給我一個支點，我就能區分六大茶類

大家好啊。

之前的一篇文章寫了如何根據不同的茶類，掌握不同的沖泡水溫（點擊閱讀：一文讀懂中國六大茶類的沖泡水溫 丨泡茶）。有朋友反饋說，現在還傻傻分不清六大茶類，比如誤以為大紅袍是紅茶、安吉白茶是白茶；不知道普洱屬於黑茶、君山銀針屬於黃茶。因此我覺得很有必要寫篇文章「科普」下。

六大茶類的內容過於龐雜，區分的標準也很多，比如產地、茶種、工藝等。最核心的區分標準是製作工藝，但製作工藝的很多名詞，對於沒有制茶體驗的人來說，很難有直觀的感知。近日重新翻閱三聯的舊刊，發現以綠茶為主線，分「濕熱氧化」和「酶促氧化」兩路走的思路很清晰。我這裡刪繁就簡，只勾勒最簡要的工藝步驟，再補充些茶類特徵分享給大家。

不發酵：綠茶

我們先從綠茶說起。

綠茶：安吉白茶

如果你問一個平常對茶了解不多的人，如何辨別一種茶是綠茶，你大概率得到的答案會是：干茶是綠色的茶咯。這也是為什麼有些人會誤以為清香型鐵觀音是綠茶，黃作的龍井茶反而是黃茶。重申一遍，區分茶類最為核心的標準是工藝。

烏龍茶：鐵觀音

綠茶屬於不發酵茶，我們說的發酵其實指的是氧化過程，綠茶不發酵就是說茶青沒有經過氧化這一個過程。綠茶核心的製作工序就是「殺青-揉捻做型-乾燥」。一般情況下綠茶是「旋摘旋炒」，即摘下來的茶青，直接殺青，利用高溫破壞鮮葉中各種酶的活性，防止茶葉氧化，使綠色固定下來。

因此無論茶青的外觀色澤，是呈現綠葉、白葉、紫葉或黃葉，還是白毫、黃芽，只要加工過程中，未經發酵，存在著殺青、揉捻、乾燥工序，這類茶就是綠茶。

綠茶·顧渚紫筍的原料，紫芽

由於綠茶製作時不發酵，因此茶葉本身的各種成分都被保存得較好，茶多酚、咖啡鹼可以保留鮮葉的85%以上。葉綠素能夠保存一半左右。

綠茶·安吉白茶的原料·白芽

著名的綠茶有：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山雲霧、六安瓜片、信陽毛尖、安吉白茶等。

濕熱氧化：綠茶-黃茶-黑茶一系

黃茶經過殺青之後，經過「悶黃」過程，將茶葉輕微發酵，然後乾燥；而黑茶則將「悶黃」變為程度更重的「渥堆」發酵。這一路走的是濕熱氧化的過程。

黃茶

黃茶：霍山黃芽

前面講到，綠茶是茶青直接殺青，殺青後直接揉捻造型然後乾燥，中間沒有氧化發酵的環節。而黃茶和綠茶最大的區別在於「悶」，顧名思義就是把熱氣騰騰的茶葉悶到一起。

「悶黃」是讓茶葉輕微發酵的過程。黃茶「悶」的方式有許多種：殺青後趁熱悶堆，如台灣黃茶；揉捻後悶堆，如黃湯；紙包低溫悶黃，如君山銀針。不同悶黃技術，芽葉變黃的程度不一樣，茶湯感覺也不一樣。

悶黃環節

悶黃是使葉片中的葉綠素A降低，葉綠素B（黃色）增加，茶色由翠綠變得微黃。蛋白質會在濕熱作用下，水解為氨基酸，氨基酸和多酚類化合物發生氧化，從而增加可溶性糖，減少了多酚類化合物的苦澀味；咖啡鹼也會減少20%左右。因此黃茶較綠茶來得醇厚、不苦澀。

著名黃茶：蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽

黑茶

黑茶：茯磚

黑茶，又叫番茶，是內地茶區和北方少數民族地區在茶馬交易的過程中演化發展起來的茶類。古時候，蒸青團茶運輸到邊塞地區，需要肩扛馬馱，長途跋涉，期間由於濕熱作用，使茶葉發生了多酚類物質的氧化聚合，碧綠的蒸青綠茶，運到了遙遠的目的地，其外觀自然氧化變成了烏黑色，習慣上，人們稱之為「黑茶」。

