Meat Lover | 關於牛排你想知道的一切，都在這裡了！
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牛排，可以算是西餐中最經典的菜式了，足以滿足肉食愛好者從味蕾到飽腹的所有需求。但是要說到如何點牛排，相信很多人都為這個問題煩惱過：西冷、肋眼、菲力都有什麼區別？牛排應該三分、五分還是七分熟？谷飼牛和草飼牛哪種口感更好？今天Fairy就為你揭秘最全的牛排知識。
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牛排解析圖
把牛的背部從中間對分，前半部叫做
肋脊部（Rib）
，後半部稱做腰部（Loin）
。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck）
，最有代表性的就是板腱（Top Blade）
。而把腰部再分做前後，前面一半為前腰脊部（Short Loin）
，後面一半為後腰脊部（Sirloin）
，再後面就是後腿部（Round）
。
這些部位的牛肉
都有什麼區別呢？
肋眼（Rib Eye）
筋肉焦脆的口感
推薦火候：四至六分熟
此牛排選自牛靠近胸部的肋肌，由於此部分很少被運動到，所以肉質很嫩，大理石紋路較多，並且分布均勻，肥肉與瘦肉兼而有之。
菲力（Tenderloin）
最細嫩的口感
推薦火候：三至七分熟
著名的菲力牛排，又稱裡脊(Tenderloin)，是牛脊上位於腰部最嫩的肉，相當於豬的裡脊肉，這個部位的肉幾乎不含肥膘，一頭牛隻有兩條。肉質最柔嫩，是牛排中的首選。
沙朗（Sirloin）
韌度超強的口感
推薦火候：四至六分熟
沙朗也稱西冷牛排。肉質鮮嫩度僅次於菲力牛排，取自Short Loin後方的嫩腰，屬於大裡脊肉後段，含一定肥油，有白色肉筋，總體來說口感韌度強，肉質硬，有嚼勁。
T骨牛排 ( T-Bone）
細嫩且勁道的雙重口感
推薦火候：五至八分熟
帶骨的前腰脊肉，因帶T字形肋骨而得名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。
牛小排（
Short Ribs
）肉質肥腴鮮美
推薦火候：全熟
牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。它帶骨帶筋，肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨的牛小排，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，創造出牛小排的另類魅力。
牛的種類
中國餐廳里的牛排，比較常見的牛種有兩種：
和牛（Wagyu）
和安格斯牛（Angus）
。
安格斯
和牛
因為中國禁止進口日本牛肉，所以在中國吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世紀90年代，澳大利亞從日本進口和牛進行培育，如今每年出口超過兩萬頭，它最大的特點是油潤肥美。
安格斯牛雖然也是油花豐富的牛肉類型，但相比和牛而言，安格斯牛含有較少的熱量，肉質更有嚼勁。如今，安格斯牛是美國和澳大利亞的主流牛肉。
谷飼 OR 草飼
不同的飼料也會使牛排擁有不同的風味，一般來講分為
「谷飼牛肉」和「草飼牛肉」。
「谷飼牛肉」
是指小牛食用牧草長到一定體重時，再餵食配方飼料進行育肥。一般情況下，混合穀物飼料中含有75%的玉米，谷飼牛在18-24個月之間達到預期的收穫體重。
「草飼牛肉」
是牛被放養在牧場並食用新鮮的牧草，直到它們達到成熟期，通常來講需要30-36個月。
一般來講
，草飼牛的脂肪含量更少，谷飼牛更肥美柔嫩。
牛肉的大理石紋路隨著穀物餵養的時間增長而增加，這也就是為什麼會在一些提供高品質牛肉的餐廳菜單上看到「谷飼100天、200天、300天、450天」的字樣，
