，普洱茶不論生茶，還是熟茶（指輕發酵），才生產出來都只是普洱茶的「半成品」，要通過後期倉儲來轉化成「成品」。在他看來，生茶才做出來，不管怎樣好喝，還是屬於綠茶的範疇。在過去生茶叫「滇青」，被當成綠茶。現在的普洱茶國標，將生茶歸為普洱茶了。生茶要由半成品（喝半成品，其實是喝綠茶的味道），轉變為普洱茶，在昆明至少要倉儲二十年，才有普洱茶的味道，但還有缺點，存放三十年才進入普洱茶的青年期，才能真正算普洱茶。熟茶（指輕發酵）要放十年才形成一個陳化轉折點，二十年我們才滿意。

過去的傳統工藝強調普洱茶是半成品，所以其需要通過後期倉儲來將普洱茶養「熟」（不是指熟茶，是指倉儲陳化的後熟作用）。只有經過「後熟」的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以後，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發生了很大改變。用江濤的話來說，這叫「速成普洱」，為了讓普洱茶能儘快好喝，儘快上市交易，改變了以前的「半成品」工藝。

在生茶方面，許多人將前發酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現喝，但缺乏後期陳放價值。

在熟茶方面，傳統工藝以輕發酵、適度發酵為主，2005年以後為了讓熟茶做出來馬上能喝，能儘快上市交易，採用了重發酵技術。重發酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點乾燥，沒有回甘，後期轉化空間不大。而輕發酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間後期轉化才逐漸變得越來越好喝。轉化到位的輕發酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。

昆明倉要存出好茶，江濤總結為三個方面：

首先要選好原料來加工。好不但指品質好，還要具備越陳越香的特性。有些山頭原料，新茶很好喝，但越擺越淡，就不適合做長期收藏的普洱茶。

其次要用傳統工藝，即不是現喝的工藝（現喝好喝的工藝，是「速成普洱」工藝），而是用普洱茶的半成品工藝來生產。

三是倉儲加工至關重要。因為普洱茶生產出來只是半成品，所以要經過倉儲加工才能變成成品。他認為，倉儲陳化能改變茶性，在香港、東莞那些高溫高濕的地方，通過激烈的微生物作用，能讓茶葉快速轉化，其轉化出來的茶性與昆明倉有很大不同，其屬於速成倉儲風格與體系。而昆明倉是典型的慢養倉，以比較平和而緩慢的微生物作用改變茶性，體現慢工出細活的倉儲風格特徵。

倉儲的三個層面：原料倉、流通倉與精品倉

倉儲有三個層面的東西，一是原料倉，這是料頭與生產廠家的戰略性收儲，以應對原料市場價格的波動，以及為拼配儲備原料。二是流通倉，其模式是倉儲兩到三年，最多七八年，然後大規模推向市場，其是快速流轉，走大貨的模式。而且其是一邊倉儲，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂意開倉放糧。第三個層面是精品倉。倉儲要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長期存放的價值。大貨還是要在流通倉快速變現。天量的莞倉，為什麼賣不起價，變現難，其實就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長期投資，這無疑是莞倉的悲劇！

昆明要打造繼香港、東莞之後的「普洱茶倉儲第三城」，沒有必要重複東莞走過的彎路，可以嚴格定義流通倉與精品倉，大貨存流通倉，以賣新茶與中期茶為主，有長期陳化價值的優質茶品入精品倉，以賣中期茶與老茶為主。

速成倉也可以出精品，但慢養倉更容易出精品。這就是昆明打造精品倉的優勢所在。昆明不但要重視流通倉建設，更要重視精品倉建設，只有足夠數量的精品庫存才能奠定倉儲新高度之地位，因此昆明要將精品倉作為核心體系與核心工程來打造，打造全球最有價值的倉儲投資高地。

慢養出精品，昆明倉引領倉儲新趨勢

現在茶界許多人構建的倉儲都是速成模型，即快速轉化、快速流通、快速變現。與三快模式不同的是，長期價值投資收穫複利的模型。許多人說昆明干倉轉化慢，時間不等人，這其實是速成思維，昆明倉的最大價值是靠倉儲二三十年，收穫最大的投資複利回報。光就中期茶而言，昆明與廣東各有千秋，說到老茶，茶葉長期放在昆明更安全，品質有保證。看來傳說中的爺爺做茶孫子賣之勵志故事，要在昆明實現了。

在產品，包括藏品都嚴重過剩的今天，慢養倉作為精品倉，正在悄然興起。如今同樣一批茶，放廣東，與放昆明，價格相差很大，昆明正在形成高端倉儲價值窪地。如今，普洱茶倉儲已是三足鼎立，即勐海是原料倉的高地，東莞是速成倉的高地，昆明是慢養倉的高地。至於流通倉這塊，勐海會形成原產地流通倉，東莞會形成速成流通倉，昆明會形成「互聯網+流通倉」。

昆明作為連接產區與銷區的橋樑，已經形成普洱茶電商與門戶網站的高地，白馬非馬將昆明稱為「普洱茶的信息之都」。作為普洱茶界最大的互聯網傳播、大數據與交易平台，中國普洱茶網與茶窩網建立了中期茶資料庫與交易平台，並在昆明市區建立了頗具規模的線下倉儲基地，致力於打造「互聯網+大數據物流分解倉」，將引領「互聯網+流通倉」進程。

