為了吃碗喜多方拉麵，我跑了趟福島

最新 03-12

喜歡拉麵的小夥伴無人不知日本三大拉麵：札幌拉麵（豚骨味噌）、博多拉麵（豚骨白湯）、喜多方拉麵（豚骨清湯醬油）。北海道、九州也算是熱門旅行目的地，所以去當地親測札幌拉麵、博多拉麵的吃貨不少，但我們可愛的喜多方位於福島縣，本來遊客就不多，核輻射事件之後就更冷清了。

所以，去了福島的作者到底有沒有受到核輻射呢？答案是肯定的。後果十分嚴重，請看下圖。

輻射前↓

輻射後

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然後，輻射後基因突變的作者文思泉湧，決定好好寫寫喜多方和它的拉麵。

那是一個冬天。從會津若松坐火車到喜多方市，一路都是白茫茫的世界。白色會給人很多聯想，而對於一個想吃拉麵的人來說，白色只能讓她想起細膩溫柔的麵粉和肥美誘人的豬五花，嗯。

在這個五萬人口的小城裡，有一座拉麵神社，約120家拉麵店和若干個江戶時代留存下來的倉庫式建築。深色規整的木質結構在白色柔軟的冬雪掩映下越發迷人。馬路中間有噴水設施，防止路面結冰，雖然路上並沒有太多行人和車輛。

馬路中間的防結冰噴水設施。

喜多方拉麵的小歷史

日本拉麵的歷史始於明治時期，而喜多方拉麵開始的時間是在稍晚的昭和初期（1920年代左右）。當時，從中國來喜多方投奔親人失敗的浙江青年潘欽星，根據對中國面的美好記憶製作了手打拉麵。開始只是支個攤位叫賣，1926年開設了「源來軒」，是喜多方最早的拉麵店，現在源來軒在喜多方拉麵排名中依然位居前列。

慢慢地很多當地人也get到做拉麵這個技能，拉麵店遍地開花。比如1937年創立的滿古登食堂（まこと食堂）、1946年創立的老鋪上海、1958年創立的坂內食堂，它們都依然活躍在喜多方拉麵界。

然後，經過1970-1980年代的各種宣傳推介，喜多方拉麵在日本變得有名起來。到1987年，喜多方的拉麵行業組織「老面會」（蔵のまち喜多方老麺會）應運而生，老面會現在的會員拉麵店有44家，占喜多方拉麵店總數的1/3左右，我們上文提到的源來軒、坂內食堂、食堂なまえ都是老面會成員，而滿古登食堂就不是老面會成員。老面會會為成員拉麵店做一些聯合宣傳，也會在這些拉麵店門口放上老面會的標識。

源來軒的拉麵。via： japanese-products.blog

喜多方拉麵的特點

日本拉麵種類繁多，喜多方拉麵可以脫穎而出自然有其原因。一方面，喜多方在歷史上有釀造醬油、味噌、酒的傳統，為拉麵提供了優質醬油。另一方面，喜多方的水多來自飯豐山，水質清澈味美，在制面和製作拉麵湯底時如虎添翼。

相比博多拉麵濃郁豚骨的重口味，喜多方拉麵簡直是拉麵界的一股清流。主要以豚骨（豬骨）、煮干（小雜魚）熬煮的清澈湯底融合海陸之鮮，但也有加雞湯、海鮮、蔬菜等熬煮湯底的情況。著味上以醬油為主，但也有以鹽、味噌調味的情況。配菜多為叉燒、大蔥等，有時候會加筍和鳴門卷（大家經常見到的旋渦狀魚糕）。有點特別的是，喜多方拉麵的叉燒以五花肉為主，肩肉不常見，而且很多拉麵店都不賣味玉（溏心蛋），你說神奇不神奇。

喜多方拉麵一般長這樣，豚骨清湯、寬平卷面、五花肉、筍、蔥、鳴門卷都在呢，來自接下來會介紹的食堂なまえ。

不過，其實喜多方拉麵最有特色的是麵條，其特色可以總結為「平打熟成多加水面」（平打ち熟成多加水麺）。平時我們吃到的日式拉麵往往是細直面，而特立獨行的喜多方拉麵麵條是寬平（平打ち）的粗麵條（太面），麵條的截面是長方形。

