油潑扯麵，想要麵條更筋道，這一步不能少！

做好一碗地道的油潑扯麵並不難，只要認真完成三個關鍵步驟：和面、餳面、扯麵，那麼人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味濃的油潑扯麵。

油潑扯麵

原料：

麵粉400克、青菜2棵、味精1克、蔥花10克、薑末5克；醬油、辣椒面、鹽、香醋適量。

1. 將0.5克的鹽用清水化開，分次加入到麵粉內，然後邊揉邊餳，揉至光滑，放置一容器中加蓋餳30分鐘。

2. 揪劑子約一兩一個。

3. 全部揪好。

4. 搓成小條，注意：這一步一定不能省略，否則扯出的面不筋道。

5. 刷油加蓋再次餳30分鐘。

6. 案板刷少量的油，取一面劑，用手壓扁，輕輕擀成厚片，用擀杖壓兩條印。

7. 緩緩扯長（25厘米左右），靜置3-5分鐘，也可以刷油疊放。

8. 雙手拉起面片兩端慢慢扯長。

9. 期間將面片不斷上下扯長，當面挨到案板的時候會發出biang、biang的聲音，並藉助此力將面越扯越長。

10. 分別從中間兩道壓印處撕開。

11. 麵條撕開後可手提扯麵向案板甩打兩下以增加扯麵的筋道（新手請嘗試、練習後再操作這一步驟）。

12. 扯好的麵條入鍋中大火煮制，期間可點次清水。

13. 取一碗調入醬油、香醋、味精、鹽。

14. 扯麵快成熟時下入青菜，扯麵成熟後撈出。

15. 麵條上放蔥花、薑末、辣椒面，用熱油潑在辣椒面上即可。

小竅門：

1. 面不能和軟，要稍硬一些，比餃子面要硬，因為餳面時間長
   麵糰一定要用力揉光、揉勻並餳到時間，否則面難以扯開
   。

2. 面劑不能揪小，盡量一兩一個，否則扯麵時間過長，麵條的成熟度會不一樣
   。

3. 扯麵時要慢慢用力緩緩拉長，用的是巧勁，一定不能生拉硬拽。

4. 麵條上面潑油時只放蔥花、薑末、辣椒面，味精、醬油、香醋，鹽可潑過油再放，鹽不能多放，。以上說的都是傳統的作法和調味料。創新版的另當別論。

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