酒瘋子：了解什麼醬香酒，必須了解什麼是坤沙、碎沙、翻沙、串沙
醬香酒醬酒釀造的基本工藝特點為：
「12987」 釀造端工藝，即午制曲、重陽下沙、
1 年生產周期
2 次投料
9 次蒸煮
8 次發酵
7 次取酒
具體工藝流程為：
原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
（高粱粉碎前後）
大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。
A 、潑水堆積
下沙時先將粉碎後的高粱潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上一年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
（加水發糧）
B、蒸糧(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
C、攤涼
潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
（攤涼）
D、堆積
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季較矮，堆積時間為4～5天，待品溫上升到45～50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
E、入窖發酵
堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖100px左右，發酵30～33天，發酵品溫變化在35～48℃之間。
（入窖發酵）
5.糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。
A、開窖配料把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175～187.5kg。其發水操作與生沙相同。
B、蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4～5小時，保證糊化柔熟。
C、下窖發酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料（但需要加曲），只將酒醅反覆發酵和蒸酒。
（窖坑）
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它「三高」特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。
糙沙香醅蒸出的酒稱為「糙沙酒」。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫「回沙」。糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱「回沙酒」，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同「回沙」操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱「大回酒」，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。
第六輪次發酵蒸得的酒稱「小回酒」，酒質醇和，糊香好，味長。
第七次蒸得的酒為「枯糟酒」，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10％左右。醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。
氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45～50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物佔據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。
回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。由於回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表蓉遵坊生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m?;或25m?;左右。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50～l00kg之間。燒完後的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟於窖底，再打掃一次。然後噴洒次品酒約7.5kg，撒大麴粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理後，方可投料使用。
由於酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅台酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。
蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的「雙輪底」酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
在遵義地區，「沙」的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當地產「紅纓子」高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為「沙」。紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下「沙」的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為「坤（當地方言音）沙酒」；用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後產出的酒為「翻沙酒」。
一、坤沙酒的定義坤沙酒在茅台鎮也叫「捆沙或「坤籽酒」，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統的貴州茅台酒工藝進行生產，生產長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是「回沙」工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒（這就是常說的二九八七生產工藝）；並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小於等於20%。傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。
二、坤沙酒的生產工藝
沙：高梁，茅台鎮及周邊出產的小粒糯高粱最適宜茅台酒的釀造。
大麴：以小麥為主要原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊。
窖池：條石築的發酵池。
茅台酒生產工藝，即傳統的醬香型白酒生產工藝簡稱為「二九八七」生產工藝，即二次投糧、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。也稱坤沙或坤籽生產工藝，這種工藝生產的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。 坤沙酒是純糧高溫大麴白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。
為方便大家理解，我們把工藝結合名詞解釋來進行說明。 坤沙酒用曲量大，大麴和粱的比例為1：1左右，注意：大麴是小麥製作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。 坤沙酒的生產講究。「端午踩曲」就是指在端午時節開始用小麥製作成大麴，經歷2個月左右的時間製成成品曲，然後存放到重陽下沙後使用。用機器破碎以後，作成大麴塊。 製作好的大麴，入庫存放到重陽下沙後使用。
「重陽下沙」指的就是重陽節後開始一年一度的下沙作業，「下沙」就是下粱的意思，分兩次完成，第一次就叫「下沙」用去50%的高粱，第二次叫「糙沙」又用去50%的高粱，然後就完成了兩次投糧的操作，之後全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個輪次不斷的加大麴，然後發酵再取酒。
下沙的過程非常重要，下沙完成得不好，一年到頭產的酒質量都不好，甚至嚴重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利，一年到頭都是輕輕鬆鬆。
其中兩個過程重點介紹一下：
堆積（堆積發酵）、入窖發酵堆積（堆積發酵）：出甑後的酒培首先進行攤涼，然後加入大麴（磨成粉狀），進行堆積發酵（視溫度而定，3-7天）。
接下來加大麴，然後堆成圖上一堆一堆的，就是進行堆積發酵了。
入窖發酵：堆積發酵完成後就該進入入窖發酵程序。 有點實力的廠都改用現代化的作業方式來代替繁重的人力進行入窖和出窖操作。 入窖後敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，使用）窖期一個月，然後出窖。 出窖後的酒醅上甑蒸酒，現在用的都是直接蒸氣蒸煮，效率更高。
各輪次酒的特點：
坤沙酒按照香型典型體分成三類：
（醬香、窖底香、醇甜） 醬香：
醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長窖底：窖香濃郁、醇和、味乾淨醇甜：
醬香（味）明顯、醇和、味甜、乾淨混和：
兩種或三種香型兼而有之次品：
A不符合輪次感觀標準；
B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重；
C低於輪次酒精度標準。
三種香型裡面醬香是最重要的，也是判斷醬香型酒的主要指標，所是出產的醬香越多，酒師們的獎金就越多。窖底和醇甜兩種香型要有要求，但佔比很小。 以上就是坤沙酒的生產過程；
碎沙酒：
原料稱為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱為「碎沙酒」，「碎沙酒」生產周期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的「回沙」一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時加「坤沙酒」的酒糟在裡面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分「坤沙酒」以冒充醬香型白酒。
碎沙酒的口感：
上好的碎沙酒；入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味乾淨且非常短暫!
一般的碎沙酒；入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發力微有醬味感,後段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!
翻沙酒：
翻沙，就是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後釀出的酒。
「翻沙酒」生產周期短，出酒率高，品質差。
這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝！
串沙酒：
竄沙酒，行業也稱之為「串酒」也叫串香，則是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。自從醬香的GB/T：26760後，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，被淘汰了！以上便是對什麼是坤沙、碎沙、翻沙、串沙的解析
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