日式拉麵麵條的粗細可以用「切刃番手」來表示，切刃番手數值越大，麵條越細。各地拉麵的「切刃番手」數據如下，喜多方拉麵的番手在12-14番之間，也就是生面的橫截面的長度在2.14-2.50之間，比札幌拉麵（22番）和博多拉麵（24-28番）要粗。當然，這只是一般規律，喜多方的不同拉麵店也可能提供粗細不同的麵條。

而且，喜多方拉麵在制面過程中經過用力按揉，面身變得捲曲（縮れ麺），雖然看起來有點擰巴，但口感鮮明，吸附湯汁能力強。在制面之後還會冷藏熟成2-4日，使口感更佳。另外，喜多方拉麵的麵條含水量很高，加水率大約是38-43%，高於博多拉麵（26-27%），也有可能高於札幌拉麵（34-40%）。

各拉麵切刃和加水率。via: ご當地ラーメン.com

喜多方拉麵哪家強

像寫東京拉麵時一樣，這次還是參考日本拉麵痴喜歡的「拉麵資料庫」的排名，喜多方拉麵目前的前三名是坂內食堂、滿古登食堂、食堂なまえ。源來軒排名第六。

在喜多方逛吃的時候，我一邊吞著口水，一邊思考的問題之一就是：當一個小城有120+家拉麵店的時候，大家是如何在競爭中愉快地生存的。所以，在胃容量有限的情況下選了三家不同風格的拉麵店去吃：在日本各地貌似（稍後再解釋為什麼是「貌似」）有多家分店的名店坂內食堂，以極太面（特粗面）為特色的名店食堂なまえ，以及排名並不靠前、但很有自己風格的鹽川屋。

插個不相關的圖，掃雪也是喜多方人民冬季永遠的痛，大叔已上房鏟雪，不知道他早上吃了拉麵沒……

*坂內食堂*

去坂內食堂的時候門口貌似在裝修，搞得醜醜的樣子，內部陳設也相對傳統，只是比一般拉麵店面積大一些，大約有50個座位。中午11：30左右，人不多，店裡氣氛安樂祥和。作為一個名店，這個時間難道不應該是排隊高峰嗎？

事情是這樣的。一般拉麵店是中午開始營業，但在喜多方這個神奇的地方有些拉麵店是早上就開始營業的，比如早上7點開始營業的坂內食堂和7：30開始營業的滿古登食堂。這種早上吃的拉麵被日本人稱為「朝ラー」。早上吃面的人可以是下夜班的工人，早上幹完農活的農人，或者其他一切一覺醒來就想吃拉麵的人……總之，喜多方對愛吃拉麵的人就是這麼這麼滴友好。拉長營業時間or錯峰營業，似乎從一定程度上也可以解釋為什麼120多家拉麵店都在這個城市頑強地存活下來。

坂內食堂店內。

點菜的時候，忽然瞥見久違的英文菜單和介紹，國際化氣質撲面而來。拉麵種類並不多，基本上就是普通拉麵（支那soba），加了很多肉的肉拉麵（肉soba），加了很多蔥絲的蔥拉麵，以及以上幾種的大碗裝和冷麵裝。所以，毫不糾結地點了肉拉麵和蔥拉麵。

坂內食堂的日文和英文菜單。

坂內食堂創立於1958年，創始人坂內新吾起初在（我們上文提到的）老鋪上海修業，然後獨立開店。與喜多方的另一拉麵名店滿古登食堂↓湯頭油脂豐腴、醬油色濃的拉麵風格有所不同，坂內食堂主打豬骨湯底的鹽味拉麵，顏色和口味相對清爽。

滿古登食堂的拉麵長這樣。via: keiki road

蔥拉麵來了↓。果然鬱鬱蔥蔥的。豬骨清湯，湯底顏色淺黃而清透，調味以鹽味為主，略帶醬油調和，有點咸，但清鮮不油膩。麵條來自喜多方的制面所曾我制面，在喜多方拉麵當中算是中等粗細的麵條，與常吃的細直面相比，更柔軟，入口的觸感也更豐富。除了堆得像小山一樣的蔥絲，配菜還有叉燒、筍，還點綴了些芝麻增香。總的來說味道比較淡雅平衡，肉香、蔥香與豬骨清湯的風味結合的不錯。

