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吃鹽多了會變傻,辣不是味道……你在逗我!

「我吃過的鹽比你吃的米還多!」

相信從小到大,每當你和長輩理論時都會聽到這麼一句教育的話。

「我吃過的鹽比你吃的米還多!」

每當長輩說出這樣一句話的時候,我們常常感覺到無法反駁。

然而最近Nature上有這麼一個研究,科學家發現:高鹽的飲食會減少腦補血流量,導致認知功能障礙。

用人話來說就是——吃太咸,會變傻!

紐約威爾-康奈爾醫學院Costantino Iadecola教授團隊研究發現,高鹽飲食會顯著減少小鼠腦部的血流量,並進而導致認知功能障礙!

得強調的是,類似的機制在人體中也存在,而不管在人類還是動物模型中,大腦血流量降低和血管調節失衡都是認知障礙的關鍵。這意味著,高鹽飲食導致的認知功能障礙,對人類也是同樣存在的。

認知功能障礙的表現是什麼?高鹽飲食的小鼠對空間的識別能力降低,甚至連築巢的本能都消失了——試想一下換做是人類會怎麼樣?

網上有人列舉了攝入高鹽的十宗罪(當然,未必完全科學嚴謹):

升血壓、害嗓子、損皮膚、促胃癌、惹頭疼;

隱形鹽、流失鈣、減營養、損害腎、增水腫。

被驅逐出五味的——辣

要是有人問到五味是哪五味,絕大多數人肯定會說是:酸甜苦辣咸。

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不過很遺憾,這個答案是錯的。

因為真正的五種味覺,應是酸、甜、苦、咸、鮮。

是的,那個讓所有人都欲罷不能的辣味,已偷偷霸佔了經典味覺符號好幾百年。

直到近代科學發展,科學家才證明辣根本不是一種味覺,而是一種痛覺。

其實在生活中,我們稍微留意就知道辣與其他味覺是截然不同的。因為你誠實的身體,早就告訴過你辣並不是一種味覺了。

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例如將辣椒塗抹在沒有味蕾的手臂上,我們照樣能感受到「火辣辣」。又或者回想一下吃完火鍋的第二天,「嘴上一時爽,菊花火葬場」,同樣能告訴你什麼叫做疼痛。

確切來說,我們的味覺細胞上並沒有能嘗到辛辣食物辣味的特異受體。

那為什麼我們能吃到「辣味」呢?還得拜辣椒素(capsaicin)所賜。

早在19世紀中期,人們就已在辣椒中分離出這種能造成刺激性感受的成分了。

那麼問題就來了,既然前面說到辣是一種痛覺,為什麼我們還是前仆後繼的主動找虐呢?因為辣作為一種灼熱的疼痛感,會讓大腦產生一種機體受傷的概念,以為有痛苦要襲來。

這時人體自身就會釋放一種止痛物質——內啡肽。

內啡肽是人體產生的類似嗎啡的物質,所以它也被譽為人體的「天然鴉片」。

持續不斷釋放出的內啡肽,會讓人在吃完辣時形成一種痛並快樂著的奇幻感覺。

所以才有人說,吃辣會上癮,無異於嗑藥。

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鮮,從魚羊到味精

辣味被排除出五味之後,人們又將一個味道拱上了五味之一。

那就是鮮。

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不過似乎鮮這一味道在南方更有市場,而在北方,大家更多說的是香。

但不管怎樣,鮮味總是我們的味蕾能夠感覺到一種味道。

鮮味應當是主要與蛋白質和核酸的若干水解產物有關的一種味覺。適當鮮味的食物會大大促進人們的食慾和享受感。

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一個能夠產生鮮味的典型物質是谷氨酸,谷氨酸是一種氨基酸。眾所周知,蛋白質是由氨基酸單體按照不同的次序組合起來的大分子。組成蛋白質的氨基酸主要有二十種,它們的味道各不相同,其中谷氨酸有鮮味。

谷氨酸是一種二元酸,就是可以電離出兩個氫離子的酸。它和它的一鈉鹽具有很強的鮮味,我們現在市場上出售的味精就是谷氨酸一鈉鹽。從這裡我們可以知道,實際上產生鮮味的物質是帶一個負電荷的谷氨酸根離子。

味精的鮮味,就是一般肉類的鮮味,所以當初日本人在製造出味精(它們的商品名是「味の素」,現在許多南方人還稱味精為味之素,東北人則稱之為味素)時,所做的廣告就是說「白水變雞湯」。

最早的時候,味精是從含蛋白質很高的物質中水解出來的,成本比較高,後來,人們發現把澱粉類的原料經過細菌發酵,就可以制的味精,成本就降下來了。所以現在的味精成了很便宜的調味品。

有些核苷酸和他們的鈉鹽也有很好的鮮味,例如,5』-肌苷酸二鈉和5』-鳥苷酸二鈉就是兩種很能夠使得食物「呈鮮」的物質。是不是這兩種名稱不好記,搞不清楚這些名稱是什麼意思?不要緊,記得是從核酸里水解出來的成分,一種是肌苷酸,另一種則是鳥苷酸就。

鳥苷酸在很多傳統的素食料中存在,在蘑菇等菌類食物中最多,麵筋中也有不少,竹筍等蔬菜中也有少量。所以,肉類、蘑菇、麵筋、竹筍等都是傳統的鮮味食料。

(圖片來源:圖蟲、Pixabay)

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