任憑酒中風味萬千，我只鍾情這一口

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唐七公子在她的文章《秘制腐乳，秘制愛情》中說：這世界所有的食物做出來都只是一個目的，就是讓人吃下去。而做食物的人想方設法要讓食物變得好吃，不過是為了讓所愛的人吃的幸福。

也許在每個人的腦海里，至少都有一份對幼時美食的記憶，有些人甚至努力去找尋、複製這份美食，但是卻與記憶中的味道相去甚遠，於是這份不可復得的美食成為我們終身的追憶與遺憾。

那麼讓人覺得好吃、吃得幸福、無法罷休的原因是什麼呢？除去食物本身賦予的愛與情懷之外，我認為與當下十分流行的食物風味緊密相關。

食物是風味的載體，如果有翔實的數據、風味圖譜詮釋食物的外在特徵與內在邏輯，那麼我們是否可以重構多年前的食物，滿足我們的味蕾和心靈對往日的眷念與追憶？所以說風味的解析與調控是非常有意義的。

與我們工作緊密相關的白酒風味研究，就是時下非常流行的課題，從風味化學的角度對醬酒、濃香型、清香型、老白乾香型、葯香型白酒風味均進行了諸多研究。

白酒中的主要成分是乙醇和水，兩者約佔總量的98%，呈香呈味的物質只佔2%左右，而這些微量成分可通過嗅覺、視覺、觸覺和味覺引起感官的刺激，其種類、含量和量比關係決定著白酒香型和風味質量。

在不同香型白酒中，餘下的2%微量成分中，多達幾十甚至幾百種物質：

據報道，醬香型白酒中微量成分達873個，對白酒風味具有貢獻的物質統稱為風味化合物，其中包括風味活性物質和生物活性物質，風味活性物質主要體現在呈香呈味上的風味貢獻，而生物活性物質除了具有風味特徵外，還具有生物活性功能。而香氣活度值達到某特定值，對風味影響較大物質，為重要風味物質，顯著影響風味的物質則為特徵風味物質。

濃香型白酒中的己酸乙酯，通過添加試驗，可以顯著提高濃香型白酒的主體香風格，經多人研究證實為濃香型白酒的關鍵風味物質或者說主體香。

有研究認為：

四甲基吡嗪等則為醬香型白酒的特徵風味物質；大馬酮、辛酸乙酯則為清香型白酒的特徵風味物質。四甲基吡嗪具有類似醬香、醬油和麥醬香的香氣特徵，但是有研究者的添加試驗證明，吡嗪特別是含量高的四甲基吡嗪的添加，並不能產生細微的醬香香氣。即將吡嗪類化合物添加到濃香型白酒中，並沒有發現濃香型白酒具有醬香氣味；同時，將吡嗪類化合物加入到不典型的醬香型白酒中，也沒有發現該醬香型白酒變得更加典型。因此，吡嗪類化合物不是醬香型白酒的關鍵香氣成分或主體香，但卻是醬香型白酒的特徵成分。

同樣地，大馬酮和辛酸乙酯也只可認定為清香型白酒的重要風味物質，不可斷定為關鍵風味物質，雖然研究結果表明它們均具有很大的香氣活度值。

由此可見，白酒的風味表徵是一個非常複雜的體系，不同香型的酒，構建的風味輪也不同，並非由一種或者幾種物質表述，風味物質之間具有協同或者拮抗作用，單體物質的香氣活度值大，不一定對風味影響就更大，香氣活度值小甚至無揮發性的單體物質，對風味影響並不一定小或者沒有影響。

比如有研究表明，白酒中的非揮發性脂肽物質如地衣素，對白酒的風味品質具有重要貢獻，能夠顯著影響白酒中其他揮發性香氣化合物的揮發性，其對白酒中異味物質如酚類化合物的揮發性產生明顯的抑制作用。

未來對白酒研究的思路也許會進行一定的調整，從風味活性物質、生物活性物質、無揮發性但對風味物質影響大的物質等幾個維度著手，構建白酒的微量成分模型。研究白酒的風味特徵及重要風味物質及其微生物代謝機制、微生物來源；優化生產工藝、建立功能微生物高通量篩選技術，為我們喜愛的消費者呈上高品質的產品，可佐餐、可怡情，快樂飲酒，回味無窮。任憑酒中風味萬千，我只鍾愛這一口。

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