宴客記：最怕試菜時突然的安靜

最新 03-14

自工作後一直都是自己做飯，經過七年的磨練，廚藝小有長進，又得益於攝影的加持，每每在朋友圈裡曬美食照時總能引得評論區里口水直流，預約蹭飯者眾。有的只是表面上的客套，但也有的三番幾次留言，雖然自知對「改天約」「有空聚」這種話不必太當真，但有時興之所至，也會叫上三五好友來家裡嘗嘗手藝。

▲「葡萄美酒夜光杯」，2015年7月在蘋果園家中宴請小夥伴

宴客看似簡單，其實學問也多。光請誰來，便暗藏玄機。有時請了這個不請那個似乎不好，往往到最後總會超出預計人數，多添一雙碗筷總好過多得罪一個人。宴客前還需熟悉來賓的背景，舌尖的導演陳曉卿自曝曾經組局把一個哥們的三任女友叫到了一個飯桌上，好一陣尷尬，後來我也一不小心差點重蹈覆轍……

確定好來賓後，便是初步擬定菜單，需要照顧各人口味，有人喜辣，有人口淡。有時來賓會自告奮勇做一個拿手菜，那真真是極好的，雖然最後把土豆絲做成了土豆棒，那是後話。

汪曾祺說：「做菜看對象，要做客人沒吃過的，才覺新鮮。」

我宴客時一般以魚為主打，紅燒全魚、貴州酸湯魚、四川水煮魚等。後來有次自學了一道椒鹽排骨，閨蜜們吃完既感新鮮，又覺得好學，反響甚佳。

▲貴州酸湯魚，兩大法寶是木姜子油和紅酸湯

▲四川水煮魚，最後澆油很關鍵

▲吮指椒鹽排骨，不可用買來的現成花椒粉，一定要自己干焙花椒，再用碗碾碎成粉

一般宴客前一天，我會來個大掃除。請朋友來家裡，除了嘗手藝外，勢必也會順便參觀下住處，好不容易在後廚贏得賢妻良母的美名，不能在前廳里「晚節不保」。再者，為客人營造一個乾淨舒適的就餐環境，也是一種尊重（當然我主要是偶像包袱作祟）。

根據我多次經驗，宴客人數以四五人為宜，準備四五道菜最佳。因為我做菜一般都需炸或煮，頗費時，如果太多人、太多菜，等最後一道菜出爐時，前面的菜已涼，極其影響口感，終於理解為何國宴上的菜會精確到秒。印象最深的是，有次做酸湯魚最後準備出鍋時，讓閨蜜嘗嘗味，她用小勺從沸騰的鍋里舀了一口，直接送入嘴中，安靜了幾秒沒說話。我不知道她是燙著了還是味道不對，在一旁直著急，結果她一會才回過神來，「哇」地一聲大讚「太美味了」。我懸著的小心臟這才放下來，腦海里響起五月天的歌：「最怕空氣突然安靜......」

除了在家宴客外，有時上別人家裡聚餐，我又當仁不讓地成為主廚。上門做飯，考驗很多，平時用慣了自己的鍋碗瓢盆，換個地方需與別人家的器具重新磨合。有次在一朋友家裡做紅燒魚，發現其家裡的鍋特別粘鍋，想著這次的魚肯定會慘不忍睹，結果最後在十二分的小心翼翼之下居然煎出了漂亮的魚皮，瞬間成就感爆棚。

很多時候，上門做飯的主人家都屬於平時不開伙的人，除了基本的油鹽外，廚房空空如也。若臨時採購，可能用了這次就不會再用第二次，純屬浪費，所以我有時還會自帶盤子或調料上門。以至於後來我都這樣給自己打廣告：「你家缺小廚娘嗎？自帶盤子和調料上門的那種？」

▲去朋友家做飯，中間裝魚的盤子是我帶過去的，沒想到和主人家的盤子剛好是一套，渾然天成

最享受的一次做飯經歷是在高中同學CC家。那天，幾個閨蜜約好去她家做酸湯魚，她們把所有的菜洗好、切好，我只需要負責烹飪的過程，中間有任何需要，喊一聲立馬有人遞到你手中，菜做好後，有人幫你擺盤，有人幫你洗鍋，她們把所有瑣碎的活兒全乾了，讓我盡情享受做菜的樂趣。如果有這樣的大廚待遇，讓我天天做飯也樂意啊。

▲蓋小廚的工作照^_^

▲論擺盤的重要性

做飯也需要交流。常年自己做飯，容易陷入套路，可能來來去去都是那幾個菜，而小廚娘間互相交流經驗，往往能解鎖新技能。那次在CC家教會她酸湯魚的同時，順便學習了她的拿手菜——醋溜土豆絲。還有次上三姐家吃飯，發現姐夫做鯽魚豆腐湯時放的是平時涼拌用的豆腐，比老豆腐口感細膩嫩滑得多，而我之前一直慣性思維認為那種豆腐只能涼拌。