二八與三七，將成為普洱茶產業發展的主流：倉儲二分精品收藏，八分大貨流通。三七，是指熟茶發酵到七分熟，三分留給老天后期轉化。

就倉儲而言，香港倉、大馬倉、東莞倉，不管其是濕倉、干倉，還是目前最流行的自然倉，都是速成倉，真正能長時間緩慢陳化、擁有二三十年實踐經驗的，唯有昆明倉。北方倉轉化也慢，但倉儲沒幾年，數據不夠。據悉，雲沐堂主人江濤將向業界首次公開昆明干倉三十年陳放數據，構建陳茶博物館、倉儲陳化資料庫。

從2015年起，普洱茶的倉儲進入了以東莞倉為代表的速成倉，以昆明倉為代表的慢養倉雙雄對峙階段。勐海作為原產地倉儲也會在未來迅速崛起，從而三足鼎立。將來茶界會形成共識，前發酵與綠茶化的普洱適合現喝及三到五年之內喝掉，速成倉的茶擺放五到十年進入適飲期，將主導中期茶市場，慢養倉的茶存放二三十年進入品飲期，將在老生茶與老熟茶領域佔據金字塔尖，並收穫投資的最大複利，從而使得「爺爺做茶孫子賣」由傳奇與傳說變成常識。

昆明精品倉的比較優勢

這裡需要特別說明的是，港倉與莞倉也可以藏出非常優質的茶來，其體現出不同於昆明倉的地域風格，也可以打造精品倉。

就中短期藏茶而言，以現在的倉儲技術，昆明與東莞、香港都很安全，如果以新茶、中期茶交易為主，都可以打造流通倉。但論長期藏茶，將茶葉放二三十年，甚至更長，昆明倉作為慢養倉的優勢就凸顯出來了。其體現在三個方面：

一是長期藏茶，昆明更安全，不需要採取多少人為干預溫濕度之手段，自然密封存放為主，省心省力，不容易將茶放壞。

二是慢工出細活，昆明倉的茶放了二三十年還很鮮活，香氣好，非常清爽。南方倉雖然具有圓潤厚滑之優勢，但北方人，以及不太會喝茶的人，可能不太適應南方倉的陳味，其更喜歡昆明倉乾淨清爽的味道。

三是茶葉放在昆明轉化慢，如果長期放茶，也就意味著時間成本與倉儲成本大，藏家考慮到這些成本，會有意識地挑選品質好，適合長期存放的茶葉進行存放。也就是昆明倉不像東莞倉、香港倉那樣進倉庫的茶良莠不齊，其從挑選茶品入庫長期存放時就嚴格把控品質，所以其經過長期存放後更容易出精品。

慢養倉的升級之路

前文江濤談到，優質的昆明慢養倉需要從原料、工藝與倉儲加工三方面入手來建設。

昆明倉興起於上世紀90年代，一些老茶人通過長期實踐，已經總結出一套較成熟的慢養倉體系。但由於2005起，「速成普洱」流行了十年，大量不利於後期陳化的原料用來加工普洱茶，加工也偏離了以前的半成品生產技術，採用了「速成普洱」生產技術，倉儲也是片面追求快速轉化。2014年起，隨著中期茶概念的崛起，茶界重新重視倉儲陳化與年份茶交易，普洱茶最大的核心價值——越陳越香受到尊重。

整個行業重新回歸越陳越香的正道，這是好現象。但要真正做到越陳越香，江濤認為要回歸原點，也就是2005年「速成普洱」興起之前的正統時代，用傳統的經典方式來選原料，來加工，來倉儲。

當然不是退回到原點，死守傳統不思進取。而是要在吃透傳統的前提下再出發。歷史發展是螺旋式上升的，用2005年之前的傳統體系來打造昆明倉，堪稱昆明慢養倉1.0時代；之後是偏離正軌的速成普洱時代；2014年之後，重回越陳越香傳統，並對傳統進行改進與提升，讓昆明慢養倉進入2.0時代。

2.0時代，還是要圍繞原料、工藝與後期倉儲三個基本點來展開，通過吸收時代最新的發展成果，來打造升級版體系。

在原料方面，比如以前講等級，現在講山頭。那我們就要深入研究山頭茶的後期轉化問題，建立山頭茶陳化資料庫。

在工藝方面，以前是粗放式大工業生產，現在可以做到數控精細化生產，茶葉可以做得比以前安全、衛生，品質更好。比如熟茶發酵，可以研究怎樣讓益生菌大量繁殖，而雜菌盡量減少。發酵出來的堆子，如果雜菌極少，熟茶的味道就會很正，才出堆，也幾乎沒什麼堆味，養堆幾個月就可以喝。

在倉儲方面，也可以研究怎樣更好地營造益生菌的生長環境，控制雜菌的生長。

一般來說，好的原料、優異的工藝與良好的倉儲環境，能讓慢養倉的茶葉轉化得味道很正，並加快轉化速度。也就是一般的茶葉可能要二三十年才能轉化很好，原料、加工與倉儲控制很好的茶葉可能十年左右就轉化很好。其道理在於，後期倉儲可以改變茶性，先天不足的人需要更多的後天來培養，以去掉雜味，轉變成一個純粹的人,即陳化出純正的普洱茶味。而先天稟賦很足的人，在後天環境中稍加點化，可以進步很快，能更快地由半成品轉化成普洱茶成品。

此外，旅行倉也值得深入研究。比如，茶葉生產出來，拉到廣東擺兩年，再在昆明存放，其陳化速度加快，併兼具昆明與廣東倉儲之長……

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