日翻台10次，月流水60萬，這家店半年開40家店，僅靠一樣菜品！

作者 |王暉

門檻低、回本快、利潤高，酸菜魚可以說是近幾年餐飲爆款，就如這家店，118㎡的店日翻台10次，月流水60萬，6個月在全國開40家店。

它就是「你的心跳」酸菜小魚。

01

把酸菜魚做成重慶小吃，要的就是快！

王勇是重慶開州人，開州是中國著名的小吃之鄉，鼎盛時期，開州人創立的重慶小吃在北京就有3000多家。

時間倒回到2013年，這一年餐飲江湖血雨腥風，王勇雖然有20多年的餐飲經驗，但開的店生意卻一天不如一天，他想到了重新做個品牌。

但做什麼呢？

一時間王勇也是毫無頭緒，直到某一天，王勇去到朋友的店子，點了一份酸菜魚，他立刻就來了精神。

川菜以「辣」為亮點，但是火鍋早就有了，麻小有了，烤魚有了，香辣蟹也有了，唯獨這酸菜魚卻還不成氣候，很少能有將其做成品牌的。雖然廣州的太二、鹿鼎記也是做酸菜魚的，但他們更偏向於正餐，如果要做，就做成「快節奏、低成本」的輕餐飲。

於是，王勇決定用重慶小吃的模式做酸菜魚，這就創立了渝是乎。

渝是乎從開店就立刻引起了同行的關注，因其容易模仿的產品和模式，所以市場上出現了一大批的跟隨者，雖然這也提升了渝是乎的名聲，但也加大了渝是乎的運營成本。

王勇也是暗暗著急，在經過一系列的考察、思考之後，王勇與聯合創始人邵治棋重新開了一個新品牌「你的心跳」，比渝是乎更注重做魚，沒想到，居然一炮而紅，僅6個月的時間就開出40多家門店，118平的門店，日翻台8-10次，月營業額接近60萬。

02

少即是多，給菜品做減法

對於餐飲來講，菜品就是餐廳的核心競爭力之一，你的心跳截至目前為止，菜單已經更迭了4次，但每一次都是在深化產品，並減少不必要的菜品，總共留下了24個菜品。

其實這些減掉的菜品並不是因為它的點擊率不高，相反有些菜品如酸辣粉可以說是到店必點，但因為快餐要求快，這些菜品操作起來麻煩不說，還增加了餐廳的運營成本。

減少菜品就能減少顧客選擇的時間，提升餐廳的效率。而且菜品少還能讓顧客將有限的精力投放到菜單上，也更能記住菜品，記住你的心跳這個品牌。

除了減少菜品，邵治棋還將菜單進行了分類，分為了主產品魚（青花椒酸菜小魚、花花番茄魚、酸菜小魚、跳跳麻香魚）4款、紅薯粉、娃娃菜等伴侶性產品六款，它們的功能性是拉高客單價，還有綠葉產品素什錦和毛血旺。

看似簡單的伴生菜品卻是邵治棋的一個小心機，它們起到的是襯托的作用，即襯托主打菜品魚的出彩，也讓顧客多了一點選擇，但是伴生菜的風頭一定不能蓋過主產品，不然就是捨本逐末了。

另外，在做法上，邵治棋也是花足了心思，既然做就要做到極致，光是一盤川味香腸的做法，邵治棋都出了好多種，最後發現切成段比切片更容易入味，口感更佳，而且相較於切成片，切段更簡單，如此節省了時間，也與你的心跳的快餐定位不謀而合。

03

去廚師化，10分鐘上齊餐

為了提高效率，你的心跳都是將魚和酸菜等食材在工廠處理好後，拿到店裡直接使用的，就連冷盤也走的是食品線，開袋裝盤即可食用。

不僅如此，還引進了專業的調湯、煮魚設備，設定標準，由機器自行判斷。

這就大大削弱了廚師在這個過程中的作用，比如魚在工廠里處理好，到店之後只需要做三個動作：解凍、腌制、煮。

如此簡單的做法，員工簡單培訓即可上崗，這就打破了傳統中餐店倚重廚師的傳統，也就打破了總廚帶著整個後廚跳槽，飯店直接倒閉的現象。

而且為了提高效率，所有的魚都是冰鮮魚，相較於現殺這種模式更加的輕便，探魚便如此。

在你的心跳里，從顧客落座點餐到上餐一般都被要求10分鐘內必須完成，所以用冰鮮魚也就顯得尤為正確。

在最忙碌的中午時間段，你的心跳做魚的方式更是絕了，一個師傅操作4種味型的鍋，整個操作過程中不換鍋，一來效率上得到了提高，二來還能防止串味。

另外相較於其他店，你的心跳將餐具放在了桌子裡邊，顧客自取，這就節省了服務員整理桌面的時間，也讓顧客感覺到了方便，想用什麼自己取就行。

最後是配菜必備的米飯，你的心跳直接將米飯放置在了前廳，顧客需要米飯服務員能立刻就盛上來，相較於放在後廚，也節省了服務員的時間。

04

一份菜單，兩份賣法

為了滿足顧客更多用餐需要，你的心跳在酸菜魚的售賣上，做到了獨一無二的創新：中午按份賣，晚上按斤賣。

在一二線城市，節奏快，白領多、喜快餐，一般中午留給他們的吃飯休息時間並不多，而中午又是高峰期，等餐時間常常讓人無可奈何又毫無辦法，所以你的心跳便開創性地按份賣，打造其快餐屬性，26元一份，在白領能接受的範圍，而且即便是快餐屬性，其味道也是有保證的。

三四線城市則因為更講人情味，你的心跳便按斤賣，而且晚餐時，所有的店都採用按斤賣，這既發揮了快餐屬性，又解決了顧客的晚餐需求。

從帝都到南粵，酸菜魚品類經受住了市場的考驗，你的心跳更是將渝是乎的精品路線走得更加精緻，在打造小而美方面也更加細心，開創了厚重餐飲的輕便路線，在行業中起到了領頭羊的作用，做到以市場為導向，自然能獲得大眾的認可。

酸菜魚正將戰火燒遍全國，對於這個品類，你怎麼看？

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