當可麗餅的奶油換成鴨肉餡兒的

從前幾年開始，看著車站附近便利店的員工從清一色日本人變成現在胸前名牌都很難發音的越南兄弟團後，小娘子才意識到日本的外國人真的越來越多了。

而外國人也有幾個特定的活動圈子，比如說想吃地道中國菜，數池袋北口最全；而新大久保就是韓貨一條街；到了洋氣的神樂坂，時不時就會與穿著風衣牛仔褲，拿個菜籃子的法國人擦肩而過。

神樂坂是東京最具法式風情的地方，如果想吃真正的法國菜，來這裡就肯定沒有錯。有時隨便找個餐廳進去，才知道餐廳的主廚是米其林的星級廚師。就在這條卧虎藏龍的街道，有一家看起來有點「混血」的餐廳。

法國可麗餅店【galette cafe もが】的老闆最上はるか桑曾在米其林一星【蕎楽亭】修行，她做的手打蕎麥麵，清新爽口，如果用喝茶的詞來形容，就是很有喉韻，作為一個有多年制面經驗的廚師，她還有不少的擁護者。但是她怎麼會想到要賣可麗餅呢？

原來是因為在她修行的時候，偶爾做過幾次，當時就感覺這樣食物很有可能性，想說什麼時候一定要把這個放到店裡賣。原本可麗餅這個東西就是法國來的，但最上桑也沒去法國修行過，只能傾盡自己對蕎麥麵的所知，創造了這一款與別不同，風味十足的蕎麥可麗餅。

法式可麗餅有分咸甜兩種。甜的就是大家最常見的，在原宿竹下通幾乎人手一個的奶油可麗餅，叫「Crêpe」。

而鹹的叫做「Galette」，中文是「格雷派餅」，不是那麼常見，但在法國很受歡迎，澆頭搭配變化多端。最出名的格雷派餅叫「國王格雷派餅」，是每年1月6日前後天主教主顯節吃的食物，現在跟咱們中秋節吃月餅一樣，多和家人朋友一起享用。

最上桑的格雷派餅就帶有點日本風味，餅底使用蕎麥麵粉烤制。其實在神樂坂還有一家傳統法式格雷派餅專門店【ル?ブルターニュ】，不過【galette cafeもが】主打與別不同的蕎麥質感，各有各精彩。

肩負「蕎麥職人」身份的最上桑在挑選食材方面當然也是很嚴格的。從農家那兒直接採購的國產蕎麥麵粉，自帶迷人香氣和獨特的甜味。之後再人手用石臼慢慢磨至細膩——如果是做格雷派餅的話，會連殼一起磨，做出來的餅底更有五穀雜糧的香味。

這種細緻研磨的態度令小娘子想起國內的竹升面，師傅坐在竹竿上彈啊彈，彈了一天都不見休息，看看自己碗里的面，更加覺得感恩。

麵粉對溫度很敏感，過了一天味道都不一樣。所以最上桑堅持當日研磨，保持其最新鮮的狀態。

鴨のガレット

850円

來這裡一定要嘗試這個「鴨肉格雷派餅」。在用木魚花特製的蕎麥麵湯煮過的鴨肉上，淋上煸炒過的蘑菇澆頭，雖然呈現出來的樣子很洋氣，但實際是很有日料魂的一道菜色。可以說是和式格雷派餅的代表作之一。

切開餅底會聞到蕎麥不帶侵略性的香氣，看著有點焦脆，口中咀嚼過後，蕎麥的鮮味便會滲透出來；蕎麥麵湯煮過的鴨肉與鴨南蠻無二（鴨湯蕎麥麵里的鴨肉，非常鮮美多汁），不過義大利香醋和凱瑟沙拉醬的調味帶出甜酸的風味，又把味覺帶回法式可麗餅的世界。

ガレットパンのスパイシーホットドッグ

680日元

再多問了兩句，原來下午兩點之後會提供「格雷派麵包的辣味熱狗」，不要看名字奇奇怪怪，味道可是一點不騙人。

厚燒的格雷派餅原來會變成像麵包一樣的軟糯可口，將哈瓦那辣椒在蕎麥麵湯里悶煮過後，做成醬，卷上很有存在感的香腸，是一款下午茶式的輕食。厚厚的餅皮釋放更強烈的蕎麥香氣，與香腸，辣醬碰撞出異國風味的火花。

ざるそば900円

除了格雷派餅，還有自家人手製作的籠屜蕎麥麵（ざるそば）。不過在這裡，蕎麥麵反而像前菜，在套餐里通常以一半的分量提供。

面身光滑有韌勁，放入麵湯，在享受香味的同時面就滑進了喉嚨。「喉韻」纖細而深沉，外表平平，實力不凡。

在【galette cafeもが】，就連甜品都是用蕎麥麵粉做的，很有個性。

從今年的4月開始，【galette cafeもが】會開放晚餐時段，而菜單也會漸漸豐富，很令人期待啊！

這家店的誕生讓小娘子驚奇地發現，看起來有點傳統，有點土氣的蕎麥麵粉也有這麼多的可能性。最上桑還說，以後要嘗試用燙蕎麥麵餅（そばがき）來做咖喱或者燉菜（stew）。

開放想像力，從不故步自封才是「職人」的魅力所在。

foodieinjapan

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