春嘗櫻餅，夏品水羊羹，和果子的禪意與美

奈良時代，皇室選派遣唐使前往中國學習唐文化。以大米小麥、大豆紅豆等原料製作，經油炸而得的「唐菓子」被帶回日本。過去沒有的糯米制菓、油炸點心以及最重要的糖，自此傳入。

江戶時期，日式糕點製作技術大幅躍進。菓子劃分為兩大門派，分別是以京都為發源地、著重五感之極致的「京菓子」，以及以江戶為發源地、外表平實的「上菓子」。

明治時代，歐洲糕點開始傳入日本。為了區分，人們把西式糕點稱為「洋菓子」，把日式糕點稱為「和菓子」。日本語「和菓子」(わがし)由此而來。

01.

茶的配角

和果子的細緻精美，叫人嘆絕。依照日本古曆法的七十二候，跟隨春夏秋冬的四季更迭，和果子呈現的花鳥風月變化萬千。

在暖春，緋紅的櫻餅可與枝頭的早櫻遙相呼應；在盛夏，平滑透徹的水羊羹，可藏一方富士山之景，可賦一首祗園風物詩。

季節の羊羹

不同季節的羊羹

作為日本飲食文化中的重要角色，和果子的製作極其講究。且不論造型的巧妙，連名字也是用連歌、俳句、歷史典故等來命名。

包裝上更是大量運用折花紙、柳葉楓葉、和式書道作品等材料。還未細觀，已被驚艷。

如此精雕細琢的藝術品，卻只是茶的配角。

「茶是主角，而和果子是不可或缺的夥伴」。日本茶道以「和敬清寂」為基本精神，講究人與自然、主與客、事與物之間的關係。

舉行一次茶會，往往需要花上一整日的時間。一位合格的茶席主人，不僅需要了解茶湯之道，還需在插花、書法、料理、器物鑒賞上有所涉獵。

庭院、飛石、茶室、火爐、茶碗、花輪、茶點、字畫，都是日本茶道的藝術造型。它們是茶道的形，是茶的背景。由此，和果子作為茶的配角便容易理解了。

不同於西方甜點的獨立，和果子需與器皿、環境相依賴融合，這是典型的東方審美。

很多人第一次嘗都會覺得和果子太甜太膩，其實就是因為忽略了它和茶之間的關係。

喝一口茶，吃一口果，才是正確的享用方式。

因此，要吃和果子，最應到專門的茶寮或者和果子鋪，靜靜坐下，感受茶與果的魅力。你可以選擇飲綠茶、煎茶、抹茶、麥茶或者烏龍茶，天熱時，還可以撒一些碎冰渣在和果子上。

02.

