減少脂肪，就一定能減肥和預防心臟病嗎？

Vol.183, No.24 2014

幾十年來，在美國人的飲食中，脂肪是最受指責的營養物。 但是最新科學事實揭示，脂肪並不危害我們的健康。

作者:Bryan Walsh

翻譯：鄒偉博士 葛楠 傅林謙博士

來源：《時代》雜誌，有改動

生理學家 Ancel Keys 博士（1904-2004），他是抗擊脂肪運動的奠基人。

Keys 最初出名是基於他在第二次世界大戰，應美國要求開發了一種叫做「K定量口糧」的食品，這種食品不會腐爛，可以被戰士帶上戰場。

在隨後的幾年中，由於艾森豪威爾總統1955年心臟病發作，引發了美國對於心臟病的恐懼的爆發。

那一年，美國近一半的死亡是由心臟病引起的，許多看起來外表健康的人卻由於心臟病發作而突然倒下。

新書「脂肪驚奇」作者 Nina Teicholz 說：「巨大的恐懼籠罩著這個國家，心臟病好像無處不在」。

Keys有一種解釋，他提出了高含量的膽固醇存在於某些食物, 其在身體中自然產生的一種蠟狀的脂肪類物質堵塞了動脈，導致心臟病。

他也提出了解決方法。

因為脂肪的攝入提高了低密度（LDL）膽固醇，他推測，減少正常食物中的脂肪，可以降低心臟病的風險。

LDL膽固醇的水平被認為是心臟病的標記，而高水平的高密度（HDL）膽固醇好像是對心臟有保護作用。

Keys為了證實這種假設，穿梭於世界各地，記錄日常飲食及心血管疾病方面的證據。他對7個國家的研究發現，日常飲食中飽和脂肪低的人們，心臟病的水平較低；西方飲食，大量的肉類和奶製品與高比例的心臟病有關。

這一研究，使Keys登上了1961年時代雜誌的封面，警告全美國人，如果想避免心臟病，就要在日常飲食中減少三分之一的脂肪卡路里。

1961年與2014年的 TIME 雜誌

Keys的研究還與另一個流行的說法有關：二十世紀前美國人的飲食曾以植物為主，在轉入20世紀後的飲食中卻含有更多的紅肉，似乎我們正在因為飲食上的過失而受到懲罰。

同一年，遵循Keys的強烈的敦促，美國心臟協會（AHA）第一次勸導美國人減少飽和脂肪攝取。Keys告訴時代雜誌說「人們應當知道這一事實，否則，如果他們像這樣吃死自己，那也沒辦法。」

Keys的工作，成了脂肪是心臟病的主要危害因素這一主體科學工作的基礎。他的研究已經被引用了近100萬次。對脂肪的詆毀也適合於關於體重控制的新的概念，這集中在卡路里的攝入與消耗上。

Lustig說：「每個人都認為這是卡路里的錯。」因為每克脂肪含有比蛋白和碳水化合物更多的卡路里，因此，這種想法是如果我們去除了脂肪，卡路里就會跟隨著下降。

這就是Keys所相信的（他死於2004年），也是大多數美國人所相信的。

但是Keys的研究，從一開始就有問題。

他選擇性的採用了研究證據，排除了像法國、西德這樣的國家，他們的日常飲食含有高脂肪，但心臟病的幾率卻很低。

他強調了克里特島的溪島，那裡的人們幾乎不吃乳酪和肉類，因此人們壽命長而動脈卻很通暢。

但是，Keys是在二次世界大戰後的幾年中訪問的克里特島，那時，他們正從德國的佔領中開始恢復，因此，日常飲食都更為清淡。

更令人困惑的是，相鄰的Corfu島上的居民吃著比克里特島上的居民更少的飽和脂肪食物，但是，心臟病的比例卻高很多。

一所獨立的肥胖研究中心的營養科學項目主任Peter Attia博士說，「這是非常錯誤的，它與今天的流行病學研究並不一致。」

Keys反對任何與他的觀點不相符的研究者的那種不可動搖的自信和意志，與他的大規模的數據系統一樣重要。

（當生物統計學家Yerushalmy在1957年發表了一篇質疑脂肪與心臟病的因果關係的論文時，Keys的反應相當激烈，聲稱他的數據是錯誤的）。

本文將繼續連載······

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