吃春筍，一年就這麼十來天……

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借用東坡先生的一句 「不可居無竹；無竹令人俗」。江南人信奉的可是 「若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉」！一場如酥小春雨後，筍尖破土而出，這一道新鮮春筍，不僅是大自然生髮的力量，也是時令的恩物。又怎能錯過這清歡鮮味？

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▲「春雷喚醒土壤中的生命，春聲過後的第一波筍稱作雷筍」——《舌尖2》讓大江南北的國人認識了雷筍這道時令食材

『好竹連山覺筍』

鮮筍冒尖，四季鋤歡

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《爾雅》曰：筍，竹萌也。

筍是竹初生時的嫩芽，10天內可食用，過後就會越來越結實、並長成竹子。所以它的保鮮期極短，「過夜吃已有隔世感」。為了這口鮮，挖筍人爭分奪秒，山頭挖山下裝車，趕赴餐桌。

▲ 以杭州為中心幾百里內綿延著竹山，其中有安吉、臨安、德清、餘姚等著名筍產地

▲當第一場春雨趁夜色綿綿而下，萬物復甦，便可拔得這春筍

此番樂活君跟著進山，此時竹林中，空氣濕潤而清冷。

雖然視線看得並不真切，卻難不倒經驗老到的山民，他們憑著觀察地面的隆起及裂縫，就能找到那些尚未完全冒出土壤的新鮮竹筍。

▲當地的山民，在清晨天色未亮就已動身上山采筍

年長的山民說：在太陽升起前採摘的竹筍，那是最鮮嫩的。

因為竹筍的生長速度極快，一旦冒出地表，筍尖就會開始轉綠，這就意味著水分流失、肉質變老的開始。

▲旁敲側擊鋤幾下，拍掉泥土，一顆顆尖細的筍子落入籃中

因鮮期短，採下來的筍也很容易變老，立刻要用黑布遮起。看來如早春你能身到江南，在餐桌上吃到新鮮水靈的春筍，是一件多有口福的事！

但享受口福之餘，也別忘記感謝天地的恩賜，以及為這一餐辛苦勞作的人。

▲剛剝出來嫩白嫩白的春筍

筍品種繁多，在江南被端上餐桌的以「毛竹筍」 和 「雷竹筍」居多。

毛竹稈高、葉翠、四季常青、經霜不凋，且前五年一絲不長，第六年才在一場春雨後以每天60英尺的速度生長，一躍成為竹林身高王！是名副其實的 「厚積薄發竹」。

▲齊白石畫的筍

餐桌上常見到的春筍、冬筍、鞭筍，其實都屬毛竹 「寶寶」，只是被採摘的時間不同。

其中，春筍最為鮮嫩味美，李商隱筆下就有 「嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金」 的描述。聞名遐邇的江浙名菜 「腌篤鮮」 也是定要用這種春筍的。

而雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，是一種出筍非常早的品種，筍期也更長。《舌尖2》中出名的，就是它！

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▲ 英文里筍與春是同一個詞spring，它被譽為 「山珍」，更是一種 「雅食」

不僅江南人愛筍自古有之，就連皇室，也是將其奉為 「春鮮第一道」。

據說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣品 「鮮筍宴」，以筍來象徵國事昌盛，比喻大唐人材輩出，猶如 「雨後春筍」。

而一個 「鮮」 字，道出了筍的靈魂。對此，《植物學家的鍋略大於銀河系》一書中，博士史軍分析了竹筍鮮味的奧秘：

「它有大量的遊離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸，而其鮮味是氨基酸在表演。」

▲春筍的熱量更低，膳食纖維豐富。其甜度跟碳水化合物有關，嫩度與膳食纖維有關

除了味覺外，春筍的營養也非常豐富：

它含富纖維素：可以潤腸通便，並將腸內的有害物質一起排出，能預防大腸癌；還含大量鉀元素，可令體內多餘鈉排泄，有效預防高血壓。

在《本草》中有明確對於春筍食用的記載，有「化熱、消痰、爽胃」之效，且 「味甘、微寒，無毒，可益氣和胃、利膈爽胃等」，所以也適用於輔助食療，改善浮腫、腹水、急性腎炎浮腫、喘咳、糖尿病等症。

『多種食法』

此季嘗鮮，無不道春筍

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▲ 春筍素有 「葷素百搭」 的盛譽。各部位鮮嫩程度不同，可分段食用

