什麼樣的鍋，才能炒出「中國菜」的味道？
若說歷史上吃得最精緻的朝代，莫過於宋朝。
有人說一個吃貨，生在宋朝一定是幸福的，珍饈百味不說，他們還把烹、燒、烤、炒等如今常見的烹飪技藝帶進了尋常百姓家，甚至為此把一日兩餐變成了一日三餐。
徐樂樂作品《清明宴圖》
宋代人最喜歡爽脆嫩滑的口感，而這得高溫爆炒才能實現，於是炒這個中國人獨有的烹飪技法在宋朝真正流行了起來。
都說欲善其事，先利其器，鐵鍋就是專為炒而生的，所以現在幾乎家家戶戶都有的黑大圓底的鐵鍋也是從宋朝開始成為標配的。
炒是中國菜肴的精要，鐵鍋就是讓翻炒中的食物爽嫩多汁的催化劑，一翻勺一攪拌，運動起來的食物就會在導熱快速的鐵鍋中滲出精華。
前不久，舌尖3里的章丘鐵鍋火爆全國，12道工藝，三萬六千次捶打，一口章丘鐵鍋被炒到了6000元，但仍然供不應求。
極致君沒有跟風去搶，
中國人的匠人精神不亞於日本人不假，但若為一口鍋而去你爭我奪，大可不必，倒不如認真做飯，在看鍋下菜上多下些功夫
。
看鍋下菜也是一門學問，沒有一口鍋是完美的，作為男煮人，一鍋萬用是不可能的。
現在許多人都會在生鐵鍋和熟鐵鍋之間糾結，其實沒什麼好糾結的，大家各司其職，喜歡顛勺的用熟鐵、喜歡燜飯的用生鐵，實在不行，兩個都拿下。
另外有人會提到不粘鍋，有這麼個故事：有個煮婦買了雙立人的炒鍋，忽悠好幾個人一起買了，說什麼沒油煙、不粘鍋等，買來了，問她炒的菜好吃不好吃，笑笑不說，再過一段時間，問還在用嗎？答：「已經放起來不用了」。深究原因，不是這個炒鍋做不出菜的味道，而是沒有了中國人熟悉的鍋氣和滿滿的中國味。
生鐵鍋導熱慢，適合慢炒，也很容易掌握火候，但太重，即便是五大三粗的漢紙提起來都老費勁了，更別說纖細可人的妹紙。
熟鐵鍋和爆炒是一對，導熱快，溫度高，有鍋氣，翻勺顛勺溫度都在那，但粘鍋是通病，油煙也大，不過哪戶中國式家庭里沒個抽油煙機。
這麼些年，極致君倒是用過三五款好鍋，雖沒有章丘鐵鍋那般匠心獨運，但對於喜歡慢生活的人來說多少有些裨益的。
=====聲明：以下提及品牌和最東西無利益往來=====
01
丑帥的陳枝記熟鐵鍋
陳枝記
以廚刀聞名，但一旦說起鍋，它也毫不遜色，在酒店業深受大廚喜愛，香港美食家蔡瀾對這個牌子也青睞有加。
它有一特點，就是丑。看上去就像剛出土的文物，跟精緻似乎搭不上邊，但它做出來的菜卻鍋氣十足，這大概就是懂中國人的胃口，換個詞形容就是
丑帥
。
做個最家常的番茄炒蛋，千萬別小看這菜，如果鍋導熱性不好，很容易出水，因此要快炒，這樣番茄也不會軟趴趴的，口感更加清爽。不過它的木質把手上揚有點高，顛勺時有些費力。
推薦型號：WKI113 單柄13寸 圓底鐵鍋
如果需要經常平攤或者煎，可以選平底。
02
有顏值的山田熟鐵鍋
日本的山田工業所和陳枝記一樣，都是純手工打造（不同的是它是拓打而成），但賣相上就要好看太多，出廠時還有覆膜，看上去乾乾淨淨，堪稱
顏值擔當
，不過它也是經過了千錘百鍊，正是千萬次的捶打，讓山田中華炒鍋的強度和壽命都比一般的鍋要高。
雖說山田是東瀛的，但
日本的鍋也是從中國傳統發展而來的
，所以我們看到日本的炒鍋許多叫做中華炒鍋，有些鍋甚至以北京鍋、廣東鍋這些地方來命名。
山田鍋除了導熱快受熱均勻，它還有熟鐵鍋不常見的不易粘鍋，
爆炒絕佳
。
炒個孜然牛肉，熱油加入，倒入牛肉，迅速滑散翻炒幾下，再放洋蔥煸炒，加入其它調料出鍋就行，牛肉完全不會粘鍋，而且香味撲鼻，恨不得直接上筷子。
不過話說回來，山田開鍋和其它鍋用豬油開鍋不一樣，它只用小火在各部位加熱，待到變灰就行了。另外它家的鍋也十分輕，很適合軟妹紙秀廚藝。
鐵鍋容易生鏽，日本的
極鐵
（KIWAME極）
卻是最不容易生鏽的鐵鍋，如果你不是那種會保養鐵鍋的倒是可以嘗試一下，不過它家的鍋平底鍋居多，如果你想追求一鏟到底的流暢感，還是山田來得痛快。
推薦型號：山田工業所 30CM單耳中華鍋 北京鍋 980g
03
敦實的南部鐵器
前面說了兩個熟鐵鍋，再來說個生鐵鍋界鼎鼎大名的日本南部鐵器。它並不是一個牌子的名稱，而是一個區域，其中最有名的是
IWACHU岩鑄
。
它家的生鐵鍋也是手工打造，鍋體表面有不規則紋理和氣泡紋組成的蜂巢結構，烹飪時用少許油就行，更符合現代人對低脂及健康的要求。
當然，生鐵鍋厚實的特點它是一個不落，你要想顛勺那是別想了，一個適合1-3人的雙耳廣東鍋都有近8斤重，雖然敦厚，但它散熱也慢，可以封存食物的香味。
還記得小時候鐵鍋燜飯的那種鍋巴香嗎？生鐵鍋就是燜飯能手，揭開鍋蓋時那種香味四溢的感覺絕對讓人垂涎欲滴。
推薦款式：Iwachu 410-689 Cast Iron Wok 雙耳鐵鍋
歐美也有炒鍋，以前極致君推薦過奧克蘭炒鍋就很不錯，但是不鏽鋼的，平底鍋居多，所以就不再這細說。
歐美圓底的炒鍋一般叫Wok，就如之前那個雙立人的例子，他們或許可以做出形似的鍋，但味道卻不是華人熟悉的味道，這也許就是少了那種鍋氣。
歪果仁的圓底炒鍋de buyer
這種鍋氣就是中國人獨有的氣息，也是一戶中國家庭選一口好鍋必不能少的，它深知傳統國人的口感，也瞭然國人烹飪的習慣。
所謂好菜配好鍋，中國獨有的飲食文化自然也要有自己專屬的好鍋，自宋開始就是如此，這大抵就是常說的：熟悉的味道吧。
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