三文魚壽司又雪梨三文魚籽醬

最初認識壽司，是透過玻璃櫥窗看到五彩繽紛的顏色，以及它小巧玲瓏精緻的造型，過目難忘；除了想嘗嘗，還有就是想學學，誰叫咱是廚師嘞！不是廚師的更要試試，讓家庭餐桌多一道亮麗菜品，何樂而不為。

然而，一直做中餐的我，跟這料理如同並排的雙軌，老搭不上界。隨著時間推移，社會不斷變革，餐飲從以前八大菜系的涇渭分明，到如今各個地方菜的崛起，再到各個菜系的相互借鑒、相互融合，乃至世界各地的風味菜肴的大融入，使得你中有我我中有你；壽司也就成了我的菜。

要做好不容易，認了真也不難，只要去實踐，就可得真知。

改刀三文魚腩

分切魚腩片和條

壽司米飯和魚腩

三文魚壽司

三文魚切丁

雪梨切丁

雪梨三文魚籽醬

配黃油酥麵包

製作過程：

一.「三文魚壽司」

1. 選新鮮三文魚腩，去皮去刺，修整乾淨，切片待用。現在超市都能買到打整好的三文魚，只是注意識別新鮮度，以及計算好一次能消滅的重量。鮮度識別，看魚眼是否清亮突出，看魚鰓是否鮮紅，看魚鱗是否完整，魚身有無彈性，看魚肉有無光澤，新鮮魚的腥味也不會太大。

2. 壽司的米飯很重要，最重要的是溫度，差不多接近人的體溫，這樣冰冷的魚就不再冰冷，才適合人的味蕾，才容易感受魚的鮮味。我這次選用的是五常大米，反覆搓洗至米水澄清，倒入調壓電飯鍋，加入與米一比一的水，設置米飯檔待飯熟。

3. 當米飯檔紅燈滅時，拔掉插座，待蒸汽安全閥下落後，開啟鍋蓋，待散去多的蒸汽，淋蘋果醋兌甜料酒的果醋汁，用木鏟快速打散米飯降溫；待跟體溫接近時，開始捏壽司，捏前用溫開水打濕手，保持手的溫度，也不讓米飯粘手。在挖取米飯時，要注意大小，以一口能吃下為準；在捏時，要上緊下松，保證手掌心空氣流通，不鬆散為宜；在用魚片蓋米飯前，刷少量青芥辣，魚和飯要捏實；用魚這一面蘸壽司調味汁，也以魚這一面觸舌入口，慢嚼細咽去品味這一份感覺。

二.「雪梨三文魚籽醬」

1. 將處理好的三文魚腩切成小丁待用。

2. 將雪梨削皮去核切丁待用。

3.把圓形壓模放於盤中，先填入三文魚丁，再填入雪梨丁，然後加入剩下的三文魚丁，用圓形香杵壓實，去掉圓形壓模，舀上魚籽醬，放上點綴物，然後在其周圍，淋上調好的青芥辣、豉油、紅油，要求自然隨意。加紅油更多是點綴，但吃後感覺味道也不錯。

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