筍嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，燒成配菜；根部質地較老，可供煮煨與肉類一起烹湯。

燜｜筍的主場春的戲

油燜筍油燜筍是一場考究的 「獨角戲」。做起來不難，但調味甚是講究。筍嫩是首要，炒之前，要焯水去澀味。這是道江南名菜，放些糖，才會有江南的咸鮮甜口感！

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材料：春筍、花椒、糖、醬油、香油

Step 1：春筍去殼後洗凈，對剖開切成1.5寸；

Step 2：下油至五成熟時，放入花椒粒炸香；

Step 3：春筍段入鍋煸炒至色呈微黃；

Step 4：加入醬油、糖和適量水，大火煮滾；

Step 5：改用小火燜10分鐘，收汁撒入蔥花。

炒｜他者激出筍的奇鮮

雪裡蕻春筍雪裡蕻又稱「春不老」 ，是江南有名的腌菜。初春時節家家戶戶廚房裡少不了。其味咸鮮香濃，用它來炒春筍，是讓發酵的純鮮遇上春日的時鮮。

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材料：春筍、雪菜、油、鹽少許

Step 1：春筍去殼，削掉老的部分後，切成小段；

Step 2：鍋中放水，下春筍段汆燙後瀝干；

Step 3：把春筍煸炒，並加入少許鹽調味；

Step 4：倒入雪菜拌勻，繼續翻炒2分鐘即可。

燉｜一碗春日裡的咸鮮香

腌篤鮮「腌」 指的是鹹肉，「鮮」 指的是鮮豬肉，「篤」 是江南杭州話，就是用小火慢慢的燉酥至湯色乳白、肉酥筍香，把最好的春天，熬進一碗腌篤鮮。

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材料：春筍、新鮮豬肉、鹹肉、百葉結、小蔥

Step 1：鮮豬肉、鹹肉洗凈切塊，焯去血水；

Step 2：把鮮豬肉與鹹肉、春筍塊一起倒入沙鍋里；

Step 3：加清開水、薑片、大火煮開轉小火慢燉；

Step 4：出鍋15分鐘前，可加入少許百葉結；

Step 5：至菜湯色變成乳白色，撒上點蔥花即可。

拌｜散發筍的清甜與光鮮

涼拌三絲這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔及豌豆夾為原料，快手涼拌。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康。

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材料：春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、糖、油、鹽

Step 1：將春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆分別洗凈切絲；

Step 2：春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟瀝干；

Step 3：按口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。

挑選春筍要 「四看」

◎ 首先看筍殼：以嫩黃色為佳。

◎ 其次看筍肉：顏色越白越脆嫩，黃色者質量次之。

◎ 三看筍節：節與節之間越是緊密，肉質也細嫩。

◎ 最後看筍體：蔸大尾小的筍肉多殼少，味道脆嫩。

吸氧地推薦

春天到，挖筍去！順便洗肺～

安吉天下銀坑景區

天下銀坑景區里有佔地600畝的春筍承包地，每年都有大小年筍，要想烹飪自己挖的春筍，可提前預約！

地址：安吉天荒坪鎮銀坑村天下銀坑景區內

電話：0572-504 4638

門票：35元

浙東大竹海

屬四明山東北的低山丘陵區，以5.2萬畝的竹林風光獨領風騷，是全國單體面積最大的竹林。

地址：寧波市鄞州區橫街大雷村

電話：0574-8811 4804

門票：40元

江蘇溧陽曹山

有竹林3.5萬畝，春分後竹林里到處都是春筍破土而出。

地址：溧陽市上興鎮龍峰村，曹山旅遊度假區

電話：138 01493 903

奉化黃賢森林公園

奉化是一個依海傍山、土地肥沃的地方。雷筍和龍鬚筍茁壯成長在竹林山頭，也在春日奉化人家的灶台上。

地址：寧波市奉化裘村鎮黃賢村

電話：0574-8878 7880

門票：60元

撇清關係：挖筍前，可要事先徵得竹林主人的同意（別亂挖哦～保護生態）

內容選自《LOHAS樂活》2015年3月刊

圖片_劉振源；策劃_狄佩均；編輯_文軼

更多內容歡迎訂閱全年

「一盤盤活色生香的筍菜

鮮美無比

把山野的靈氣傳遞給我們

讓食者與天地相連 」

——新媒體編輯 文軼

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