育肥期越長，牛的身價越高。
醒肉
醒肉會讓牛排的肉質更加柔軟，味道更加豐富。
醒肉的方式分為干醒和濕醒。
干醒 （Dry-Aging）
把肉掛起來晾在恆溫（0-4℃）恆濕（50%－80%）的房間里，通
常周期為28天，甚至長達45天。醒完出來的牛肉，外層的肉會被捨棄，也就是說只有大概三分之二的牛肉可用。干醒的牛肉成本較高，所以價格較貴，但味道更香，風味會更加集中和飽和。
濕醒 （Wet-Aging）
把新鮮的牛肉裝在真空袋子里並放入冰箱40天以上即可。濕式熟成的方法能讓肉質比干醒的牛肉更為軟嫩些，而且操作簡單，成本較低，也不會造成牛排重量的損失，是目前比較流行的方法。
牛排熟度
通常說來，無論哪種牛排，都以三到八分熟為佳，
往往越是好的牛排，為了突顯本身的肉質和汁水的風味，火候越輕。
但根據肉質不同以及個人喜好，也有不同的最適火候。
全生（Rare）
：
指未經烹煮的牛肉料理，比如韃靼牛肉這樣，不過全生的牛排可能點起來需要點勇氣；
三分熟（Medium-Rare）
：
表面肉質緊緻，呈灰褐色，剖面爲血紅色，中心溫熱；
五分熟（Medium）
：
牛排外部灰褐色，牛排中心也是燙的，而且已經全部為粉色，牛排溫度口感均衡；
七八分熟（Medium-Well）
：
牛排中心，僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感；
全熟（Well-done）
：
牛排內部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重。
好的牛排還要配上好刀
好牛排不配一把好刀，會讓一頓享受變成折磨人的體力活兒，遲鈍的刀會讓你覺得你不是在切牛排而是在撕牛排，這樣會將牛排的纖維結構被破壞，肉汁流失，再好的牛排吃到口中都變成了牛肉乾。
牛排刀的好壞更是餐廳優劣的標誌，專業的牛排館不但會配備鋒利的牛排刀，還會在此基礎上，選擇名廠的好刀，如同講究的餐廳會選擇手工水晶杯一樣。
有些牛排館會選擇
法國名廠Laguiole
手工打造的牛排刀，有些則會用德國三叉牛排刀
，也有人喜歡用日本的旬
，鋒利之外還要名牌，以顯自家的氣派。一些高級餐廳甚至會在牛排刀上刻下VIP或熟客的名字，專刀專用，認真牛氣。
如何正（優）確（雅）吃牛排？
只要你提出，服務生會幫你把牛排切成喜歡的大小。他還會在上不同菜時幫你放好對應的刀叉。
切牛排的時候，順著牛排的紋理切，刀刃與牛肉纖維保持90度，一刀垂直切下，是最不費力的優雅切法！
如果中途要上廁所或離開餐桌，為了避免被服務員收盤的尷尬，你只需將刀叉放置90度三角形，擺放在正在使用的盤子上，意味著別讓服務員別收走。
魔都牛排館推薦
part 1｜入門級
人均150-300元
Ribone Steakhouse
弗蘭克牛排館位於愚園路，是一個由百年歷史的小洋房改造而成的美式牛排餐廳。餐廳主要經營美式牛排，以量大味美高性價比而出名。
餐廳選用澳洲農場直接進口的牛肉，以獨特技術熟成21天後進行烹飪，在600度高溫烤箱中表層迅速上色焦化，很好的鎖住了牛排中的肉汁和水份，使得牛排非常的鮮嫩多汁，口感極佳。烤完的牛排會裝在200度高溫的盤子里端上餐桌，食客們可以在第一時間吃到美味的牛排，而且這樣還可以使牛排保持溫度不會變冷，延長用餐的時間。
人均：300元
地址：愚園路1107號
電話：021-62767077
part 2｜進階級
人均300-600元
58° 扒房
58° 扒房的店名源自於米其林星級主廚Richard Ekkebus的一款58°三分熟主菜牛排。餐廳位於文華東方酒店一樓，連通著室外的露天花園，可供客人用餐。
澳洲Blackmore和牛牛小排，油花清晰豐富，肉質柔軟，特製的櫻桃醬看似很濃，實則口感清爽。碳烤草飼西冷牛排脂肪少肉香濃郁，三分熟最佳。
人均：600元
