緒方-暗藏隱秘玄機的簡約兩星懷石

你試過最早幾點吃晚飯？下午4點，到訪京都的米其林兩星的緒方（Ogata），平時的下午茶時間，今天變成我的晚飯。

餐廳門口

上次光顧是冬天，遇上冬之味王間人蟹，而這次是春天，又是另一番滋味。日本料理講究不時不食，味覺感官能享受大自然的變化，體驗廚師跟季節對決，催化不同魔力，是藝術，也是智慧。

店主緒方俊郎

店主緒方俊郎專註一個宗旨 —— 手法低調內斂，令食材發光發亮。

菖蒲葉結明蝦壽司

炸蝦頭

剝了殼吃掉

明蝦壽司，用菖蒲葉打了結，噴上水滴如春之雨，應情應景。這尾蝦約70克很巨型，蝦身有iPhone的長度，入口輕盈，清甜彈牙。蝦頭拿去炸，剝了殼全部吃掉，吞下甘郁精華。

煮新洋蔥

炭烤賀茂茄子

溢出的水分如河水奔騰

一大塊新洋蔥，泡在深不可測的出汁中，還有原只炭烤賀茂茄子，甜度不用多說，溢出的水分如河水奔騰 —— 如果單看外表，會誤以為緒方俊郎師傅敷衍食客，誰知暗藏隱秘玄機，開啟了舌尖跟大地的對話，是我當天最喜歡的菜式。

鬼虎魚

鬼虎魚不同部位的刺身

炭烤鰹魚配炸鰹節

鬼虎魚顯然沒有起錯名，長相是魔鬼與老虎的化身。這裡用不同部位做成刺身，分別是魚身、魚子、魚肝、魚胃和魚皮，各有特色。炭烤鰹魚，厚得像塊牛排，肥美鮮甜，配以炸鰹節，對比出想像不到的深沉 —— 日本廚師處理魚鮮的手法，除了功底紮實，還透出敬仰之情，緒方師傅亦在這兩道菜中表露無遺。

巨型文蛤天婦羅

櫻花蝦餅

黑鮑配豌豆

緊隨的3道海鮮，依舊拿捏精準，極為簡單，令味蕾清澈見底。巨型文蛤用天婦羅做法，普通師傅隨時堅固過牙齒，緒方的厲害之處，是練出一字馬的柔軟度，咬下先溢出蛤汁，再來內臟香氣。櫻花蝦餅，平時的大多死脆，沒想到越嚼越出層次，有蝦肉及蝦殼的質感，又夠蝦香。黑鮑配豌豆（Usui）搭出汁，不只柔軟，而且粘糯，清甜純凈，洋溢著春天氣色。

涮佐賀牛肉及花山椒

緒方師傅現場涮牛肉

涮佐賀牛肉配花山椒

涮佐賀牛肉，沒遮沒掩，最易出醜。緒方師傅駕馭了食材，用出汁賦予其生命，激發出醇厚，抓緊鮮味（Umami），疊上花山椒的獨有氣質，極簡的純粹，就是如此。

鯛魚白子雞蛋拌飯

赤海膽海苔飯

大海的澎湃充斥味蕾

十割蕎麥麵

主食非常豐富，有面有飯。先來鯛魚白子雞蛋拌飯，色澤及味道皆油潤；接著是赤海膽海苔飯，大海的澎湃充斥味蕾；最後的十割蕎麥沾面，以百分百蕎麥粉製成，不摻麵粉，自然風味更濃，彈性強而有力，滑得來有質感，還仔細看到粒粒蕎麥粉。

黑蜜蒓菜

甜品上蒓菜，令人莫不著頭腦，原來玻璃杯底有黑蜜。拌一下吃，滑進喉嚨，清爽無比，用樸實的演繹達到非一般效果。

餐室

最簡單的料理，往往最難掌握，也是匠人的最高境界。跟師傅道別，原來還沒到7點呢！

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關於Jolli

Jolli盧恬兒，覓食強逼症病人、210+家米其林餐廳收集人、周遊列國人，jollilo.com美食博客人，香港出生，現居上海，曾在美國和英國居住。

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