巧花心思，素菜也能做得有創意！
北京紫竹林素齋是一家藏在不起眼小院里的素食餐廳。作為素菜館，其不但菜品的油份控制得非常好，而且菜式十分有創意。今天，主廚楊永師傅，便為大家分享幾道餐廳的特色素食，大家可以在新年過後的菜單上，增添幾道素食讓顧客清清腸胃哦。
七道創意素食
融汁醬藕排
創意：
我用蓮藕、豆製品為主料，做出排骨造型，炸制後口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。
原料：
A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）
蓮藕80克，薄荷葉2克。
調料：
C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、薑末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）
鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。
製作：
1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調味製成餡料。
2、每15克餡料包在蓮藕上，製成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。
3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦里嫩撈出。
4、鍋內留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤內，用薄荷葉點綴即可。
大悲獅子吼
創意：
此菜品是對傳統紅燒獅子頭的改良。我用猴頭菇、豆製品作主料，先蒸後炸，口感似肉非肉，不油膩且健康美味，是本店的熱銷菜肴。
原料：
A料（泡發大豆蛋白碎100克，豆腐泥80克，薑末3克，芹菜碎、馬蹄粒各15克）
猴頭菇150克，油菜90克。
調料：
B料（鹽1.5克，蘑菇粉3克，白糖1克，白鬍椒粉、老抽、生抽、十三香各2克）
鹽、蘑菇粉各3克，濕澱粉20克，色拉油2千克（約耗80克）。
製作：
1、猴頭菇小火煮半小時取出，沖涼，切米粒大小，加入A料，用鹽、蘑菇粉調味拌勻，摔打上勁做成素獅子頭，放入蒸箱蒸25分鐘取出；油菜焯水。
2、鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入素獅子頭炸至外酥里嫩撈出。
3、鍋內倒入清水100克燒沸，用B料調味，放入素獅子頭小火燒制3分鐘，取出擺盤，原湯淋濕澱粉勾芡，澆在獅子頭上，油菜擺面即可。
咕嚕蜜鮮果
創意：
這道菜源於傳統的菠蘿咕咾肉，我用鮮猴頭菇做主料，健康又美味，令食客食慾大開。
原料：
A料（菠蘿塊30克，青椒塊、紅椒塊各15克）
鮮猴頭菇200克。
調料：
B料（番茄醬25克，白糖30克，白醋20克，鹽2克，冰花酸梅醬8克）
干澱粉20克，鹽2克，色拉油350克（約耗60克），脆皮糊80克。
製作：
1、A料焯水；B料倒入鍋內小火熬成糖醋汁。
2、將猴頭菇焯水，撕成小塊，加入鹽腌入味，拍干澱粉，裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的色拉油中，炸成金黃色撈出。
3、鍋內留底油，倒入猴頭菇、A料、糖醋汁，大火收汁，快速翻炒，出鍋前淋熱油10克即可。
脆皮糊：
取低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉15克充分混合，分次加入清水550克，最後加入色拉油50克拌勻即可。
關鍵：
掛猴頭菇的糊不能調的太稀，調成流線狀最佳，猴頭菇可復炸一次，這樣出來的效果更焦嫩。
宮保水晶球
創意：
