舌尖上的鳳凰：不起眼的酸白菜

湘西人是出了名的愛吃酸，幾乎家家戶戶都有自己腌制的酸菜。湘西的酸菜尤以鳳凰人製作的為代表。同樣的酸白菜，鳳凰人做出來的硬是冒一樣，它的酸白菜脆而不粘、韌而不連，是絕佳的下飯菜；它那米白色的湯汁晶瑩透亮、飄逸著濃郁的清香，十分開胃爽口。

鳳凰人有句口頭禪：三天冒恰（恰，吃的意思，感覺比用「呷」字更貼近鳳凰方言）酸，走路打撈竄（撈竄：鳳凰方言，意思為走路不穩）。這和江南一帶人常說的三天不吃青，兩眼都發青，都是差不多都意思，反映了各個地方對某種食物的偏愛。我們一家人都喜歡吃酸菜，特別喜歡木易親手做的酸白菜。

看起來腌制酸白菜也十分簡單，把新鮮的大白菜洗凈，在開水裡燎（燎，鳳凰方言，意思是燙、焯）一下，略微涼後，放入老壇酸水中，不久就可以吃了。這個時間主要取決於兩個方面：一是環境溫度，氣溫越高酸的越快；二是酸水越老酸的越快。是不是技術含量並不高？但有些人就是腌不好，往往兩三次後酸水就壞掉了，難不成這酸水也有靈性？

如此看來這個老酸水就十分重要了，難怪有時候看見木易用小瓶子灌滿酸水，密封好放到冰箱的冷藏室里，原來是為了留下酸水之母，或者說是酸水的種子了。這是不是就是一種液體的酵母呢？其實米湯是製作酸水的上乘原料，趁著還在溫熱，把燎好的白菜放進去，蓋好蓋子（不需要蓋的十分嚴實），靜置在空氣流通的溫暖之處，一般兩三天就酸了。是不是要放點醋作引子，木易笑而不語，估計這就是秘方絕招所在了。

除了酸水要好外，白菜的選擇也很重要，不同的原材料，腌制出的酸白菜口感大不相同。農家肥、青口子的白菜最佳，施用化肥的大白菜味道就要淡多了。有時候陪同木易到菜市場買白菜，那可是考驗耐心的事。她總是不厭其煩的選擇比較，不僅僅是價位要合適，還要看是哪裡種植的，更要選擇那些體型飽滿、肉質厚實、水分適中、當天採摘的新鮮白菜。沒有合適的白菜，空手而歸也是常有的事。看來，這靈性就在於花的心思了。

以前腌制酸菜的器皿還是比較講究的，多是用手工製作、經高溫燒制的土陶罈子和廣口的罐子。愛做酸菜的人家裡自然少不了這些罈罈罐罐的。現在除了用陶器外，也用搪瓷、瓷器和玻璃的盆盆罐罐。酸水在發酵過程中容易與金屬發生反應，所以一般不要用金屬的器皿。一壇老酸水就是一個大料缸，也可用於腌制其它蔬菜，如青菜、包菜等。我感覺青菜酸，特別是用青菜苔做的酸菜，味道更濃，口感更好。唯一的問題是其酸湯水沒有白菜的亮色，觀感上要差些。

木易做的酸白菜在親友圈中十分受歡迎。逢年過節的時候，總有親友們指定要木易提供酸白菜，而且要附送大盆的酸湯才行。腌制好的酸白菜可以加工成多款酸菜。最簡單的就是小炒酸白菜，酸白菜切絲或較小的段，干辣椒（新鮮辣椒也可以）切碎在油里爆香，加入切好的酸白菜，加入蒜、鹽，中大火爆炒幾分鐘就可以了。熱的時候就飯吃，冷了包鍋巴和粑粑吃，都是十分酸爽。

我最喜歡吃的是酸湯白菜，裡面一定要放幾個油爆過的青辣椒段，和酸白菜、酸湯原汁一起中火煮十幾分鐘，出鍋前撒上蒜苗段，想想都是忍不住口水直流了。如果太酸了，可加適量的清水。我更喜歡不加水的原汁酸白菜湯，其色更亮、汁更濃、味更鮮。在此基礎上根據個人口味習慣，還可以加入肉丸、黃雀（湘西地區一種油炸食物）等食材，過年的時候，把吃剩的扣肉倒進去一起煮，肥而不膩，同樣很受歡迎。

酸白菜的做法是多種多樣的，干炒、湯煮都可，熱吃、涼拌也行，葷炒、素做隨君，主菜、配菜同樣出彩。可以說是百搭百配的全能型神菜，其不同的搭配組合、不同的加工方法，都可變幻出不同的菜品，可發揮廚師和食客無窮的想像空間。它的變幻無窮，也正是中華美食文化的魅力所在。比如說，用它做的酸湯魚，新鮮酸湯燉煮的魚，無論是色澤還是口感，都大不相同了。其肉質更加鮮嫩細實、湯汁更加鮮美入味，顛覆了你對傳統酸湯魚的認知。此外，像酸湯豆腐、酸湯羊肉、酸菜餃子、酸湯米粉等等，都是非常不錯的。

逢年過節總少不了大魚大肉的，高脂肪、高熱量的食物攝入過多，體重會「嗖嗖嗖」地往上躥，還容易誘發心腦血管病變。這時候，酸湯白菜就可以大顯身手了。酸白菜開胃健脾，酸湯爽口解膩。一碗酸湯喝下去，那個酸爽勁無以言表，解膩、開胃、減肥的效果還不錯哦。這東西家中常備有益無害，經常喝點酸湯，就是清理腸胃和血管，減肥又美容，還能預防心血管疾病，那可是一舉多得了。

記得當年木易和朋友們開小餐館的時候，酸湯肉丸是最暢銷的一個菜，也是性價比最高的一個菜。一些常住州府的鳳凰老鄉專門來吃酸湯，這才是正宗的鳳凰味道。還有吃貨朋友從吉首跑到乾州，就是來買點酸白菜，要點酸湯，回去自己再腌制。這時候的酸白菜不僅僅是種美食，而是一個符號，一種鄉情、一種思念、一種回味。中華美食文化之深奧、之久遠、之寬廣，就在於他深深地根植於民眾的內心。

我們離開鳳凰二十來年了，但家鄉的味道始終在舌尖，家鄉的飲食習慣始終沒有改變，一些鳳凰的傳統美食也得到了傳承，時不時也炒幾個家鄉特色菜。所以說雖然身在異鄉，餐桌上飄來的依然是家鄉的味道。出門的人兒就像是一隻風箏，無論你飛得多麼高遠，家鄉的美食就是永不斷的線，時刻把我們與家鄉相連，這就是我們的根之所在、魂之所系。

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