豬腳爪的味道怎麼除？

豬腳爪的味道怎麼除？

文：徐逢

買豬腳爪還真得碰運氣。

買前爪，這是肯定的。豬爪的味道重，很難處理，相對來說，前爪要好一點。

豬爪的做法有多種，鹵豬爪最常見，通過各種鹵料去除豬爪的味道，使得這道菜很容易被人接受。

此外，糟腳爪也很受歡迎。豬爪在水中煮過後，浸泡在糟鹵料中，讓濃烈的糟鹵香味沁入豬皮。

做紅燒豬爪有一定的風險。做花生豬手煲，對豬爪的要求更高。運氣好，買到氣味小的好豬爪，才可以放心大膽地做這道菜。

前幾天，我在熟悉的攤檔買了豬爪，攤主特意為我從冷櫃中精選了兩隻，從外觀看，質量應是上乘。

然而，當我取出一隻準備做花生豬手煲時，卻臨時改了主意。

像往常一樣，我將已經斬件的豬爪用刀颳了刮皮上的污垢，將爪尖味道較重的部分用斬骨刀斬掉不要，再放入鍋中焯水。

水中加了一把花椒粒，又加了薑片、桂皮，水沸後還加了黃酒。如此處理，焯過的豬爪還是有很濃的氣味。

我覺得有些奇怪，將焯煮過的豬爪在自來水中清洗後，浸在一盆花椒水中。

半小時後，我仔細聞了聞，感覺已沒有那種豬爪特有的味道。但我還是不放心，便放棄做花生豬手堡，改為紅燒。

鍋中放少許油，下薑片、干辣椒、花椒粉，炒香後倒入焯過的豬爪。

略煎一煎，再倒入黃酒去腥。加老抽上色。

將豬爪轉入砂鍋中，倒入清水。大火燒開後轉小火煮。

一小時後，我估摸著豬爪已燉得差不多了，便放下手中的其他活計，走進廚房。

拉開廚房門，我便皺起眉頭。

豬爪特有的氣味瀰漫其間，令人詫異。

看樣子，今天的豬爪質量一般，處理得也不夠好。我立刻動手，刨了一坨生薑，投入鍋中，又取了一段沙姜放進去，還往砂鍋中撒了不少黑胡椒粉，又下了大量的蔥段，方才蓋上砂鍋蓋子，讓它繼續燉煮。

我離開廚房，過了十分鐘後再進來，豬爪特有的氣味終於散了許多。

現在它的味道比較正常了，我便將它移入鍋中，進行最後的步驟。

加鹽，加生抽，加少許糖，收汁。撒蔥花。

這盤紅燒豬爪上桌後，大家吃得比較滿意，沒有人覺得它有任何異味。

因為，那塊有異味的豬爪，被我夾到了！

這是一個漏網之魚，可能是我用刀刮豬蹄的皮子時沒有處理好，也可能是加工廠在這隻豬爪褪毛的工藝流程中處理不佳。

我悄悄吐掉這塊豬爪，若無其事地回到餐桌旁。這麼小心，當然是為了不破壞家人的進餐興緻。

不管怎麼說，我用各種大料壓制豬蹄的味道，對這道菜仍有補救作用。倘若沒有那麼干，恐怕這一盤豬蹄都要倒掉了。

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