清咖評鑒知識點

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星巴克的拿鐵、卡布，幾乎啟蒙了人們對於咖啡的認知；但它最繽紛精細的一面卻被掩蓋在厚厚的奶泡之下。撇去香精和牛奶的單品咖啡，越來越成為人們的真愛。然而，對於一杯單品咖啡，到底該如何判斷好壞呢？

如何品嘗

在喝咖啡之前，最先要感受的就是香氣。好的咖啡通常會有十足的香氣，一杯好的瑰夏完全就是香氣炸彈。有的豆子在溫度不斷下降的過錯中，香氣風味還會不斷變化。

在喝咖啡時，先小喝一口，不要急著咽下去，在口中輕漱，讓咖啡接觸口腔的每個角落。甚至可以稍稍吸入一點空氣，這樣鼻腔也能感受到更多風味，是莓果？是柑橘？還是焦糖和巧克力？其實，咖啡不光是口舌的享受，更多的體驗其實是來自鼻腔。

基本標準

簡單來說咖啡品質的直接判斷取決於酸、甜、苦，以及咖啡的口感、風味和餘韻。

酸度

我比較嗜酸，在我看來酸度的活躍明亮是一杯咖啡最值得細品的地方。隨著一些相對精細的中淺烘越來越流行，柑橘、蘋果、檸檬等清冽的果酸漸漸為大眾所知。

圖片鏈接《咖啡中的『酸』》

通常，水洗法處理的生豆有著更明亮的果酸；烘焙過程中，淺烘咖啡的酸度也更加突出。而沖煮時，水溫稍升高几度，酸味也許就從柑橘清冽變成了蘋果的溫和。再加上咖啡粉量、研磨粗細、沖煮時間等諸多因素，要得到一杯始終如一的好咖啡 - 電子稱和溫度計有不可忽視的地位。

甜感

對於一杯好咖啡，甜味同樣不可或缺。作為咖啡至關重要的風味之一，咖啡中的甜感與生俱來。除了品種本身和生豆處理方式對於甜味的影響，甜度很大程度上取決於烘焙（梅拉德反應）。

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苦味

苦，同樣是咖啡中最常見的風味；對苦味的喜愛也是見仁見智。單品愛好者，更多時候則偏向於風味更加精巧複雜的淺烘和中烘焙咖啡，這類咖啡通常會有著更加清晰的酸度和甜感，苦味也收斂得多，對於咖啡本身的風土滋味也有更好的體現。

當然，沖煮就看技術了。好的咖啡師，一定懂得如何讓咖啡綻放出最美的風味，並在苦味和雜味析出之前收手，這裡不得不強調計時器。如果你杯中的咖啡苦到無法接受，甚至呈現出木屑、煙塵、甚至燒焦的味道，真的像是在喝一大缸泡過煙頭的黑水。

口感

對於咖啡，口感（body）同樣很重要，這個概念更加類似葡萄酒中的「酒體」。簡單來說，就是咖啡在口中可以感受到的「厚度」，像水像茶？還是像果汁像牛奶？

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圖片鏈接：口感就是觸覺

通常，口感厚重的咖啡往往有著較低的酸度和稍高的苦度；而口感清淡細緻的咖啡，酸度也通常更加明亮清新。

風味

和葡萄酒一樣，咖啡的香氣與風味同樣可以令人聯想到生活中的各種事物，比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。這也是咖啡最最奧妙的地方，不同的品種、產地、精製方式都可以造就不同的風味特徵。

圖片鏈接：詳解咖啡味 正視風味輪

餘韻

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好的咖啡，滋味更足，常常也有著更長的餘味，有時候隔好久都能感受到咖啡的回甘。同時，一些不幹凈的風味在餘味中也很容易感受得到，比如霉變、煙塵。

喝清咖的樂趣本身會隨著經驗積累而增加

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