黑茶：普洱茶餅

我們現在稱黑茶為後發酵茶，之所以成為「後發酵」是因為茶葉在制好的毛茶的基礎上，再進行發酵。以前是在運輸過程中自然發生氧化，現在則是通過改進位作工序進行發酵。

渥堆發酵

黑茶製作的核心工序為：殺青-揉捻-渥堆-乾燥。渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。所謂的「渥堆」就是以「噸」為計量單位的毛茶堆積成堆（堆的長寬高都有範圍），往上面洒水，使茶葉在水和熱的影響下長時間「發酵」。

黑茶家族：雲南普洱、湖南黑茶和茯磚、廣西六堡茶、四川藏茶，湖北青磚茶，祁門安茶。

酶促氧化：綠茶-白茶-烏龍-紅茶一系

上面一條線的關鍵技術在於「悶」（渥堆可以簡單理解為程度更深的「悶」）。而白茶-烏龍茶-紅茶走的這條路線，其工藝的關鍵是「萎凋」。

日光萎凋

所謂的「萎凋」就是茶的鮮葉經過一個自然的水分蒸發過程。白茶就是日光自然萎凋，將這道工藝加重一些，如「搖青」，則製成烏龍茶；程度更深，用力揉捻，促使茶細胞破碎，即成紅茶。

白茶

白茶：白毫銀針

白茶指的是不殺青、不揉捻，只曬或文火乾燥的茶。發酵程度稍多於綠茶，比綠茶多一道萎凋的工序。是六大茶類中，最古老最自然的茶葉。由於白茶只是自然晒乾和乾燥，茶葉天然的成分，被原封不動封存起來，受到很多茶客的青睞。

白茶：日光萎凋

白茶這幾年風頭正盛，首先源於歐美關於白茶保健價值的研究，許多著名化妝品牌也出了白茶系列，如大名鼎鼎的「伊麗莎白·雅頓」的白茶乳液。很長一段時間，福鼎、政和的白茶多為出口，近幾年出口轉內銷，老白茶的價格節節攀升。

白茶家族：白毫銀針、白牡丹、貢眉/壽眉。

烏龍茶

烏龍茶：濃香鐵觀音

烏龍茶製作工藝繁瑣複雜：採摘→萎凋→搖青（做青）→殺青/炒青→揉捻→烘乾。其中搖青可視為進一步的萎凋，搖青，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖青的輕重，直接影響到內含物質的氧化程度，並導致了香氣的差異。

烏龍茶：大紅袍

從發酵工藝上看，烏龍茶屬於半發酵，也就是中等發酵的茶葉。半發酵之半究竟是發酵幾分，全靠茶農的匠心和經驗，是最為困難和複雜的地方，而這種複雜性也為烏龍茶提供了無限的可能性。

一般武夷烏龍茶和潮州烏龍茶，加工中沒有採用包揉工序，重曬青和搖青，因此呈條形，發酵程度偏重；安溪烏龍茶和台灣烏龍茶，在加工中採用了包揉工序，輕曬青和搖青，因此呈半球形，發酵程度較輕。在烏龍茶里有一種流傳的說法，如果用酒來類比，鐵觀音是啤酒，台灣茶是香檳，武夷岩茶是紅酒，而單叢則是白酒。

烏龍茶大家族：

紅茶

紅茶：祁門紅茶

屬於全發酵茶，始於明末清初，最早是武夷山區的小種紅茶。中國生產的紅茶，根據歷史先後和加工的不同，分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。無論何種紅茶，基本製作工序是萎凋、揉捻、發酵、乾燥。

揉捻工序

紅茶再揉捻發酵過程中，單寧酸和茶多酚減少，但產生了茶紅素和茶黃素，也產生了醇類、酮類香芬。紅茶色素可以溶於水，因此泡出來是紅湯。相比於岩茶和單從來說，紅茶口感比較柔美。

紅茶家族：小種紅茶、安徽祁紅、福建閩紅（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、湖北宜紅、江西寧紅、湖南湖紅、廣東英紅、浙江越紅、江蘇蘇紅、四川川紅、雲南滇紅。

一個支點

看到這邊，估計大家都清楚了，區別不同茶類的關鍵支點在於：發酵。製作過程中，發酵程度的不同，造就了不同茶葉的不同風味。

綠茶屬於不發酵茶葉，從綠茶推演到黃茶、黑茶這一系，走的是「濕熱氧化」路線；從綠茶推演到白茶、烏龍茶、紅茶這一系，走的是「酶促氧化」路線。

ps。我們以上講的是六大茶類工藝的邏輯推演，不是工藝出現的先後，也不是茶類本身發展的先後。比如紅茶與烏龍茶誰先出現沒有定論。白茶成熟的工藝還晚於紅茶和烏龍茶。

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圖片丨網路

撰文丨鼴鼠

小鼴鼠的茶世界

探索茶葉的一千零一種可能

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