此菜源於宮保大蝦球的靈感，我用紅毛丹做主料，其顏色、口感都很相似，通過掛糊、拍粉炸制後，保證了外酥里嫩，在本店點擊率很高。
原料：
A料（青椒、紅椒各10克，春筍25克）
紅毛丹150克，炸腰果20克。
調料：
B料（花椒5克，干辣椒、番茄沙司、米醋各10克，白糖20克，蘑菇粉2克，鹽1克）
干澱粉15克，脆皮糊100克，濕澱粉10克，色拉油900克（約耗80克）。
製作：
1、紅毛丹去皮，一開二，拍干澱粉，裹勻脆皮糊；A料焯水。
2、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入紅毛丹炸至色澤金黃撈出。
3、鍋內留底油，放入B料煸香，倒入清水50克燒開，過濾料渣，放入紅毛丹、A料快速翻炒均勻，淋濕澱粉勾薄芡，盛入盤內，炸腰果撒面裝飾即可。
果香咖喱時蔬卷
創意：
此菜特色在於自製咖喱醬，我在日式咖喱風味醬的基礎上添加了中式的烹調元素，融合成一種獨特的咖喱清香味，口感清爽，醬香味濃。
原料：
A料（鮮蟲草花60克，胡蘿蔔絲、青筍絲、木耳各100克，白甘藍葉2張）
B料（去皮蘋果10克，去皮香蕉20克）
調料：
C料（原味咖喱粉20克，薑黃粉、蘑菇粉各10克，鹽7.5克，白糖15克）
濕澱粉50克，橄欖油40克。
製作：
1、鮮蟲草花、木耳分別泡清水10分鐘；C料拌勻，製成咖喱醬；A料焯水，迅速過涼，控干水份。
2、將白甘藍葉鋪平，放入A料捲成直徑為3厘米的圓柱狀，入蒸箱蒸2分鐘取出擺盤。
3、B料加入清水30克，放入攪拌機打成水果汁。
4、沙鍋內加入橄欖油燒熱，加入咖喱醬煸香，倒入水果汁燒開，淋濕澱粉勾薄芡，澆在時蔬卷上即可。
關鍵：
在製做咖喱醬時，一定不能用鐵鍋熬制，容易發黑，最好用沙鍋，顏色更鮮亮。
三珍菌香豆腐
創意：
此菜選材很講究，造型上用高溫紙包制很新穎，打開後一股菌香散發出來，令食客感到很驚喜。
原料：
A料（滑子菇、香菇、白玉菇各15克）
滷水豆腐150克，青椒、紅椒各10克。
調料：
B料（鹽、蘑菇粉、生抽各1克，油膏、白糖各2克，香椿醬4克）
生粉15克，鹽、蘑菇粉各2克，色拉油900克（約耗60克）。
製作：
1、A料焯水，切成小粒；青、紅椒滑油。
2、豆腐碾成泥，加入A料、生粉、鹽、蘑菇粉拌勻，放在托盤，入蒸箱蒸22分鐘，取出晾涼，切2.5厘米見方的塊。
3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入豆腐塊炸至金黃色撈出。
4、鍋內留底油燒熱，加入B料炒香，倒入清水30克，放入豆腐、青椒、紅椒小火燒至濃稠，盛入高溫紙內，擺盤即可。
關鍵：
蒸制時要封保鮮膜，最好留一點縫隙，這樣豆腐不容易起泡。
酥烤素方
創意：
此菜源於北京烤鴨的靈感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，層層相疊，外酥里嫩，菜品成本低，利潤高，亦是本店的必點菜肴。
原料：
A料（馬蹄、芹菜各15克，胡蘿蔔、香菇各20克，黃瓜10克）
豆腐衣3張，鴨餅10張，麵糊20克，黃瓜條、紫甘藍絲50克。
調料：
B料（白糖、甜麵醬各20克，芝麻油3克）
C料（鹽、白鬍椒粉各1克，蘑菇粉2克）
色拉油900克（約耗55克）。
製作：
1、鴨餅蒸軟；B料拌勻製成蘸醬。
2、A料切成飯粒大小，擠干水分，加入C料拌勻，放在一張豆腐衣上，再取一張豆腐衣抹麵糊，蓋在蔬菜粒上面按平，同上再做一層。
3、鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩，切長條擺盤，搭配醬汁、鴨餅、黃瓜條、紫甘藍菜絲一起上菜即可。
關鍵：
1、豆腐衣加餡料要製作緊實。
2、入油鍋炸制時，油溫不宜過高，慢火炸至金黃色即可。
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