鄉土散文：山中春筍

（作者在北京大學未名湖畔）

山中春筍

唐自輝

立春前後,天氣逐漸回暖,連山的菜市場就會有人賣筍。物以稀為貴,春節時鮮筍每斤十幾元仍供不應求。賣筍的是附近村民,他們每年到山裡採挖春筍換錢補貼家用。一兩個月下來,勤快的村民賣筍可以掙得一筆可觀的收入。竹筍到驚蟄後才大量冒出土層,躬身進入竹林,就會瞧見一根根尖尖的竹筍競相生長。

筍是竹之幼芽,素來被當作菜中珍品,毛竹筍、甜竹筍、苦竹筍等做成的菜肴百吃不厭。竹筍一年四季皆有,但以冬筍、春筍的口感和味道最佳。俗話說,嘗鮮無不道春筍。初春時節,鮮嫩爽脆的春筍最讓人垂涎,因此我常常惦念著回老家挖筍,就像鄉愁一樣時時縈繞心頭,怎麼也揮之不去。連山出門見山,四面環山,崇山峻岭之中到處是野生的竹林,想吃鮮筍可帶上鏟子和柴刀自己進山採挖。

記得小時候,每逢春筍拔節生長時節,雨後初霽,煦風習習,村裡的孩子就不約而同挎著竹簍,拿上鏟子等工具,興緻勃勃奔進山裡挖竹筍。當然,出發前要換上一身舊衣服,因為山路濕滑極易摔跤,不小心就是一屁股泥。鑽進竹林,大家爭先恐後生怕搶不著竹筍。在竹林下,撥開地上的枯枝敗葉雜草仔細找筍。發現破土而出的筍尖,先不急於採挖,迅速做好標記後看周圍是否還有其它竹筍。因為筍由竹根長出,一條竹根會長出若干筍芽,運氣好會接連收穫幾根竹筍。挖筍刨土要使出渾身解數,一般要小心翼翼挖至二三十厘米深,方能看到筍與竹根交接之處,然後拿鏟子用力扎斷筍的根部,有些好挖的竹筍則可直接掰斷。

挖筍是件體力活兒,不但要匍匐於竹林找筍挖筍,還要避開身旁的荊棘和藤蔓,尤其是掘土挖筍頗費力氣,不一會兒就滿頭大汗,渾身髒兮兮。但是,一想到能夠品嘗新鮮的竹筍,疲憊之感頓消。為了節約時間,挖到的筍先放入竹簍,挖完回家時再集中剝殼。剝筍殼是要講技巧的,一隻手要抓住筍的根部,既可拿出鋒利的柴刀,削掉竹筍一側的外殼,然後用小棍子摁住筍尖往下捲動,這個方法去筍殼最快捷,較嫩小的筍則需要由外到里將筍殼一層層剝乾淨。不到半天時間,小夥伴們就滿載而歸,一路笑語歡聲。

在溫煦的春日,漫山遍野的竹筍卻是難得的山珍美味,不管是星級飯店還是尋常百姓家都倍受青睞。剛拱出地面的竹筍,剝好筍殼後用水清洗,即可切成薄片與五花肉爆炒,味道甚是鮮嫩脆口。稍老的竹筍,由於纖維多並略有苦味,則要把整根竹筍放入鍋里煮沸約五分鐘,再撈起放至清水中浸泡以祛除苦味,還須每天及時換水,否則影響竹筍的味道。若是挖到的竹筍太多吃不完,既可用瓦瓮密封製作酸筍,又可在太陽下曝晒成筍乾,想吃時再用溫水泡開即可烹飪。

竹筍的做法多種多樣,或炒或燜或涼拌或煲湯等,因各地飲食習慣差異而吃法不同。因為竹筍綠色生態且營養豐富,連山當地人多數愛吃竹筍,並將其作為招待客人的美味佳肴。小而嫩的竹筍可用來製作筍釀,用細針或牙籤將竹筍中間部分層層劃開,並將剁碎的五花肉拌上蔥頭或韭菜及生粉等炒至八成熟,然後將這些餡塞進竹筍並放到鍋里蒸熟,便成為了當地的民族特色美食。大的竹筍整根煮透之後,將其撕成兩半或若干條形狀晾晒乾,則是燜麻鴨的首選,也可用臘肉來爆炒,還可以將其剁成湯糍的餡料,用竹筍做成的各種美食獨具特色,撲鼻而來的香味讓人回味無窮。隨著連山旅遊業的發展,包裝好的筍乾已成為了當地名優土特產之一,綠色有機好而不貴,是探親訪友贈禮的佳品。

現在雖然經常能吃到竹筍,但是一到初春時節就按捺不住挖筍的興緻,懷念起小時候結伴挖筍的時光。因此每年我都趕回老家挖筍,隨著山風的腳步,鑽進綠色的竹林,聆聽春筍的拔節,一縷復得返自然的喜悅之情自心底油然而生。

（原載於2018年3月12日《清遠日報》）

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