蔬菜是最佳的降血糖利器，但很多人都不會吃，吃錯了很危險

蔬菜是最適合糖友們的一類食物，因為它們普遍熱量比較低，而且富含各類對控制血糖有益的營養素，幾乎是糖友們每天必吃的一類食物。那麼，怎樣吃蔬菜對身體健康最為有益呢？今天塔哥就跟大家好好聊一聊這個問題，大家可以參考一下。

蔬菜的不同吃法，所提供的營養素是存在差異的，比如生蔬菜中的營養素含量比熟菜多。這是因為蔬菜中有一部分營養成分在烹調過程中有不同程度的流失或破壞。但從人體對蔬菜的消化吸收情況來看，並不是所有的蔬菜都是適合生吃的，一般來說，適合生吃的蔬菜主要包括西紅柿、黃瓜、柿子椒、白菜、捲心菜、萵苣、茄子、生菜、辣椒、洋蔥、大蒜、芹菜等。生吃蔬菜的方法包括自製新鮮蔬菜汁，或者是吃涼拌生蔬菜等。值得一提的是，糖友們在吃生蔬菜的時候可以適當加一點生蒜，這樣不僅可以起到助消化、抑菌的作用，還可以為人體補充一些關鍵的營養物質。

★哪些蔬菜適合熟吃

上面已經講到了，並不是每一種蔬菜都適合直接生吃，有很多的蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃，包括：

含草酸較多的蔬菜，比如菠菜、茭白、竹筍等，由於草酸在腸道內會與鈣結合成較難吸收的草酸鈣，會影響人體對鈣的吸收，所以在涼拌之前一定要用開水焯一下，除去一部分草酸；

十字花科蔬菜，比如西蘭花、花菜等，這一類蔬菜在經過焯過後口感更好，而且其所含的纖維素也更容易被人體吸收；

芥菜類蔬菜，這類蔬菜含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，有比較明顯的促進消化吸收的作用。

科學研究表明，深綠色和黃色的蔬菜一般都富含胡蘿蔔素，最好熟吃。對於這些蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，能明顯提高胡蘿蔔素的利用率。同時，熟吃還能大大減少蔬菜的體積，使人體能輕鬆在一天之內攝入500克蔬菜，還可以產生比較明顯的飽腹感。

而且，蔬菜在種植過程中由於受水土、環境的污染，可能在一定程度上接觸到了農藥和化肥，有毒物污染在所難免，所以將蔬菜加熱烹調後再吃，是比較衛生的，對身體健康自然更加有益。

★為什麼要熟吃蔬菜

還有一部分蔬菜不僅不適合生吃，而且烹炒不透也是有害的，其中豆類蔬菜就比較明顯。毛豆、菜豆、蠶豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液中紅細胞凝集的有毒蛋白質，名字叫血球凝集素。當吃了沒有熟透的這類食物，常常會引起噁心、嘔吐等癥狀，嚴重的時候還會導致死亡。

在上述的蔬菜當中，還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，從而會引起胰腺腫大，而這些有毒物質在加熱之後便失去活性。

蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，它會破壞紅細胞，當吃了烹炒不透的蠶豆時，就會誘發溶血性貧血，這就是我們常聽說過的「蠶豆病」。

所以，上述這些蔬菜一定要炒熟、煮透後才能食用。

鮮黃花菜中含有一種秋水仙鹼，它本身是無毒的，但是經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，會嚴重刺激腸胃，出現嗓子發乾、乾渴、燒心、腹痛、腹瀉等癥狀。秋水仙鹼是水溶性的，鮮黃花菜在蒸煮、干制的過程當中，這種植物鹼就已經被破壞了。

有的蔬菜不宜生吃，另外一個原因是由於它們含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，如果沒有經過浸泡煮熟，吃後會發生氰氫酸中毒。也有一部分蔬菜，如菠菜、芥菜等，容易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但是在人體內的微生物作用之下會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、醯胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，嚴重時會導致消化系統癌變。所以，這類蔬菜不僅不能生吃，而且必須燒透煮熟後才宜食用。

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