地址：浦東南路111號文華東方酒店行政公寓大堂1層
電話：021-20829938
The MEAT扒餐廳
The MEAT位於浦東嘉里大酒店2樓。走進餐廳，黑色車木，紅色燈光，還有霸氣的紅色牛角燈，營造出的是頗帶夢幻感的美式用餐體驗。
餐廳配備專門的醒肉房，常年保持85度濕度和零度溫度，所有的牛排在上桌之前，都要在這間小房裡經過14-21天的干醒。招牌澳洲神戶戰斧牛排在魔都牛排界稱霸多年，烹飪之3-5分熟食用口感最佳，適合4人左右同食。
人均：700元
地址：花木路1388號浦東嘉里大酒店2樓
電話：021-61698888
Jstone.Grill & Lounge
作為一家超級低調的義大利餐廳，Jstone. Grill & Lounge的雛形來源於義大利南部那不勒斯附近小鎮。位於上海紫金山大酒店2樓的牛排館，致力於為申城食客帶來耳目一新的義大利美食體驗。整個餐廳以簡潔的紅棕色桌椅和白色餐布為主，營造出一種優雅的用餐氛圍，是浪漫約會的最佳選擇。
菲力性價比很高，厚厚的牛排，五分熟正好，外表香脆，裡面的肉依然嫩嫩的，也很多汁，調料配得正好。吃完牛排可以再點一個熔岩蛋糕，巧克力的濃香非常搭配這裡溫馨的氛圍。
人均：400元
地址：浦東新區東方路778號紫金山大酒店2樓
電話：021-58959163
03｜老饕級
人均900元+
茹絲
葵
牛排館
如果你在美國詢問哪裡能夠吃到鮮嫩多汁、滋滋作響、並令人口水直流的牛排，大多數人都會推薦茹絲葵牛排館。茹斯葵牛排成立於1965年，本部位於新奧爾良，是牛排代表餐廳，上海外灘的這家是其在亞洲的第八家餐廳。
其最大特色就是由Ruth女士專利研發的烤爐，可加熱至982攝氏度，令牛排表面焦香，肉質鮮美，豐富的汁水都縮在肌理之中。上桌的牛排會被置以加熱至260攝氏度的特製陶瓷盤上，滋滋作響的同時伴著蓬勃的肉香飄散開，惹得人食指大動。
肋眼牛排是老饕的最愛，濃郁的牛肉風味，肉質緊實，嚼起來卻柔軟，吃得非常過癮。菲力比之則香味稍淡，但豐富的油花令汁水更豐溢，軟嫩多汁，各有特色。
人均：900元
地址：廣東路20號外灘5號4樓
電話：021-60714567
羅斯福頂級牛排館
羅斯福頂級牛排館在滬上可謂名氣響叮噹，不僅僅是因為它的其中一個大Boss是美國前總統羅斯福的孫子豪·富蘭克林·羅斯福，也因為這裡口味地道的美式牛排。
排酸28天牛排是這裡的招牌，肉眼五分，T骨推薦三分（或五分）最佳。餐廳每次上牛排前，都會將原食材給顧客過目一遍。而牛排的價格也稱得上「頂級」的名號。
人均：900元
地址：瑞金二路118號 瑞金賓館洲際酒店
電話：021-64338240
莫爾頓牛排坊
莫爾頓牛排是全球知名的頂級牛排品牌，創始於上世紀70年代的芝加哥。坐落於陸家嘴的這家莫爾頓延續了其品牌的一貫裝修風格，深色的木材, 柔和的燈光和純白的餐布以及開放式的廚房。另外，餐廳內的落地玻璃窗，也為食客提供了絕妙無敵的江景，東方明珠、陸家嘴美景一覽無餘。
這裡的牛排選用來自澳大利亞的300天谷飼牛，且所有牛肉都經過低溫排酸，手工分割。牛排肉質厚實，口感鮮嫩無比。
人均：900元
地址：世紀大道8號國金中心商場4層
電話：021-60758888
1515牛排館.酒吧
1515牛排館享有肉食愛好者的天堂之美譽。餐廳分酒吧區和牛排館區，由一條燈光幽暗的長廊巧妙地分割開來。喝酒左轉，吃肉右轉。
牛排上桌前的一到兩年，行政主廚遠赴澳洲農場親自挑選優質小牛，並將它們隔離飼養以控制牛肉的質量。T骨牛排更需在醒肉房內完成長達45天的專業干醒工序，並在嚴格的濕度和溫度下完成排酸，所以牛排館做出來的牛排口感和專業度自不必多說。不過這兒的牛排整體量偏大，Share為佳。
人均：800元
地址：延安中路1218號香格里拉大酒店4樓
電話：021-22038889
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