千姿百態

和果子的主要原料，不外乎是糯米、葛粉、寒天、糖、紅豆餡等幾種。

雖說是茶之配角，但和果子在日本人心中的地位卻從來不容撼動。食用性與藝術性兼具，和果子是「茶道季節感與日式含蓄審美的完美呈現」。

和果子，實則是日本甜品的總稱，代表著全部糖果糕點和冰品甜點。種類之多，讓人應接不暇。

根據成品的水分含量，和果子主要分為三類：生果子(30%以上)、乾果子(10%以下)、半生果子(10%-30%)。

其中生果子最為「高端」，通常是指早上用新鮮食材現做的糕點，保存期限只有兩天左右，常見的有大福、蕨餅、草餅、羊羹等。

乾果子和半生果子則比較耐放，因為糖粉比例較大，保存時間也相對長一些。有平糖、落雁、鬆餅、煎餅等都屬於乾果子類別。半生果子則以寒冰、最中、石衣為代表。

羊羹

日本代表性點心，由紅豆、寒天、砂糖混合後蒸制而成，是一道著名的茶點。其原型是禪僧從中國帶回來的「羊肉羹湯」，來到日本之後，小豆代替了羊肉，進而演化成如今的模樣。

夏目漱石曾在《草枕》中寫道，「在所有糕餅中，我最愛羊羹。即便是並不想吃，光是那表面光滑、緻密且呈半透明受光的模樣，怎麼看都稱得上是一件美術品」。

羊羹以外，還有水羊羹，它的含水量比羊羹要多。東京人尤愛食水羊羹，因此每家和果子店都有做水羊羹。

蕨餅（わらび餅）

蕨餅是一道普及度非常高的點心，在蕨粉中加入水和砂糖，罐裝冷卻之後卻成小塊即可。

若初夏時要把蕨餅作為高級的和果子，則可以先把蕨粉團放進黃豆粉里，再分成小塊，包好餡料，滾成圓，最後再撒一次黃豆粉。

蕨餅色澤透明微黑，似涼糕，口感濃郁，富有彈性。

粽

原型是中國的粽子，從平安時代傳到日本。日本的粽也是端午節的時令食品，可用於節慶或辟邪。

日本粽子的製作是用蒸熟的糯米搗成年糕，然後用菖蒲葉包裹，呈圓錐長條狀，是一種冷食品。

除了糯米粽，還有用葛粉和砂糖做的水仙粽、用細豆沙做成的羊羹粽等，口感水潤清涼。

柏餅（柏餅）

外形像中國的茶果，流行於日本的關東地區。

柏餅的製作是用洗凈乾燥後的梗米磨成上新粉，製作外皮，然後包入紅豆粒、豆沙、味噌餡等甜餡料，最後用槲櫟葉或者菝葜葉對摺包在外面。

包在外面的葉子，在日語中被稱為「柏」，於是就有了柏餅之名。

草餅（草餅）

草餅，是一種包有紅豆餡或綠豆餡的麻糬，由優質的糯米和艾草葉製成。

外皮有淡淡的草香味，Q彈順滑，外皮的顏色有吉祥的象徵。

落雁

用富有粘性的米粉和糖一起混合，然後再用木雕模型壓製成各種形狀，屬於乾果子的一種。

仙貝（煎餅）

用麵粉和成麵糊，然後攤成薄煎餅，最後抹上味噌調味。煎餅屬於乾果子的一種，保存期限較長。有人會把兩張煎餅疊在一起，有的會塗上糖霜，做法小異，口感酥脆。

此外還有最中、櫻餅（桜餅）、糰子（団子）、水無月（水無月）、夏柑糖、夫婦善哉（夫婦善哉）等，種類繁多，數之不盡。

最中

櫻餅（桜餅）

03.

日式美學

和果子的製作沒有定式，不同的匠人有不同的風格。

春天的梅、櫻、油菜花，夏天的撫子、水、紫陽花，秋天的楓、菊、桔梗，冬天的椿、雪、水仙。大自然的一葉一木，一枯一榮，萬物的形和神，都是匠人的靈感源泉。

夏柑糖

和果子製作的傳統技法實則全賴人的手指捏造，唯一的輔助就是竹片小道具。

水上力花了大半輩子將七十二候融入到和果子之中，四十多年來對和果子製作傾注全部熱情，對食材與技術極盡苛刻，無視成本與時間，讓其出品的水羊羹、栗子羊羹、櫻花糕等成為和果子界的經典。

水上力

他所經營的一幸庵，是全球和果子愛好者的朝聖之地，隨著季節時令而變化更新的特色果子更是店鋪的招牌甜品。

水上力本人，也被稱為是「最能代表現代日本和果子製作最高境界」的職人之一。

水上力在一幸庵

茶道大師木村宗慎，潛心於考究和果子與器皿之間的關係。於何地，是何時？為何事，待何客？皆是影響兩者搭配組合的因素。

木村宗慎

和果子的選擇需依照時令與場合，像御留果子只為特定顧客製作，朝生果子常作日常點心，御題果子用於初春的茶會，而干支果子需在歲末製作。不同的果子搭配不同的器皿，表達的意境也不相同。

木村宗慎的作品

「即便是獨自一人享用果子，也必用果器盛裝，以款待自己的心態，認真品嘗才好」，木村宗慎如是說道。其中考究，可窺一斑。

初識和果子，有人覺得過分甜膩，有人覺得華而不實。細究之後，才明白和果子與日本茶道意蘊相通，追求的都是超脫物外的禪意。它是匠人們創作的作品，更是日式美學的體現。

一口茶，一口果，一分苦，一分甜。分不清是為食其味，還是為靜己心了。怪不得和果子被視為一種藝術，甚至勝過食物本身。

下一次再品和果子，或許就有不一樣的感受了吧。

編輯：CARA

撰稿：CARA | 圖片來源：網路

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