日本的春天，有「苦澀」的味道

最新 03-15

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不知道對大家來說，日本的春天有著怎樣的味道呢？或許你覺得它洋溢著滿是花香的味道，走在櫻花盛開的街道上，人們可以沐浴著和煦陽光，感受著溫暖春風吹來的陣陣花香，盡情享受充滿生機的美景。而對於吃貨來說，日本的春天空氣中除了瀰漫著的花香，還有草木生長的青澀氣息，這也驅使著人們想要走進山間田野，尋找喚醒味蕾的「自然味道」。

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說到這自然味道，其實就是春天的「野菜（山菜，さんさい，sansai）」之味。顧名思義，野菜就是在山間野外自由生長出來的可食用植物，每到春天，講究應季飲食的日本餐桌上總能出現幾種清香苦澀的野菜，讓人們不僅看得見春天的鬱鬱蔥蔥，也能吃得下春天的青澀滋味。在日本，可食用的野菜種類約有300多種，春天的野菜種類也很繁多，今天小編就先來介紹其中的幾種~

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多吃菜，更健康???

TIPS

在認識日本春天野菜之前，插播一個關於日語中「山菜」和「野菜」的小知識，在日語中：

「山菜（さんさい，sansai）」=野菜，即山野中自由生長出來的可食用植物（如今也有很多野菜都可以通過栽培的方式獲得）。

「野菜（やさい，yasai）」=蔬菜，即以食用為目的在田裡或大棚里栽培出來的植物。

1、蜂斗菜（蕗，ふき，fuki）

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蜂斗菜，菊科蜂斗菜屬的多年生草本植物，是一種日本原產且近緣種較少的獨特野菜。蜂斗菜可以在日本全國各地的山野中自由生長，這種野生的種類有時也會被特指為「山蜂斗菜」。

但其實自平安時代起至今，蜂斗菜已經有了漫長的栽培歷史。如今在市面流通的大多數是於江戶時代在愛知縣開始栽培而成的「愛知早生蜂斗菜」這一品種，另外還有以奈良和京都為中心栽培、葉柄部位較為柔軟的「京蜂斗菜/水蜂斗菜」，以及葉柄長約2m、葉直徑約1m的當地名物「秋田蜂斗菜」等。

不知道大家還記得動漫《龍貓》中龍貓頭頂總是頂著的那片葉子嗎？它就是「秋田蜂斗菜」。秋天蜂斗菜葉柄部分較硬，多會將其做成「佃煮（つくだに，tsukudani。用味啉、醬油、砂糖等濃郁的調味料煮制的魚貝、海草、野菜等一類的小菜。）」或者糖漬加工後食用。

龍貓頂的葉子就是「秋田蜂斗菜」~via：kknews.cc

佃煮蜂斗菜。via：photagram.net

蜂斗菜所含鉀和鈣的成分較多，食物纖維較為豐富，對高血壓和大腸癌有預防作用，並且有止咳化痰的藥物作用，同時它具有獨特的濃郁香氣，味道偏苦，它的葉子還可以作為跌打損傷後的敷布，也可用於被蛇咬後的治療。

蜂斗菜的做法有很多，清脆的口感和獨特的香氣就是蜂斗菜的最大特色。但一般要先將它用開水煮過進行去除澀液帶來的澀味，日語中將對野菜的這種處理方式稱為「灰汁抜き（あくぬき，akunuki）」。料理時可以將其葉柄切成合適的大小，用涼拌、炒、煮等多種烹飪方式製作成美味可口的菜肴，也可以將葉子炸成天婦羅來吃，另外做成沙拉或加入味噌來吃也是不錯的選擇。

由蜂斗菜製作而成的煮物、涼拌小菜、天婦羅、搭配雞胸肉的沙拉。

2、蜂斗菜的花莖（蕗の薹，ふきのとう，fukinotou）

蜂斗菜花莖。via：i-nekko.jp

而說到蜂斗菜，除了葉和葉柄以外，它的花莖也可以吃，在早春之時比葉子先冒出地面的蜂斗菜花莖，比蜂斗菜本身所含營養成分要多。它富含胡蘿蔔素、維生素B1、鉀等礦物質，食物纖維也很豐富，有助於加速人體的新陳代謝。因其味道非常苦澀，所以必須在加入少量鹽的開水中煮，以此來去除其澀味，其料理方式和蜂斗菜相似，常見的有天婦羅，或者切碎後加入味啉、味噌炒著吃。

蜂斗菜花莖天婦羅。via：illuminaters.com

蜂斗菜花莖味噌。via：ashita-seikatsu.jp

3、楤芽（たらの芽，taranome）

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楤（sǒng）芽，即楤樹的嫩芽，也可以稱為「刺嫩芽」，是五加科楤木屬的日本原產植物，在日本各地的山野中自由生長，因其微苦的味道和有嚼勁的口感，也被稱為「野菜之王」。

對於野生種類的楤芽，在採摘時會遇見表面很多刺的種類，這種被稱為「男楤芽」，刺較少的稱為「女楤芽」，在栽培時人們會選用女楤芽。對楤芽進行的栽培最早是在日本的德島縣、富山縣、島根縣等地進行的室內栽培。

男楤芽和女楤芽。via：見水印

楤芽富含與大豆含量一樣多的蛋白質，胡蘿蔔素含量也很豐富，做成料理時同樣需要煮後去除澀味，常見的料理方式就是做成天婦羅搭配鹽來吃，一口咬下去清脆可口，清香也能隨之散發出來。

