美好生活，從熬一罐豬油開始
今天聊豬油（大概是此公號有史以來最簡略的開場白）。
1| 最香是豬油
蔡瀾說，豬油是天下最香的食物。
為蔡先生打call。
豬油是很多傳統美食的靈魂，是畫龍點睛的一筆。比如潮汕朥餅一口咬掉渣的酥皮，湖州粽子醇香潤滑的餡料，還有杭州片兒川喝掉底的湯頭，若沒了豬油，肯定會面目全非。
很多人談豬油色變，說膽固醇高。但又不是每天吃，只要控制好攝入量，多加運動，也不會對健康造成多大的影響。私以為，不吃豬油，比不吃肥腸還令人惋惜（都不吃的屬於三觀不合沒法做朋友）。
2| 在家煉豬油
還記得五年前某期《廚王爭霸賽》節目中，法國廚師拿走了中國廚師的食用油，本以為勝券在握，卻看到中方大廚煎炸炒洋洋沒耽誤，原來是煉了豬油來用。相關報道曾經在朋友圈刷屏，被人們津津樂道，豬油也算為國爭光了一把。
節目里，受食材所限，中國廚師是用肥五花煉的油。平日家裡煉豬油，一般用板油或者肥肉。
板油是豬腹上的一層大肥膘，約一指厚，表層有薄膜，間隔有凸起。肥肉不解釋，應該不會有人沒見過。關於用哪種好，一般認為板油出油率高，油渣薄脆，油香較重；肥肉出渣率高，油渣略松，葷香更明顯。板油黨和肥肉黨互不相讓，中立派就乾脆一半板油一半肥肉，管你那麼多呢。除此之外還有種做法，就是在板油或肥肉的基礎上再加點五花肉，最好是中間帶著一層瘦肉的那種，據說會更香。
啰嗦了這麼多，終於要說如何在家煉豬油了。
食材準備
這次用的是板油。買板油時，要挑色澤光亮發白，乾燥不粘手的，聞起來沒有異味。菜場里的板油一般都掛在案頭，白花花一大條，超市裡的則摺疊在一起，遠看像只雞，打開來就是一大張。
這麼大一張，當然要切成小片才能用。一般麻將塊大小即可，不能切太小，否則熬出來的油渣會太碎。如果是在菜場買板油，可以直接請商販幫忙切好。
做法步驟
起鍋，加半碗清水，倒入切好的板油，開中大火，用鍋鏟將板油慢慢翻炒。這裡千萬別忘加水，否則還沒出油就會燒焦，熬出來的豬油也不是白色的。水無需加很多，蓋住鍋底即可。
待水沸騰，馬上轉小火，繼續輕輕翻動。此時板油已經開始縮水出油，一個個蜷縮起來，微微晃動著，冒著泡泡。
再過大約1-2分鐘，板油的顏色逐漸變黃，出油量也達到高峰，此時就要開始把析出的豬油舀出來，盛入玻璃或陶瓷器皿中。如果喜歡稍帶焦糊味的老油，可以延後半分鐘再盛。
剛熬好的豬油是明黃透亮的。如果僅僅用來炒菜做飯，可以放幾顆花椒進去，時間長了也不會變味兒；如果要用來做點心，保證味道的純粹，就不要加任何香料了。
豬油在室溫放涼凝固會變成白色，把蓋子擰緊放進冰箱，就可以用上數月。
油渣也是不可多得的美味。豬油煉好後，剩下的油渣還偏肥，需要繼續用小火熬一會兒，喜歡鬆軟一點的就熬1分鐘，喜歡脆一點的再多熬1分鐘。
剛出鍋的油渣香而不膩，又酥又脆，嚼起來咯吱咯吱響。撒一抹鹽/椒鹽/胡椒粉/白糖/各種你喜歡的調味品，就是一道堪比大菜的美食。捏起一個，又捏起一個，簡直停不下來。
需要提醒的是，最後熬油渣時還會析出少量豬油，一定不要和之前熬好的豬油混在一起（味道和顏色都已經不同）。
3| 用豬油做飯
豬油熬好，就可以做飯了。先來三個基礎款。
豬油炒青菜
用豬油來炒青菜，與用植物油炒的青菜相比，絕不是一個味道。包裹在青菜上的那層油膜，就像為清新樸素的青菜穿上了一件低調又奢華的外衣，使其鮮嫩飽滿又多汁。
無論是單獨炒青菜，還是加上油渣和其他配菜，舀一勺豬油進去，小火化開，再轉大火炒熟即可。唯一要注意的是，先放菜梗再放菜葉，保證熟成的時間一致。
豬油拌飯
豬油拌飯是許多人的童年回憶。在物質匱乏的年代，一碗白米飯，埋一勺豬油，澆上點醬油，攪拌一下就是一餐美味。如果有油渣和小蔥，一起拌進去，口味更豐富。
拌飯的時候，我總是把碗捧在胸前，認真又嚴肅地攪動著米粒，彷彿在做一件十分要緊的事情。可以說，豬油拌飯是一道讓人滿懷敬意、充滿儀式感的美食。
做法雖然簡單，還是需要注意兩點。一是米飯燜熟後要先攪一下，散去水汽，這樣不會結塊，更加鬆軟可口。
二是要選擇可用於涼拌佐餐的特級釀造醬油。醬油分釀造和配製兩種，後者是用前者摻上其他調味液製成的，所以釀造醬油味道更醇厚。此外，醬油的等級越高，其氨基氮含量也越高，而這個氨基氮，就是鮮味的主要來源。換句話來說，就是特級醬油味道更鮮美。至於為何一定要用佐餐醬油，是因為可生食的醬油對菌落數的要求更為嚴格，也就是更衛生。
同理，豬油拌面對醬油的要求也是如此。
豬油拌面
杭州人吃拌面，一般都用扁形的鹼水潮面。
起鍋燒水，沸騰後下面，根據個人喜好決定煮麵時間。因為面的乾燥程度不同、鍋的導熱性能不同、加水量不同，這裡沒法給出大家具有普適性的時間標準。以1人份潮面（手抓一大把）、普通鐵鍋、半鍋開水的情況來計算，所需時間和對應口感見下圖（僅供參考）。
煮麵的時候切點蔥花，另起一鍋，加1大勺豬油，用小火化開。再備一隻寬口大碗，放2勺醬油和1小勺白糖，攪拌均勻。等面煮好，盛到碗里，撒上蔥花，澆上熱油，蔥油的香氣霎時彌散開來，叫人一邊攪拌一邊吞口水。
豬油雖香，但也不能貪多。放得多了，油膩就會蓋過醇香；吃得多了，對身體也不好。唯有適量，才能發揮出最極致的美。
不說了，吃完趕緊運動去……
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