雞蛋親自告訴你關於它的若干蛋疼問題

GIF

雞蛋者，母雞所產之卵也。其外有硬殼裹之，內含氣室、卵白及卵黃也。雞蛋雖重不足100克，體積不過50立方厘米，然營養豐富，膽固醇及蛋白質含量頗高。其蛋白質中氨基酸比例尤為均衡，誠易為人體所吸收也。雞蛋之烹飪方法多種多樣，可蒸、可煮、可炸、可炒。或以茶葉煮之，芳香四溢也；或以調料及肉汁鹵之，獨具醇美也；又或以石灰及純鹼和之，回味無窮也。

蛋疼看點1

鮮雞蛋到底能不能清洗

剛買的雞蛋，尤其是土雞蛋，殼表面有一些灰甚至類似糞便的東西，這種情況下要不要先用水洗乾淨再保存呢？

蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜。這層薄膜由85%的蛋白質以及少量脂肪、碳水化合物以及礦物質構成。而雞蛋殼是有碳酸鈣組成的，上面具有幾千上萬個細小的孔穴。雞蛋從母雞體內出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些空穴「封閉」了。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內部；而在雞蛋內部的水也不會散失，從而保持雞蛋的初始狀態。

雖然組成那層膜的蛋白質主要是不溶性的，如果對雞蛋進行清洗，同樣會對它造成破壞。蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1到3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼。這也是為什麼不打破雞蛋，就可以讓鹽進入雞蛋成為鹹蛋，讓鹼進入雞蛋成為皮蛋的原因。那層膜被破壞之後，外面的細菌就會穿透蛋殼進入內部。

另一方面，蛋殼內部是蛋白部分，蛋白部分雖然看起來很粘稠，其實含水量高達87%左右。那層膜被破壞之後，蛋殼就成了一個通透性很好的「架子」，水分很容易散失——蛋白失水導致濃度增加，蛋白膠的會急劇增加，打開之後甚至讓人懷疑是「假雞蛋」。

因為清洗可能破壞掉這層膜，從而導致雞蛋易被外界的細菌感染，或者失水導致品質下降，以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。

然而，雞蛋很容易染上細菌，尤其是沙門氏菌。它有兩種途徑進入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌「傳進」雞蛋或者「沾染」在蛋殼上；二是在雞窩中沾染到雞蛋表面。因此，雞蛋一生下來，表面就可能帶著沙門氏菌。

為了防止除去沙門氏菌，美國、澳大利鹽和日本等國建議對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物，這也就打開了細菌進入雞蛋的通道。美國農業部甚至有雞蛋清洗的操作指南，雖然環境中可能有其他細菌進入，但危險性不如沙門氏菌大。從安全的角度說，這也就比不清洗要好。

目前，中國市場上的雞蛋還是建議不要清洗，如果買回來的雞蛋不幹凈的話，可以放入塑料袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的污垢沖洗掉。

但是，在不久的來，中國是採取歐洲的「不許洗」政策，還是美澳日的「必須洗」政策還是未知數。

蛋疼看點2

紅皮、白皮、綠皮雞蛋營養有區別？

市場上的雞蛋五顏六色，白色、紅色、粉色、褐色、青色、綠色、灰色，有不少人認為綠皮雞蛋好，營養價值高，那到底是不是呢？

在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉，又稱卵卟啉，它由母雞的蛋殼腺合成，合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以雞蛋蛋殼顏色的差別主要受遺傳因素的影響。

那市場上的雞蛋顏色為什麼如此繁多？都跟雞的品種有關嗎？一般來講，同一隻母雞生出的雞蛋顏色是比較固定的，但是因為不同母雞合成原卟啉的遺傳能力有所差異，同一品種的母雞生出的雞蛋顏色也會有一定的差別。如果飼養的雞由多個遺傳品系雜交，那麼雞蛋的顏色差別也會更加明顯。

此外，雞蛋的顏色還跟雞齡、飼料中的成分、疾病和營養等有關。

如（1）雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，並不因年齡的變化而改變。因此，當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導致蛋殼顏色變淺；

（2）飼料中缺乏鈣，就容易產軟殼蛋；鈣添加過多，又會使蛋殼的顏色變淡。飼料中磷過多，破蛋率會增多，磷過少，則產蛋率下降。天然食物或商品飼料中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必；

（3）如果母雞生病了，或者因為飼養方式的不同（比如放養、圈養），提供的雞飼料不同，也可能會導致蛋殼的顏色有所區別。一些引起誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合症等，會導致蛋殼腺萎縮，從而影響蛋殼的色澤。