但要說霸氣外露還是肉拉麵↓。經特製醬油燉煮的十二片豬五花滿滿地鋪了一層，湯還是那個湯，面還是那個面，但肉卻摧毀了我的最後一絲矜持，3分鐘大腦一片空白之後，十片柔軟、鮮香，毫無豬肉腥氣的五花肉已經從碗里消失不見……大滿足！大型肉食動物會很喜歡這碗拉麵吧~

酒足飯飽之後可以研究一下坂內食堂和它的分店們的事兒了。網上都說坂內食堂在日本有六十多家分店，主要分布在首都圈，而且它在美國還有分店……很多日本人和歪果仁對喜多方拉麵的初體驗都是從分布在日本大城市的坂內食堂分店開始的。

BUT，其實這些分店的名字通常不是「坂內食堂」，而是「喜多方拉麵坂內」或「喜多方拉麵坂內小法師」，而這些品牌的實際控制公司是「株式會社麺食」。「株式會社麺食」的會長中原明，當年在「坂內食堂」店主坂內新吾的協助下建立了自己的品牌，而坂內新吾的妻子坂內ヒサ現在也是「株式會社麺食」的董事（但並非大股東）。

坂內食堂的麵條長這樣。

那麼，情況應該是「喜多方拉麵坂內」或「喜多方拉麵坂內小法師」（至少最初）得到了「坂本食堂」的技術支持，於是在出品上與「坂本食堂」保持了一定程度的一致性。但是，「坂本食堂」並不是這些分店的主要管理者，很難確定「坂本食堂」對菜品持續研發和品控的作用。所以，有些網友提到在「坂本食堂」和「喜多方拉麵坂內」吃到的拉麵口味不同的情況也並不奇怪。而對於「坂本食堂」來說，雖然獲得了股權收益，但也會帶來不可預測的品牌風險。這真的是個睿智的商業決定嗎？

坂內食堂

地址：福島県喜多方市字細田7230

*食堂なまえ*

和坂內食堂相比，食堂なまえ是個更「鄰家氣質」一點的店。食堂なまえ創立於1972年，雖然有40多年歷史，但相比源來軒、坂內食堂，食堂なまえ不算歷史悠久的老店。店內僅能坐十幾人，裝飾非常樸實懷舊，有一面牆上掛著一些老照片和名人簽名。店主生江夫妻已近八十歲，和他們的兒子共同經營這個店，並沒有其他幫手，所以出菜節奏……嗯，有點舒緩。

店裡有兩個穿西裝的上班族一邊吃著飯，一邊看著店裡的舊電視慵懶地聊天，午休的時光就這樣慢慢度過了。一切安靜、舒緩、平凡，就是一個鄉下小店該有的樣子。

店裡主打極太手打拉麵，也提供麵條細一點的普通拉麵（中華soba），兩者都可以做多加叉燒的版本，在此基礎上又可以做大碗裝。除了拉麵，店裡還會有咖喱飯、蔬菜炒飯、炸豬排飯、天婦羅蓋飯等蓋飯、炒飯和定食類菜品，這些菜品的種類甚至遠遠超過了拉麵的種類。在一個到處都是拉麵店的小城，經營拉麵又兼做其他料理似乎是個好主意。

圖中大漢是老店主的兒子。

點了極太手打拉麵和中華soba，湯底和配菜相同，只是麵條粗細不同。湯底是豚骨與雞骨熬煮後再放置一夜才使用的清湯，顏色澄透，味道平衡清爽，略帶醬油顏色，略咸。配菜有叉燒、蔥、筍和鳴門卷。叉燒是五花肉，有豬肉的香氣和豬油味，只有幽幽兩片，不過考慮價格只有500多日元，倒也合理。

極太手打拉麵。

相比湯底和配菜的禁欲主義氣質，極太面充滿了霸氣的存在感。食堂なまえ的麵條來自喜多方最早的專業制面工場「蓮沼制面所」。極太面看起來比普通喜多方面條要粗2-3毫米的樣子，因為面體粗大且表面彎曲，入口與唇齒、口腔有很多碰撞，帶有彈性又柔滑宜人，食感很有意思。然後，麵條不斷吸納湯汁，變得越發柔軟入味，入口也越發輕鬆暢快。