楤芽天婦羅。via：apio.jp

4、獨活，udo/山獨活，yamaudo

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獨活，又稱山獨活，是五加科楤木屬的多年草植物。獨活可以通過軟化栽培的方式獲得，細分下來會將山獨活特指為自然野生生長的種類。獨活可以食用的部分是剛剛露出地面的新芽部分以及一定程度生長出來的莖和幼芽部分。

日語中有這樣一句慣用語「獨活の大木（うどのたいぼく）」，意思是指「大而無能的人，大草包」，這其實也與獨活的特點有關，雖然它的莖長最長可以長到3m左右，但其莖很柔軟且沒什麼用處。獨活如今也會通過栽培的方式出現在人們面前，比如說栃木縣、群馬縣、秋田縣栽培的「軟白獨活」，埼玉縣、山形縣露天栽培的「山獨活」，還有中國地方有名的「大山獨活」，以及在晚秋到冬天出產栽培的「寒獨活」等。

獨活主要含有大量水分，除了含較多的鉀以外沒有其他更顯著的成分，但它含有抗酸化作用的綠原酸，對防止人體酸化有一定的作用。獨活具有爽脆的口感，可以生吃，但因為也有少許澀味，所以常會切過以後用醋浸泡15~20分鐘再食用，另外還可以將其切成薄片用醋泡過後涼拌來吃，當然炒、炸、煮等料理方式也都很常見，但最好避免將其過度加熱，以免影響口感。

由獨活製作而成的湯、煮物、天婦羅、涼拌菜。via：Gooブログ

5、獨活菜（うど菜，udona）

via：見水印

獨活菜，看到這個名字很多人會覺得它是獨活的芽，但其實它是另外的傘形科獨活屬植物。外表看起來雖然與獨活的新芽相似，但它沒有像獨活一樣粗壯的莖，葉柄空心並且柔軟。在日本，獨活菜主要分布在從關東到九州、四國一帶的山野中自由生長，作為野菜食用則以岡山為中心的中國地方為主，其他地區比較少見。

獨活菜在2月~3月份就出現，是早春的使者，在剛從地里冒出頭時，人們就會摘取其新芽來食用。它具有獨特的香味，口感上比較苦澀，處理時可以用沸水煮過後再放進冷水中浸泡一段時間。獨活菜同樣可以做成天婦羅、涼拌菜、湯物等常見的野菜類料理。

獨活菜天婦羅。via：foodslink.jp

6、蕨菜（わらび，warabi）

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蕨菜，真蕨綱碗蕨科蕨屬植物，主要生長在溫帶、熱帶地區，在日本也是早在《萬葉集》就出現過的古老野菜，一直很受人們歡迎。明治時代人們開始進行蕨菜的栽培，主要產地有山形縣、秋田縣、新瀉縣等東北地區。

蕨菜可以食用的部分也是春天剛長出的幼芽部分，蕨菜的根部含有大量澱粉，所以製作和果子時常用的「蕨粉」就來源於此。蕨菜所含澀味較重，並且生食會導致中毒，近年來還確定了蕨菜的幼芽部位存在致癌物質，所以食用時一定要做好充分的處理來減少有害物質，還是利用「灰汁抜き」的方法，具體操作如下：

（1）將蕨菜置於容器中排齊，倒入蕨菜重量 1% 的蘇打粉。

（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。

（3）上蓋、直至冷卻。

（4）清洗、即可取用，剩下的每兩天換水一次可存放一周。

處理好的蕨菜可以涼拌、炒、炸等，在秋田縣橫手的鄉土料理「蕨菜醬（わらびたたき，warabitataki）」也是蕨菜的經典食用方式。

涼拌蕨菜。via：phoenixyz.com

蕨菜含有助於皮膚和頭髮再生的維他命B2、以及預防細胞老化的維他命E等，在浸泡去澀處理後還可以晒乾進行保存，食用時浸泡，可以涼拌、炒制，也可以用來做湯。

乾燥後的蕨菜。via：harubiyori24.blog48.fc2.com

7、紫萁，薇（ぜんまい，zenmai）

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煮後的紫萁料理。via：yanagimiso.com

8、筆頭菜（つくし，tsukushi）

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筆頭菜，也叫做「問荊」或「杉菜」，屬於木賊科木賊屬問荊亞屬的蕨類植物。筆頭菜的原產地在北半球的溫帶地區，在日本全國各地都有分布，可以生長在草原、田間、以及道路兩邊，是很容易採到的野菜。

筆頭菜作為春天的一種代表野菜，也經常用在和歌或者季語之中提醒著人們春天的到來，並且筆頭菜目前還沒有進行栽培而得到的情況，所以也是真正的春之野菜，同時它本身含有豐富的維生素E、蛋白質等，對人們身體健康也很有益處。

在野外自由生長的筆頭菜。via：Tenki.jp

處理筆頭菜要將不能吃的葉鞘部分摘去，同樣需要用加少許鹽的沸水煮、再反覆用冷水浸泡沖洗來去除其澀味。筆頭菜常與雞蛋搭配製作成筆頭菜炒雞蛋，茶碗蒸等，此外佃煮、涼拌、金平（きんぴら，kinpira，日本家常菜做法的一種，將根菜類蔬菜切成細絲，用醬油、砂糖等調味炒制而成的料理）也是常見做法，當然直接炸製成酥脆的天婦羅來感受它獨特的苦澀味道也是不錯的選擇。