那市場上被廣受追捧的綠皮蛋到底是否物有所值呢？

有所謂的專家稱綠殼雞蛋與普通雞蛋相比，具有較高的營養價值和豐富物質，雞蛋蛋黃較大且顏色為橘黃色，蛋清較稠，而蛋白不僅細嫩且十分濃厚，極易被人們的身體所消化和吸收，富含大量的微量元素碘、硒、鋅、氨基酸等，含量遠遠超過普通雞蛋中所含的比例，而且富含有大量維生素A、B、E以及卵磷脂，營養價值極高。

By-某專家

但是也有檢測數據表明，紅皮雞蛋、白皮雞蛋和綠皮雞蛋在營養成分方面各有千秋，不分仲伯，因此雞蛋顏色與其營養價值並沒有直接關係。

而且，我們需求的營養基本都來自於蛋白與蛋黃，因此，在選購雞蛋時，還是以新鮮為主。

蛋疼看點3

雞蛋到底能否和豆漿一起吃？

有一種說法肯定困惑你多年——雞蛋與豆漿不能同吃。有道理嗎？

認為雞蛋與豆漿不能同吃的主要依據是：豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，而雞蛋中含量很大比例的蛋白質，兩者同吃，豆漿中的胰蛋白酶抑制物會降低雞蛋的營養價值。

然而，製作豆漿的原料，大豆中確實含有一種酶，即胰蛋白酶，可以與蛋清中的卵鬆蛋白相結合，不僅會造成營養成分的丟失，還會降低人體對兩者營養的吸收率，甚至引起腹瀉。

但是豆漿只要煮熟了，就可以破壞蛋白酶抑制物的活性，失活後的酶也就不會影響到豆漿和雞蛋里的蛋白質吸收。

所以，兩者如果都是熟的話可以一起吃，不會損失營養。

蛋疼看點4

雞蛋和糖一起煮著吃真的好嗎？

老家會有一種關於雞蛋的做法，即將雞蛋跟糖一起煮，做成紅棗雞蛋糖水，深受老一輩人的追捧。

然而，把雞蛋與糖放在一起煮，二者之間會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分。且糖基賴氨酸有一定的凝血作用，進入人體後會造成相應危害。

所以正確的做法是，應當待雞蛋放涼冷後再添加糖分較佳。

蛋疼看點5

雞蛋有血點和肉點，還可以吃嗎？

日常生活中，我們會遇到蛋黃或者蛋清中帶著血點和肉點的雞蛋，這種雞蛋可以吃嗎？

其實，血點的產生源於卵黃形成時母雞的毛細血管破裂，在母雞產蛋初期比較容易出現。現代化的養雞場可以通過光照把他們挑選出來，不過難免漏網之魚。事實上，這些血點只是影響視覺體驗，並不存在安全問題，也不影響營養，如果遇到了，把它們去掉就可以了。

而且，我們可以從血點的形狀判斷雞蛋的新鮮度。如果血點集中、輪廓分明，說明雞蛋很新鮮。如果血點擴散成了比較大的面積，說明雞蛋放得比較久了。

蛋疼看點6

幾個關於雞蛋的常見誤區？

1

不要和容易揮發的食材放到一起

不要密封存放

2

這幾種雞蛋千萬不要吃：裂紋蛋、貼黃蛋、死胎蛋、散黃蛋、發霉蛋、臭雞蛋。

3

炒雞蛋時，忌放味精，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋中谷氨酸鈉的合成，破壞雞蛋本身的鮮味。

4

不要空腹吃雞蛋，空腹吃雞蛋，蛋白質將"被迫"轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。此外，在一個較短的時間內，蛋白質過量積聚在一起，蛋白質分解過程中會產生大量尿素、氨類等有害物質，不利於身體健康。

5

少吃煎雞蛋和茶葉蛋等，反覆的煎煮已經破壞雞蛋的營養。另一方面，茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消功能。

6

不要吃生雞蛋、未熟的雞蛋和煮的太老的雞蛋。

7

剛吃完雞蛋不要吃柿子、不要喝茶、不要吃消炎藥。

8

吃雞蛋的方法排行榜，從蛋白質的吸收和消化率來看，帶殼水煮蛋＞煎荷包蛋＞炒雞蛋＞蒸雞蛋＞其他

內容/食品質量安全檢測

編輯/食典報

GIF

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！